Semakin marak kasus beredarnya daging berformalin, daging gelonggongan, ayam tiren di pasar lokal akhir-akhir ini maka perlu adanya petunjuk praktis cara mengenali daging yang sehat untukdikonsumsi dan memenuhi standart daging ASUH ( Aman, Sehat, Utuh dan Halal ). Penjabaran secara jelas adalah seperti ini; Aman maksudnya adalah tidak mengandung bahaya-bahaya biologis, kimiawi dan fisik atau bahan-bahan yang dapat mengganggu kesehatan manusia, contohnya adalah bakteri, kapang, khamir, virus, cacing, parasit atau prion yang mengandung bibit penyakit dan juga mikotoksin, racun ( toksin) residu obat dan hormon, cemaran pestisida, cemaran zat berbahaya serta bahan-bahan atau unsur-unsur lain yang dapat menyebabkan penyakit dan gangguan kesehatan manusia; Sehat berarti Mengandung bahan-bahan yang dapat menyehatkan manusia dan dibutuhkan bagi tubuh (baik untuk kesehatan); Utuh berarti tidak dikurangi atau dicampur dengan bahan lain yang dinyatakan dalam keterangan produk ; Halal yaitu Sesuai dengan syariat agama Islam dalam perolehan hasil produksi ternak dari penyembelihan ternaknya. Begitulah maksud dari ASUH. Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan masih hidup maupun setelah dipotong.Faktor penentu kualitas daging pada waktu hewan hidup adalah cara pemeliharaan, yang meliputi : pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan, dan perawatan kesehatan.Kualitas daging juga dipengaruhi oleh pengeluaran darah pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi sesudah hewan dipotong. Kriteria yang dipakai sebagai pedoman untuk menentukan kualitas daging yang layak konsumsiadalah :· Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua usia hewan susunan jaringan ikat semakin banyak sehingga daging yang dihasilkan semakin liat. Jika ditekan dengan jari daging yang sehat akan memiliki konsistensi kenyal.· Kandungan lemak ( marbling ) adalah lemak yang terdapat diantara serabut otot (intramuscular ). Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan mempertahankan keutuhandaging pada waktu dipanaskan. Marbling berpengaruh terhadap cita rasa. Lemak-lemak daging yang berada di antara serabut otot yang merupakan butiran lemak putih. Lemak akan cair bila dipanaskan dan ikut memberikan kontribusi pada citarasa daging yang memberikan aroma daging menjadi sedap dan berperan dalam meningkatkan keempukan daging. Daging dengan banyak lemak akan lebih empuk dan mempunyai citarasa yang lebih daripada dengan daging yang lemaknya sedikitr , tapi daging dengan lemak sedikit sangat dianjurkan oleh ahli gizi karena mempunyai kandungan kalori dan lemak jenuh yang lebih sedikit.· Warna daging bervariasi tergantung dari jenis hewan secara genetik dan usia, misalkan daging sapi potong lebih gelap daripada daging sapi perah, daging sapi muda lebih pucat daripada daging sapi dewasa. Rasa dan Aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging berkualitas baik mempunyai rasa gurih dan aroma yang sedap.· Kelembaban : Secara normal daging mempunyai permukaan yang relative kering sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar. Dengan demikian mempengaruhi daya simpan daging tersebut. Untuk daging yang kualitasnya tidak baik, bau dan rasa tidak normal akan segera tercium sesudah hewan dipotong. Hal tersebut dapat disebabkan oleh adanya kelainan sebagai berikut :?? Hewan sakit terutama yang menderita radang bersifat akut pada organ dalam yang akan menghasilkan daging berbau seperti mentega tengik.?? Hewan dalam pengobatan terutama dengan pengobatan antibiotik akan menghasilkan daging yang berbau obat – obatan.?? Warna daging tidak normal tidak selalu membahayakan kesehatan, namun akan mengurangi selera konsumen.?? Konsistensi daging tidak normal yang ditandai kekenyalan daging rendah ( jika ditekan dengan jari akan terasa lunak ) dapat mengindikasikan daging tidak sehat, apaila disertai dengan perubahan warna yang tidak normal maka daging tersebut tidak layak dikonsumsi.?? Daging busuk dapat mengganggu kesehatan konsumen karena menyebabkan gangguan saluran pencernaan. Pembusukan dapat terjadi karena penanganan yang kurang baik pada waktu pendinginan, sehingga aktivitas bakteri pembusuk meningkat, atau karena terlalu lama dibiarkan ditempat terbuka dalam waktu relative lama pada suhu kamar, sehingga terjadi proses pemecahan protein oleh enzim – enzim dalam daging yang menghasilkan amoniak dan asam sulfide. Cara memilih daging yang sehat antara lain :· Daging sapi : warna daging merah ( tidak gelap, tidak pucat, tidak kebiruan dan tidak terlalu merah); konsistensi liat atau kenyal; bau dan rasa aromatis; mempunyai lapisan lemak tipis kecuali bagian tertentu dengan warna kekuning-kuningan.· Daging ayam : permukaan kulit ayam putih kekuningan, tidak terdapat memar dan bercak-bercak merah atau biru di bawah kulit, agak mengkilap; bagian dalam karkas putih agak pucat; serabut otot putih pucat; pembuluh darah di leher dan sayap kosong (tidak ada sisa darah); bau dan spesifikasi atau agak amis sampai berbau; konsistensi dada dan paha kenyal. (Anggi Muhammad Yusri,S.Pt.) : dari berbagai sumber)