Pengolahan hasil terdiri dari sortasi buah dan fermentasi. Penjelasan lebih lanjut diuraikan sebagai berikut:a. Sortasi buah kakaoSortasi yaitu memisahkan buah yang baik dengan dengan buah yang rusak atau terserang hama/ penyakit. Buah yang terserang hama/ penyakit langsung dibuang dengan cara membenamkannya ke dalam tanah. Selanjutnya buah yang baik diolah lebih lanjut dengan pemeraman atau penyimpanan buah kemudian dipecahkan.Pemeraman atau penyimpanan buah, Pemeraman bertujuan untuk memudahkan pengeluaran biji dari buah kakao. Caranya buah dimasukkan dalam keranjang atau karung goni dan disimpan ditempat yang bersih dengan dialasi daun-daunan ,kemudian tumpukan buah ditutup dengan daun-daunan . Waktu pemeraman berkisar 5 - 12 hari tergantung kondisi setempat dan tingkat kemasakan buah. Pemecahan buah Kakao, dimaksudkan untuk mengeluarkan dan memisahkan biji kakao dari kulit buah dan placentanya. Buah dipecah kulitnya dengan dipukul kearah punggung buah arah miring menggunakan pemukul kayu yang bulat atau dengan memukulkan sesama buah kakao. Dilakukan secara berhati-hati agar tidak melukai atau merusak biji kakao. Bila kulit telah terbagi dua, diambil bijinya dan disimpan dalam plastik atau dalam keranjang yang diberi alas. Setelah pemecahan buah selesai, kulit buah dibenamkan pada tanah areal pertanaman yang dapat sebagai penambah hara bagi tanaman sedalam 0,5 m. Selanjutnya pisahkan biji yang cacat dengan biji yang baik. Fermentasikan biji yang baik, sedangkan biji yang cacat langsung dikeringkan.b. Fermentasi. Merupakan inti pengolahan biji kakao, yaitu proses terbentuknya calon citarasa, pengurangan rasa pahit dan perbaikan kenampakan fisik biji. Lama fermentasi 5 – 7 hari untuk kakao lindak dan 3 – 4 hari untuk kakao mulia dengan pembalikan sekali setelah 48jam. Wadah fermentasi dapat berupa kotak beraerasi atau keranjang. Selama fermentasi tumpukan biji ditutup daun pisang atau karung goni. Tinggi minimum tumpukan biji dalam kotak adalah 40 cm. Selama fermentasi, biji dihindarkanbersinggungan dengan logam. Tanda fermentasi cukup: biji tampak agak kering (lembab), berwarna coklat dan berbau asam cuka, lendir mudah dilepas, dan bila dipotong melintang penampang biji tampak seprti cincin berwarna coklat. Fermentasi yang kurang tepat menghasilan biji slaty . Fermentasi dimaksudkan untuk memudahkan melepas zat lendir dari permukaan kulit biji dan menghasilkan biji dengan mutu dan aroma yang baik, selain itu menghasilkan biji yang tahan terhadap hama dan jamur, selama penyimpanan dan menghasilkan biji dengan warna yang cerah dan bersih. Ada beberapa cara fermentasi biji kakao yaitu :1) Fermentasi dengan kotak/peti fermentasi • Biji kakao dimasukkan dalam kotak terbuat dari lembaran papan yang berukuran panjang 60 cm dengan tinggi 40 cm (kotak dapat menampung ± 100 kg biji kakao basah) setelah itu kotak ditutup dengan karung goni/daun pisang. • Pada hari ke 3 (setelah 48 jam) dilakukan pembalikan agar fermentasi biji merata. 2) Fermentasi menggunakan keranjang bambu • Keranjang bambu terlebih dahulu dibersihkan dan dialasi dengan daun pisang baru kemudian biji kakao dimasukan (keranjang dapat menampung ± 50 kg biji kakao basah) • Setelah biji kakao dimasukan keranjang ditutup dengan daun pisang. • Pada hari ke 3 dilakukan pembalikan biji dan pada hari ke 6 biji-biji dikeluarkan untuk siap dijemur. c. Pengeringan, bertujuan untuk menurunkan kadar air dari sekitar 60% menjadi 6-7%. Proses pengeringan yang baik secara lambat; Dilakukan dengan penjmuran, memakai mesin pengering atau kombinasi keduanya. Pelaksanaan pengeringan dapat dilakukan dengan menjemur, memakai mesin pengering atau kombinasi keduanya. Pada proses pengeringan terjadi sedikit fermentasi lanjutan dan kandungan air menurun dari 55- 60 % menjadi 6-7 %, selain itu terjadi pula perubahan-perubahan kimia untuk menyempurnakan pembentukan aroma dan warna yang baik. Suhu pengeringan sebaiknya antara 55-66 ºc dan waktu yang dibutuhkan bila memakai mesin pengering antara 20-25 jam, sedang bila dijemur waktu yang dibutuhkan ± 7 hari apabila cuaca baik,tetapi apabila banyak hujan penjemuran ± 4 minggu. Bila biji kurang kering pada kandungan air diatas 8% biji mudah ditumbuhi jamur. Beberapa faktor penyebab mutu kakao beragam yang dihasilkan adalah minimnya sarana pengolahan,lemahnya pengawasan mutu serta penerapan teknologi pada seluruh tahapan proses pengolahan biji kakao rakyat yang tidak berorientasi pada mutu. Kriteria mutu biji kakao yang meliputi aspek phisik, cita rasa dan kebersihan serta aspek keseragaman dan konsistensi sangat ditentukan oleh perlakuan pada setiap tahapan proses produksinya. Tahapan proses pengolahan dan spesifikasi alat dan mesin yang digunakan yang menjamin kepastian mutu harus didefinisikan secara jelas. Selain itu pengawasan dan pemantauan setiap tahapan proses harus dilakukan secara rutin agar tidak terjadi penyimpangan mutu, karena hal demikian sangat diperhatikan oleh konsumen, disebabkan biji kakao merupakan bahan baku makanan atau minuman. Proses pengolahan buah kakao menentukan mutu produk akhir kakao, karena dalam proses ini terjadi pembentukan calon citarasa khas kakao dan pengurangan cita rasa yang tidak dikehendaki, misalnya rasa pahit dan sepat. ( Penulis: Nanik Anggoro P/ Penyuluh Pertanian BBP2TP. Sumber Bacaan:1) Peningkatan Mutu Kakao dalam Menunjang Industri Kakao Indonesia, Direktorat Rempah dan tanaman Penyegar, 2013; 2) Pedoman Teknis Perluasan Tanaman Kakao Tahun 2012; 3)Buku Pintar Budidaya Kakao, Pusat Penlitian Kopi dan Kakao Indonesia, 2010; 4) Budidaya Kakao, BPTP Sulawesi tengah, BBP2TP, 2010; 5) Teknologi Budidaya Kakao, Balai Besar Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian, Badan Litbang Pertanian, 2008; 6) Pedoman Bertanam Cokelat, Tim Bina Karya Tani, Yrama Widya, 2008.)