Penyebab Terjadinya Penurunan Mutu telur Kulit telur mempunyai pori-pori (lubang-lubang yang sangat kecil) , sehingga gas dan uap air dapat keluar dari dalam telur dan juga kuman-kuman dapat masuk kedalam telur, bila kondisi lingkungan tidak memuaskan. 1. Penurunan Berat Telur Bila telur segar disimpan dalam ruangan hangat dan udara kering, maka air akan keluar dari putih telur melalui kulitnya. Penguapan air ini tergantung pada suhu dan kelembaban dalam ruangan di mana telur-telur tersebut disimpan. Bila telur disimpan cukup lama dalam keadaan yang tidak baik, akibatnya air cukup banyak yang hilang dari putih telur dan ini menyebabkan kuning telur naik dan melekat pada selaput kulit telur. Ukuran ruang udara dalam telur merupakan petunjuk hilangnya air dari dalam telur. Semakin besar ruang udara, berarti air yang keluar semakin banyak. 2. Pengenceran. Bila telur disimpan pada suhu yang tinggi , akan terjadi pemecahan pada putih dan kuning telur sehingga menjadi lebih lembut . Bila isi telur ditumpahkan keluar setelah telur dipecah, kuning telur Nampak meleper (tidak membukit). Demikian pula putih telur pada suhu yang tinggi menjadi lebih encer.3. Pencemaran oleh bakteri. Telur yang baru keluar dari induknya , serta sempurna bersihnya adalah bebas bakteri. Selama kulit telur dijaga tetap kering dan bersih, maka pencemaran oleh bakteri bukan persoalan, karena telur mempunyai lapisan-lapisan yang mencegah kuman menerobos kulit telur, juga dapat membunuh kuman sebelum masuk ke dalam putih telur. Tetapi bila kuman terlalu banyak misalnya pada telur kotor (kotoran ayam atau tanah), maka pencemaran oleh kuman dapat terjadi. Usaha untuk meminimalkan penurunan mutu telur maka perlu diperhatikan beberapa hal antara lain :a. Pengumpulan telur sebaiknya di ambil dari kandang dilakukan sesering mungkin dalam sehari minimal 2 – 3 kali dalam sehari.b. Dalam memungut telur gunakan keranjang kawat yang berlapis karet dalam kondisi bersih dan memiliki lubang-lubang pada dasar dindingnya.c. Memasukkan telur dalam keranjang dilakukan secara hati-hatid. Volume telur di dalam keranjang sebaiknya jangan penuh cukup di isi Tiga per empat dari volume keranjang tersebut.e.Tempatkan telur pada ruangan penyimpanan telur yang bersuhu dingin/ sejuk dengan kelembaban tertentu.f. Sebaiknya telur di letakan dalam Egg tray atau rak telur agar pergantian udara / ventilasi baik dan cepat menjadi dingin.g. Untuk mengepak telur , gunakan bahan yang bersih dan sejuk.h. Hanya telur yang sudah dibersihkan yang dapat dilakukan pengepakan dan pisahkan dari telur yang kotor agar tidak tercemar bau maupun kotoran yang ada.i. Untuk telur yang kotor lakukan pembersihan secara kering yaitu dengan cara menggunakan wool besi, batu asah, kertas pasir (ampelas).j. Membersihkan telur yang kotor harus dilakukan dengan hati-hati agar kulit telur tidak rusak. Karena bila kulitnya rusak , akan memudahkan bakteri masuk ke dalam telur , akibatnya telur menjadi busuk. Penyusun :Sad Hutomo PribadiSumber bacaan : Direktorat jenderal Peternakan Jakarta..