Dalam memperolah daging yang aman, sehat utuh dan halal (ASUH) , pengolah daging perlu melakukan pemilihan bahan baku daging. Sebelumnya perlu diketahui jenis daging konsumsi yang dijual . Daging dapat dikategorikan dalam dua kelompok yaitu 1) daging yang berasal dari ternak unggas diantaranya ayam, entog, itik, puyuh, merpati atau burung unta dan 2) daging yang berasal dari ternak besar diantaranya sapi, kerbau, kambing, domba, babi, kuda, rusa atau unta. Sedangkan berdasarkan warna daging, dapat dibedakan dengan daging putih dan daging merah. Daging putih merupakan daging yang mempunyai serat lebih besar dan lebar, mengandung sedikit pigmen daging sehingga warna jadi pucat atau putih. Pada proses pengolahan daging putih tidak diperlukan bahan sendawa sebagai penguat warna daging atau pemutih. Sedangkan daging merah memiliki serat yang sempit dan kaya akan pigmen daging sehingga pada pengolahan, warna daging dapat dipertahankan dengan menambahkan bahan kimia misalnya sendawa atau daun jati, kulit bawang merah atau daun salam. Prasyarat utama dalam memilih daging sebagai bahan baku olahan yaitu : 1) daging yang berasal dari ternak yang oleh dokter hewan yang berwenang dinyatakan aman dari bahaya-bahaya fisik , kimia dan biologi ; 2) sehat untuk dikonsumsi karena tidak membawa penyakit menular, 3) utuh tidak ada pencampuran atau pemalsuan dari bagian hewan lainnya, 4) halal melalui proses penyembelihan sesuai ketentuan Majelis Ulama Indonesia.Untuk memperoleh daging yang baik sebagai bahan baku, dapat dilihat dengan cara memperhatikan kenampakan daging sebagai berikut : 1) masih mengkilat, 2) berwarna cerah, 3) tidak pucat, 4) tidak berbau asam atau busuk, 5) daging masih elastis, tidak kaku bila dipegang daging tidak lengket pada tangan dan masih terasa kebasahannya.. Beberapa kriteria daging yang baik yaitu daging yang sehat adalah daging yang berasal dari hewan yang sehat, disembelih di tempat pemotongan resmi, diperiksa,diangkut dengan kendaraan khusus dan dijual ditempat yang bersih. Selain itu kandungan gizi dalam 100 gram yang terkandung di dalam daging sapi yang baik yaitu ; kalori 207 kalori, protein 18,8 g, lemak 14 g kalsium 11 mg, fosfor 170 mg dan besi 2,8 mg. Untuk menentukan kualitas daging sebagai bahan baku pengolahan dilakukan dengan cara mengidentifikasi kriteria beberapa jenis daging serta memperhatikan beberapa karakteristik daging sebagai berikut : 1. Daging putih (daging ayam) : 1) warna kulit putih kekuningan dan bersih tidak memar , 2) warna daging umumnya keputih-putihan dan cerah; 3) serat daging halus; 4) konsistensi lunak ; 5) lemak berwarna putih, tidak tampak lemak didalam serat daging; 6) mengandung protein 18,2 % dan lemak total 25% ; 7) beraroma khas ayam segar dan tidak busuk memiliki standar fisik, tidak ada tulang keras, tidak ada tulang rawan, tidak ada memar, tidak ada benda asing ( kulit padi, klip, potongan plastik, bulu, dll); 8) memiliki spesifikasi batasan maksimum cemaran mikroba dengan batasan : jumlah total kuman (TPC) ? 50.000/g, staphylococcus aerus ? 210 cfu/g mak, coliform ? 5000/gr, salmonella negatif, E.coli negatif2. Daging sapi muda : 1) warna daging agak pucat, kelabu putih sampai merah pucat, 2) serat daging halus; 3) konsistensi agak lembek; 4) bau dan rasa berbeda dengan sapi dewasa3. Daging sapi dewasa : 1) warna daging sapi merah terang/ cerah, tidak pucat, tidak memar; 2) serat daging halus dan sedikit berlemak tergantung letak daging dalam karkas; 3) konsistensi padat mengkilat; 4) tidak ada darah; 5) kandungan protein 18,8% dan lemak total 14%; 6) beraroma khas daging sapi segar, tidak busuk, memiliki standar fisik, tidak ada serpihan tulang keras,tidak ada serpihan tulang rawan, tidak ada benda asing; 7) memiliki spesifikasi persyaratan mutu batasan maksimum cemaran mikroba daging sapi segar/ beku dengan batasan : jumlah total kuman/ TPC ? 10.000 cfu/gram, coliform ? 100 cfu/gram, escherichia coli ? 50 cfu/ gram, staphylococcus aureus ? 100 cfu/gram, salmonella negatif, comphylobacter sp tidak ada, listeria sp tidak ada.4. Daging kerbau : 1) warna daging merah tua lebih gelap dari daging sapi, 2) serat kasar dan berlemak putih; 3) pada umumnya liat karena disembelih pada umur tua; 4) serabut otot kasar dan lemaknya putih; 5) rasanya hampir sama dengan daging sapi.5. Daging domba : 1) warna merah khas daging domba, merah lebih gelap; 2) daging terdiri dari serat-serat halus yang sangat rapat jaringannya; 3) konsistensi cukup padat; 4) diantara otot-otot dan bawah kulit terdapat banyak lemak; 5) lemak berwarna putih; 6) daging domba jantan berbau khas; 7) mengandung protein 17,1 % dan lemak 14,8 %6. Daging kambing : 1) daging berwarna lebih pucat dari domba, 2) lemak berwarna putih; 3) memiliki aroma khas goaty; 4) mengandung protein 16,6% dan lemak 9,2 %7. Daging Kuda : 1) warna daging kecoklatan, bila terkena udara luar warna daging menjadi gelap; 2) serat-serat kasar dan panjang; 3) konsistensi padat; 4) diantara serat tidak terdapat lemak; 5) aroma dan rasa sedikit manis; 6) lemak berwarna kuning emas dengan konsistensi lunak karena banyak mengandung oleine.8. Daging babi : 1) warna daging pucat merah muda, daging bagian punggung banyak mengandung lemak, biasanya nampak kelabu putih; 2) serat daging halus; 3) konsistensi kurang padat; 4) baunya spesifik, lemak jauh lebih lembek dibanding daging sapi/kambing; 5) lemak jauh lebih lembek dibanding lemak sapi atau kambing.9. Daging kelinci : 1) daging tidak berbau; 2) berwarna putih hampir sama dengan daging ayam, seratnya halus ; 3) kandungan kolesterol daging kelinci rendah sehingga baik untuk dikonsumsi untuk penderita jantung, manula dan obesitas, dapat mengobati penyakit asma karena mengandung kitotefin serta asam lemak omega 3 dan omega 9; 4) daging kelinci mengandung protein antara 18,6 – 25,6 % dan kadar lemak 3,91 – 10,9 % Disunting oleh : Asia ( Penyuluh BPPSDMP)Sumber Informasi :: Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian. Ditjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian 2010. Pedoman Teknis Pengolahan Daging.SumberGambar : http://harianterbit.com/read/2014/06/06/3295/0/20/Kenaikan-Harga-Daging-Dipastikan-Bukan-Karena-Kurang-Stok