Panen adalah kegiatan pemungutan (pemetikan) hasil sawah atau ladang yang merupakan akhir dari budidaya tanaman tapi merupakan awal dari pekerjaan pasca panen. Proses hasil panen jagung tidak semua berupa jagung tua/matang fisiologis, tergantung dari tujuan panen. Seperti pada tanaman padi,untuk tingkat kemasakan buah jagung juga dapat dibedakan dalam 4 tingkat: masak susu, masak lunak, masak tua dan masak kering/masak mati. Pemetikan jagung pada waktu yang kurang tepat, kurang masak dapat menyebabkan penurunan kualitas, butir jagung menjadi keriput bahkan setelah pengeringan akan pecah, terutama bila dipipil dengan alat. Jagung untuk keperluan sayur, dapat dipetik 15 sampai dengan 21 hari setelah tanaman berbunga. Ciri jagung yang siap dipanen adalah: ? Umur panen adalah 86-96 hari setelah tanam, sesuai dengan varietas jagung.? Jagung siap dipanen dengan tongkol atau kelobot mulai mengering yang ditandai dengan adanya lapisan hitam pada biji bagian lembaga.? Biji kering, keras, dan mengkilat, apabila ditekan dgn t ng n tidak membekas melekuk.? Cara panen jagung yang matang fisiologis adalah dengan cara memutar tongkol berikut kelobotnya, atau dapat dilakukan dengan mematahkan tangkai buah jagung. Pada lahan yang luas dan rata sangat cocok bila menggunakan alat mesin pemetikan. Penanganan Pascapanen Setelah jagung dipetik biasanya dilakukan proses lanjutan yang merupakan serangkaian pekerjaan yang berkaitan dan akhirnya produk siap disimpan atau dipasarkan. Adapun proses pasca panen yang umum pada tanaman jagung yaitu sebagai berikut: Pengupasan Jagung dikupas pada saat masih menempel pada batang atau setelah pemetikan selesai. Pengupasan ini dilakukan untuk menjaga agar kadar air di dalam tongkol dapat diturunkan dan kelembaban di sekitar biji tidak menimbulkan kerusakan biji atau mengakibatkan tumbuhnya cendawan. Pengupasan dapat memudahkan atau memperingan pengangkutan selama proses pengeringan. Untuk jagung masak mati sebagai bahan makanan, begitu selesai dipanen, kelobot segera dikupas. Pengeringan tongkolPengeringan tongkol bertujuan untuk menurunkan kadar air menjadi 17 – 18 %. Dalam kondisi kadar air tersebut, tongkol jagung mudah untuk di pipil mengunakan tangan atau mesin. Penjemuran tongkolSetelah di rumah, jagung harus dijemur. Alas jemur dapat menggunakan lantai jemur atau dari gedeg. Tujuannya adalah menurunkan kadar air menjadi 18 – 22% agar tongkol mudah untuk dipipilTongkol jagung yang sudah kering (kadar air 18 – 22%) segera dimasukkan ke dalam karung sambil menunggu proses pemipilan. Pemipilan? Setelah tongkol dijemur hingga kadar air 17-18% dilakukan pemipilan . pemipilan dapat menggunakan tangan, alat manual atau mesin pemipil jagung bila jumlah produksi cukup besar. ? Pada dasarnya "memipil" jagung hampir sama dengan proses perontokan gabah, yaitu memisahkan biji-biji dari tempat pelekatan. Jagung melekat pada tongkolnya, maka antara biji dan tongkol perlu dipisahkan.Penjemuran biji jagung? Pengeringan biji bertujuan untuk menurunkan kadar air menjadi 12-14%. Pada kadar air ini biji jagung aman untuk disimpan. Jika kadar air biji jagung tinggi dapat terserang jamur Aspergillus SP yang menghasilkan alfatoksin yang bersifat racun ? Pengeringan Secara tradisional jagung dijemur di bawah sinar matahari sehingga kadar air berkisar 12–14 %. waktu sekitar 7-8 hari. Penjemuran dapat dilakukan di lantai, dengan alas anyaman bambu? Secara buatan dapat dilakukan dengan mesin pengering untuk menghemat tenaga manusia, terutama pada musim hujan, dengan mengurangi kadar air di dalam biji dengan panas pengeringan sekitar 38-43 derajat C, sehingga kadar air turun menjadi 12-13 %. ? Mesin pengering dapat digunakan setiap saat dan dapat dilakukan pengaturan suhu sesuai dengan kadar air biji jagung yang diinginkan.? Biji jagung yang sudah dirontokkan dari janggelnya dapat langsung dijemur di lantai jemur biasa maupun lantai jemur type punggung kura-kura.? Agar proses pengeringan bisa merata, maka harus dibolak-balik dengan meng-gunakan alat bantu (garu ). ? Jagung yang sudah dike-ringkan, dikumpulkan di bagian gundukan dan ditutup untuk menjaga agar jagung tetap kering mes-kipun udara luar lembab/hujan