Pala sebagai rempahBiji Pala yang dipanen sebagai rempah adalah biji pala yang dipanen tua. Buah yang sudah tua, fulinya berwarna merah, namun adapula yang berwarna putih . Tempurung bijinya mengkilat dan berwarna coklat tua. Tahapan pengolahannya :1. Pemisahan biji dari daging buah.2. Pelepasan fuli dari bijinya yang dilakukan dengan hati-hati, dari ujung kearah pangkal, agar diperoleh fuli yang utuh sehingga bermutu tinggi.3. Pengeringan antara pala dan fuli dilakukan secara terpisah.Pengeringan biji tidak boleh melebihi suhu 45ºC, karena akan diperoleh bijipala yang berkualitas rendah disebabkan mencairnya kandungan lemak, biji keriput dan berbentukrempah dan aroma biji akan banyak berkurang.- Pengeringan dapat dilakukan dengan penjemuran atau pengasapan.Pengasapan dilakukan dirumah asap, pada suhu ruangan 35º - 40º C,dilakukan terus menerus selama 10 - 15 hari sampai kadar air biji menjadi 8-10%- Pengeringan fuli lebih sederhana, fuli disebar di atas tampi/nyiru dan di jemur dibawah sinar matahari sampai kadar airnya menjadi 10 -12%4. Pemisahan biji pala dari cangkangnya.Penyimpanan biji pala kering biasanya masih bercangkang (untukmelindungi dari hama dan penyakit). Cangkang ini dapat dipecah denganmesin pemecah pala atau dipukul dengan pemukul kayu, luka pada biji akan menurunkan kualitasnya.5. Fumigasi (pengendalian hama dan penyakit dengan menggunakan gasracun).Untuk biji pala dilakukan 2 kali, yaitu setelah biji dipisahkan dari cangkangnya dan setelah pengepakan dalam karung menjelang diekspor. Untuk fuli juga difumigasi 2 kali, yaitu sebelum dilakukan sortasi dan setelah pengepakan menjelang diekspor.6. Sortasi.Sortasi biji pala dilakukan menurut: ukuran, warna, keriput/tidak, pecan-basah-lubang/tidak. Pada garis besarnya dibedakan 3 kualitas biji pala, yang masing-masing dapat dipisahkan atas beberapa sub kualitas. Kualitas I terkenal dengan kualitas ABCD, berasal dari buah petik yang cukuptua dan permukaan biji licin. Kualitas II atau rimple atau SS, permukaan bijinya berkeriput karena berasal dari buah yang belum cukup tua atau karena mengalami pemanasan lebih dari 45º C. Kualitas III atau BWP (Broken, Warmy, Punky) berasal dari buah yang kurangtua yang dipungut dari tanah, buah yang kurang tua atau buah yangmengalami kerusakan dalam pengolahan.Selanjutnya masing-masing sub kualitas dimasukkan dalam mesin pemotong mekanis, yangnantinya akan dihasilkan fuli rempah (broken). Proses selanjutnya adalah membersihkan, menapis, mengayak, menghembus full pada waktu jatuh dari ayakan sehingga diperoleh fuli siap untuk di bungkus. B. Minyak Biji dan Fuli PalaBiji Pala terdiri dari dua bagian utama yaitu 30 – 45% minyak dan 45 – 60 % bahan padat termasuk selulosa. Minyak terdiri dari dua jenis yaitu minyak atsiri (essential oil) sebanyak 5 – 15% dari berat biji keseluruhan dan lemak (fixed oil) sebanyak 24-40% dari berat biji. Minyak atsiri pala diperoleh dari penyulingan biji pala, sedangkan minyak fuli dari penyulingan fuli pala. Penyulingan dapat dilakukan dengan cara penyulingan uap (kohobasi) pada tekanan rendah.Minyak lemak pala adalah cairan semi padat yang aromatik, warnanya orange, mencair pada suhu 45 – 510C dan mempunyai bobot jenis 0,990 – 0,995. C. Pala sebagai bahan makanan dan minumanDaging buah pala berpotensi untuk diolah menjadi berbagai produk makanan dan minuman. Berbagai produk yang sudah dikenal antara lain manisan pala, sirup pala, selai, dodol, jeli pala, asam cuka, permen gelatin, dan lain-lain.Penulis : Agus Sutarman, Penyuluh Pertanian Madya Pusluhtan BPPSDMPEmail : agussutarman56@gmail.com Sumber :1. Nurdjanah, N. 2011. Teknologi Pengolahan Pala. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen.Bogor. Cetakan keduahttp://berbagiilmupertanian.blogspot.com/2013/04/informasi-budidaya-pala-dan.html