Kesalahan dalam proses pengolahan kopi dapat mengakibatkan cacat biji kopi, yang akan menurunkan cita rasa pada saat disangrai. Dalam proses pengolahan secara basah, proses pengolahan kopi terdiri atas tahap-tahap sortasi buah, pengupasan buah (pulping), fermentasi, pencucian, pengeringan, pengupasan kulit dan sortasi biji. Cacat pada kopi biji yang disebabkan oleh kesalahan pada berbagai tahap pengolahan basah adalah: biji pecah atau luka-luka, tutul-tutul cokelat-hitam, tutul-tutul putih, warna ros, mengandung kulit ari, warna marmer, warna pucat, warna kekuningan, warna abu-abu kusam serta warna kebiruan, warna menghitam serta rasa asam dan bau yang tidak sedap. Biji pecah atau luka-luka. Tutul-tutul cokelat-hitam: Jika terdapat tutul-tutul berwarna cokelat hingga hitam pada biji yang pecah atau luka-luka, maka pecahnya biji disebabkan oleh pulper atau wasser (pencuci) yang penyetelannya terlalu rapat. Sebaliknya bila tidak terdapat tutul-tutul berwarna cokelat hingga hitam, maka pecahnya disebabkan oleh huller yang penyetelannya terlalu keras. Selain itu biji pecah juga dapat disebabkan karena kopi langsung dimasukkan ke dalam huller segera setelah keluar dari penggorengan. Dengan demikian maka harus diatur sedemikian rupa sehingga pengaturan pulper atau wasser harus tepat, dan kopi jangan langsung dimasukkan ke dalam huller segera setelah keluar dari penggorengan. Biji pecah bisa menurunkan cita rasa pada saat disangrai, karena biji yang pecah dan kecil akan mudah hangus pada saat disangrai sehingga pahit rasanya. Tutul-tutul putih: Biji tutul-tutul putih dapat disebabkan karena biji kopi sudah pecah terlalu lama dan didiamkan (tidak dikeringkan pada waktunya), maka pada permukaan dari luka-luka tersebut akan tumbuh cendawan yang berwarna putih. Warna ros: Pulping dan pencucian yang kurang bersih dapat mengakibatkan banyak sisa-sisa kulit buah yang tercampur dengan kopi, sehingga sesudah keluar dari huller, kopi akan berwarna ros (merah jambu). Bila kopi banyak berkulit ari, maka warna akan semakin menyolok. Biji berwarna ros ini nampak seperti gosong, namun warna ini dapat dihilangkan dengan mencuci bii-bji tersebut karena lapisan warna tersebut hanya menempel pada permukaan biji. Mengandung kulit ari: Kopi yang dikeringkan perlahan-lahan pada temperatur yang rendah akan menyebabkan kulit arinya lengket dan sukar dilepaskan oleh huller. Oleh karena itu maka kopi yang dikeringkan dengan sinar matahari pada umumnya banyak mengandung kulit ari (silver skin). Kopi yang dikeringkan pada temperatur tinggi masih dapat juga berkulit ari apabila ventilasinya kurang cukup serta walikannya kurang baik (jika dikeringkan dalam “rumah pengering Vis”). Hal ini disebabkan karena proses pengeringan berjalan perlahan-lahan walaupun temperatur udara tinggi. Warna marmer: Apabila kurang kering, warna kopi akan nampak belang-belang seperti marmer. Warna marmer ini dapat juga terjadi apabila disimpan di tempat yang lembab. Warna pucat: Kopi yang disimpan terlalu lama (beberapa bulan) ditempat yang lembab menyebabkan biji tersebut akan berubah menjadi pucat, apalagi apabila biji masih kurang kering. Bila disimpan dalam bentuk kopi HS (masih dalam kulit tanduk/parchment), maka perubahan warna tersebut dapat diperkecil. Warna kekuningan: Kopi yang terlalu lama dikeringkan akan menyebabkan biji kopi berwarna kekuning-kuningan, sebab biji tersebut sudah mendekati gosong. Warna kuning akan semakin menyolok apabila pengeringan berjalan perlahan-lahan dan temperaturnya rendah. Warna abu-abu kusam: Kopi yang masih basah apabila langsung dipanaskan hingga 100C tanpa walikan dan ventilasi yang baik, maka kopi itu sebenarnya bukan dikeringkan tetapi dikukus sehingga biji akan berwarna abu-abu dan kusam. Untuk itu perlu dilakukan pembalikan pada saat dipanaskan. Warna kebiruan: Biji kopi yang dikeringkan terlalu cepat pada temperatur tinggi maka akan berwarna kebiru-biruan. Pada umumnya kopi semacam ini banyak mengandung biji yang lekuk-kecambahnya mengkeret ke dalam, sebab terlalu kering. Warna menghitam: Biji yang menghitam terjadi karena biji kopi tersebut sudah menyentuh permukaan tanah pada waktu tertentu jadi sudah terkontaminasi zat lain atau bakteri. Disamping hitam, biji kopi ini baunya juga sangat menyengat. Biji yang sudah menghitam sebaiknya segera disingkirkan. Rasa asam dan bau yang tidak sedap: Kesalahan dalam pengolahan kopi juga dapat menyebabkan rasa dan aroma yang tidak sedap. Aroma yang tidak sedap ini pada umumnya terjadi karena proses fermentasi, dan paling sering terjadi di tahap penjemuran. Kopi yang cacat ini menimbulkan rasa asam dan bau yang tidak sedap. Dari uraian di atas dapat terlihat bahwa kesalahan pada satu tahap pengolahan tidak hanya menimbulkan satu macam cacat, tetapi dapat menyebabkan cacat lain pada tahap pengolahan berikutnya. Kesalahan pada penyetelan pulper menyebabkan biji menjadi pecah atau luka. Bila dikeringkan maka biji yang pecah tersebut akan lebih cepat kering, sehingga bagian yang pecah akan berwarna cokelat hitam karena gosong, akibatnya selain pecah, biji-biji tersebut nampak tutul-tutul cokelat-hitam. Disamping itu apabila biji-biji pecah tersebut tidak segera dikeringkan maka bagian yang pecah akan ditumbuhi cendawan yang akhirnya menimbulkan tutul-tutul putih. Dengan demikian maka pengeringan harus dikontrol dengan baik, karena pada tahap pengeringan banyak menjadi sumber kesalahan. Agar dapat menghasilkan kopi dengan cita rasa yang tinggi maka setiap tahap pengolahan kopi harus dilakukan dengan sebaik-baiknya, sehingga tidak terjadi cacat pada biji kopi. Kopi yang cacat rasa bersumber dari kopi yang bijinya cacat yang bisa dilihat dari kasat mata serta aromanya. Penulis: Sri Wijiastuti, Penyuluh Pertanian. Sumber: RANGKAIAN PERKEMBANGAN DAN PERMASALAHAN BUDIDAYA & PENGOLAHAN KOPI DI INDONESIA oleh Ir. MUDRIG YAHMADI. Asosiasi Eksportir Kopi Indonesia Jatim. 7 Ciri Kecacatan pada Biji Kopi oleh Mustika Treisna Yuliandri. 26 Juli 2018.