Konsumsi ubi jalar sebagai makanan pokok mulai terdesak karena masyarakat sudah mulai mengenal padi sebagai makanan utama. Dengan jumlah penduduk yang besar dan akan terus bertambah, maka dominasi beras dalam pola konsumsi pangan ini akan memberatkan upaya pemantapan pangan secara berkelanjutan. Untuk itu perlu dikembangkan diversifikasi produk berbasis ubi jalar untuk tetap mempertahankan keberadaan dan konsumsi ubi jalar. Sebagai salah satu sumber daya alam yang berlimpah di Papua, ubi jalar layak untuk dikembangkan lebih lanjut. Selama ini ubi jalar dikonsumsi secara komersial dan bersifat masal sebagai penganan seperti gorengan ubi jalar. Pada pengkajian ini ubi jalar dibuat menjadi produk tepung dan produk jadi biskuit. Tepung ubi jalar merupakan produk intermediet yang dapat diolah menjadi produk lain untuk mensubtitusi tepung terigu seperti brownies, roti dan kue bolu. Sedangkan biskuit selain bias disimpan dalam waktu lama juga berpotensi menjadi produk oleh-oleh khas Papua. Ubi jalar banyak terdapat di Papua. Keberadaan tanaman tersebut mulai terdesak karena terjadi perubahan pola makanan pokok menjadi beras. Untuk tetap melestarikan plasma nutfah dan keberadaan ubi jalar, perlu pengolahan bahan baku tanaman tersebut menjadi produk intermediet seperti tepung dan pengolahan menjadi produk jadi seperti biskuit. Pengolahan bahan baku tersebut akan membuka lapangan kerja melalui usaha UMKM. Selain itu usaha pengolahan akan menyebabkan budidaya ubi jalar akan berkelanjutan dan berkesimabungan, sehingga plasma nutfah kedua tanaman tersebut secara otomatis dapat diselamatkan, bahkan dikembangkan sesuai selera konsumen. PENERAPANNYA TEKNOLOGI SPESIFIK LOKASI PENGOLAHAN UBI JALAR Teknologi Spesifik Lokasi Pengolahan Ubi JalarTeknologi diterapkan oleh 10 kelompok wanita tani, PKK dan industri UMKM lokal. Penerapan teknoogi meliputi tiga : 1.) pembuatan tepung ubi jalar. 2). Pembuatan kue basah dari ubi jalar. 3). Pembuatan kue kering dari ubi jalar.Teknologi pembuatan tepung meliputi 1). Pemilihan bahan baku. 2). Persiapan bahan baku. 3). Pelumatan bahan. 4). Penjemuran. 5). Penghalusan bahan. 6) Pengayakan. 7). Pengemasan. 8). Penyimpanan. Sedangkan kegiatan pembuatan kue basah dan kue kering dari ubijalar meliputi: 1). Pemilihan bahan baku. 2). Persiapan bahan baku. 3). Pencampuran bahan. 4). Pengovenan. 5). Pengemasan.Selanjutnya dilakukan Studi preferensi konsumen yaitu mengevaluasi dan mengadakan uji organoleptik hasil produk olahan.Pendampingan dilakukan untuk mengatasi permasalahan selama produksi dan pemasaran. Advokasi produk dilakukan untuk mendaftarkan produk kepada lembaga-lembaga keamanan pangan seperti BPOM, Depkes, MUI dan HACCP. Hasil Penerapan Pada tahap awal sosialisasi dan apresiasi, direncanakan membuat kue kering berbahan baku ubi jalar. Kue kering ini biasa dibuat masyarakat dan sebagian sudah dijual untuk oleh-oleh dari Papua. Bahan baku yang telah digunakan oleh pelaku UMKM (Usaha Mikro Kecil dan Menengah) khas Papua adalah sagu dan jika disubtitusi oleh tepung ubi jalar tentu tidak akan mengalami kesulitan. Pelaku UKMK dan kelompok PKK antusias untuk menerapkan teknologi pengolahan ini karena merupakan sesuatu yang baru untuk mereka dan bisa menjadi peluang untuk mendapatkan penghasilan tambahan. Pembuatan tepung Produksi ubi jalar sangat melimpah saat musim panen raya. Berdasarkan hukum ekonomi nilai jual komoditas ini akan menurun, karena supply akan lebih besar daripada demand. Untuk itu perlu dilakukan terobosan agar nilai jual komoitas ini tetap stabil sepanjang tahun. Sampai saat ini pemanfaatan ubi jalar masih terbatas sebagai bahan pangan yang dikonsumsi secara langsung, Melalui diversifikasi produk menjadi produk olahan pangan seperti kue basa dan kue kering, pemasaran ubi jalar dapat sedikit diperluas. Beberapa industri di daerah sentra penghasil ubi jalar telah mulai mengolah ubi jalar menjadi tepung. Tepung ubi jalar dapat dimanfaaatkan sebagai bahan baku bagi pembuatan kue kering dan kue basah. Pembuatan tepung ubi jalar ini sangat prospektif, mengingat tepung ubi jalar dapat dijadikan sebagai bahan substitusi tepung terigu yang masih merupakan produk impor.Pada dasarnya teknologi pengolahan tepung ubi jalar adalah teknologi sederhana yang mudah diaplikasikan. Nilai konversi dari bahan baku menjadi tepung (rendemen) adalah sebesar kurang lebih 30%. Langkah-langkah yang perlu dilakukan dalam pembuatan tepung ubi jalar adalah pembersihan dan pengupasan ubi jalar, pensawutan atau pengirisan ubijalar menjadi keripik (chips), perendaman dalam larutan metabisulfit untuk menghindari agar tepung yang dihasilkan tidak suram, pengeringan dan penepungan hingga halus. Pada kegiatan ini perendaman dilakukan menggunakan kapur sirih sebanyak 1 sendok makan untuk satu ember. Pertimbangan penggunaan kapur sirih karena mudah ditemui di Sentani. Pembuatan Kue BasahPembuatan kue basah yang dilakukan adalah pembuatan roti dan donut. Penduduk sentani sangat menyukai roti dan donut. Hal tersebut terbukti dari wawancara dengan pelaku UMKM roti dan donut yang menyatakan dagangan mereka selalu habis terjual. Untuk mengurangi ketergantungan penggunaan terigu, subtitusi menggunakan ubijalar menjadi suatu pilihan. Kooperator yang menerapkan pembuatan roti dan donut berbahan baku ubijalar berjumlah 5 orang. Kooperator merupakan pelaku usaha UMKM yang menjual produknya di sekitar Sentani. Ada yang berjualan di jalan Yahim juga area dekat bandara. Kooperator merupakan penduduk asli Papua yang sudah biasa berjualan roti dan donut jadi tidak ada kesulitan dalam menerapkan teknologi. Subtitusi ubijalar yang bisa dilakukan sebesar 50% dari jumlah terigu yang biasa digunakan. Jika dipandang dalam penggunaan terigu skala nasional, subtitusi sebesar 50% terigu akan menghemat devisa negara dalam jumlah yang sangat besar sekaligus memberdayakan panen ubijalar petani lokal sehinga tidak ada lagi kelebihan panen yang terbuang percuma. Tepung digunakan merupakan bentuk pasta. Ubi jalar dikukus sekitar setengah jam. Jika ingin dibuat langsung ubi jalar bisa langsung dilumatkan sesaat setelah dikukus. Jika adonan dibuat beberapa saat kemudian, ubi jalar bisa diparut menggunakan parutan untuk membentuk pasta. Seluruh proses pembuatan mudah dan cepat sehingga peserta menyukainya. Proses pembuatan roti dan donut selanjutnya sama dengan berbahan baku terigu. Adonan dasar roti sama dengan donut, hanya berbeda sedikit pada tahap akhir. Roti dibentuk sedemikian rupa pada loyang dan dioven. Sedangkan donut dibuat sehingga terdapat luang ditengahnya dan digoreng dalam wajan berisi minyak panas. Penggunaan alat memasak sederhana seperti kompor minyak tanah dan oven serta wajan yang biasa digunakan. Pembuatan Kue Kering Pembuatan kue kering berbahan baku ubi jalar meliputi biskuit dan cookies. Keunggulan produk kue kering ini adalah dapat menggunakan 100% ubi jalar. Kooperator yang menerapkan teknologi ini berjumlah 15 orang merupakan pelaku UMKM yang telah biasa membuat kue kering, kelompok PKK dan kooperator juga menerapkan pembuatan kue basah untuk menambah wawasan pengetahuan. Proses penerapan sengaja diliput oleh TVRI Papua agar dapat ditransmisi ke seluruh Papua, sehingga menimbulkan minat dan meningkatkan pengetahuan masyarakat Papua dalam spektrum yang lebih luas. Penerapan teknologi dilaksanakan dilokasi UMKM yang telah memproduksi kue kering berbahan baku sagu Akusa. Proses pembuatan ubi jalar sederhana sehingga semua kooperator menyatakan mengerti dan bisa membuatnya. Proses pembuatan kue kering mengikuti resep yang ditampilkan pada Lampiran. Keunggulan biskuit dan cookies dari tepung ubijalar adalah tidak mengandung gluten seperti yang terkandung pada terigu. Gluten disinyalir membuat anak-anak aktif dan sulit dicerna oleh tubuh sehingga tidak boleh dikonsumsi oleh penderita autis. Keunggulan lain tepung dari ubi jalar adalah memiliki Index Glikemi yang tergolong rendah yaitu + 48-54 tergantung jenisnya. Ubi jalar mengandung vitamin-vitamin yang dapat diandalkan sebagai antioksidan. Kandungan vitamin A yang besar (1,65/100 g) atau dua setengah kali kebutuhan minimum perhari orang dewasa. Selain itu ubi jalar jenis ini juga mengandung vitamin C, thiamin, riboflavin, niasin, fosfor, besi dan kalsium yang cukup memadai. Selain itu ubi jalar mengandung Lisin, Cu, Mg, K, Zn, rata-rata 2%, substitusi anti kanker yaitu selenium dan Iodine dua kali lebih tinggi dari jenis lain.Keunggulan pengolahan biskuit dan cookies dari tepung ubi jalar adalah sebagai berikut. Semua orang pasti menyukai biskuit baik buatan sendiri atau yang dibeli di toko. Biskuit dapat dinikmati kapan saja dan dimana saja, bisa disaat pesta, piknik, kumpul bersama teman, sambil nonton atau saat belajar. Biskuit ini tahan lama karena memiliki aw (water activity) yang rendah. Namun hal tersebut tergantung pada tehnik penyimpanannya. Keunggulan lainnya adalah: (1) Mengandung Anthosianin yang memiliki aktivitas sebagai antioksidan, (2) Kandungan vitamin A yang cukup tinggi, sebagai antioksidan, (3) Rendah kalori, (4) Index Glikemi tergolong rendah-sedang, (5) Cara pengolahan menjadi biskuit dapat dengan mudah diterima oleh masyarakat, dan (6) Cara pengolahan yang tidak lebih dari 15 menit, sehingga anthosianin yang terdapat di dalamnya tidak terdegradasi, tapi malah mengalami transformasi menjadi senyawa aglikan. Fungsi lainnya yang cukup strategis adalah jika terjadi bencana alam seperti bencana kelaparan di Papua. Setelah bencana alam terjadi, salah satu kebutuhan yang sangat mendesak untuk disediakan adalah makanan bagi para korban. Pemberian makanan yang tepat, cepat dan dengan nutrisi lengkap sangat penting demi menunjang aktivitas para korban sehingga dapat memulihkan kondisi kesehatan dan mengurangi dampak negatif pasca bencana.Pangan fungsional, salah satunya adalah biskuit, merupakan jawabannya. Pembuatan bahan pangan ini bisa menggunakan bahan dasar yang mempunyai aktivitas fisiologis dengan memberikan efek positif bagi kesehatan. Total energi yang terkandung dalam biskuit energi tinggi ini mencapai 5053,82 Kkal/Kg. Pendampingan dan advokasi produkPendampingan dilakukan secara terus menerus kepada peserta pasca pelatihan. Pendampingan yang dilakukan berupa konsultasi mengenai kualitas produk dan peralatan-peralatan yang dibutuhkan serta persyaratan untuk memulai usaha secara komersial. Dalam beberapa kesempatan BPTP Papua membeli produk yang telah diproduksi peserta pelatihan dalam kesempatan pameran produk-produk pertanian berbasis bahan baku lokal. Penulis : Sri Rahayu D. Sihombing (Penyuluh Pertanian BPTP)