Jagung sangat cepat mengalami kerusakan karena terkontaminasi aflatoksin. Biji jagung dalam penyimpanan 3 bulan sudah mencapai lebih dari 50 ppb aflatoksinya. Sedangkan berasan jagung yang diproses enzimatis dapat tahan disimpan sampai 2 tahun tanpa terkontaminasi aflatoksin. Sesudah 2 tahun aflatoksin yang terkandung tetap dibawah 20 ppb. Oleh karena itu berasan jagung yang sering disebut jagung sosoh pratanak ini lebih baik dan lebih higienis.Upaya mendukung program pengurangan konsumsi beras. Pemerintah mentargetkan sampai tahun 2014 konsumsi beras berkurang 1,5%. Dengan demikian penelitian untuk mencari alternatif lain selain beras sangat diperlukan. Penelitian teknologi proses beras non padi sebetulnya telah banyak dilakukan dari mulai tahun sebelum 1970 yaitu telah dilansir beras TeKaD singkatan dari Tela Kacang dan Djagung (ejaan lama). Namun karena saat itu pemerintah lebih mengejar swasembada padi, maka teknologi proses beras non padi tersebut tidak dapat berkembang di masyarakat. Bahkan saat swasembada beras tercapai pada tahun 1984, kampanye tentang beras TeKaD redup begitu saja. Penelitian beras non padi yang sekarang sedang banyak dilakukan yaitu untuk menghasilkan beras non padi yang enak, dan penampilan menarik walau dalam keadaan sudah dingin. Di pasar tradisional jagung dijual dalam bentuk pipilan, dan kadang dalam bentuk grit yaitu pipilan yang sudah di pecah. Dalam bentuk grit kemampuan masyarakat mengkonsumsi hanya 30% saja dan 70% beras padi. Apabila dalam jumlah 100% jagung tersebut membuat perut terasa tak enak (sebah). Berasan jagung tidak berupa komposit seperti beras TeKaD tetapi seluruhnya terdiri atas jagung 100%. Kandungan kimia jagung cukup baik untuk dijadikan bahan pangan. Komposisi kimia jagung sebagian besar terdiri atas pati 54,1-71,7 %, protein 11,1-26,6%, lemak 5,3-19,6%, serat 2,6-9,5%, abu 1,4-2,1% (Sunarti et al. 2009; Ratnaningsih et al. 2011). Komposisi tersebut sangat tergantung pada faktor genetik, varietas dan kondisi penanamannya. Pada akhir-akhir ini dipercaya bahwa konsumsi berasan jagung dapat menstabilkan glukosa dalam darah, sehingga sangat layak dikonsumsi oleh penderita diabetes. Ternyata dari hasil penelitian bahwa jagung dari beberapa varietas dan jenis lokal mempunyai Indeks Glikemik rendah rata-rata IG Teknologi pengolahan jagung dengan menggunakan enzimatis dan mikrobiologis yaitu dengan cara penambahan bakteri asam laktat untuk proses percepatan pembuatan berasan dengan komposisi 1 kg direndam selama 2 hari dengan larutan ragi tape 1g/kg sedangkan air yang diharapkan dapat terkondisikan, sehingga dapat dipercepat proses dari tiga hari menjadi sehari, dan kualitas berasan jagung meningkat. Disamping itu selama proses terjadi perubahan sifat fisikokimia dan fungsional, kadar amilosa, derajat polimerisasi mengalami penurunan sedangkan gula reduksi dan dekstrosa equivalen mengalami kenaikan. Perubahan tersebut akan menghasilkan grid jagung (seperti berasan) yang tidak menyebabkan sebah, nilai cerna lebih tinggi dan waktu tanak lebih cepat. Dengan demikian diharapkan dengan teknologi enzimatis dan mikrobiologis ini, maka konsumen beras jagung yang tadinya hanya mampu 30% bisa ditingkatkan jadi 50% bahkan 100%. Pengolahan tepung jagung termodifikasi dengan cara perendaman dengan starter bakteri asam laktat secara umum tidak menurunkan nilai gizi tetapi meningkatkan sifat fungsionalnya dan memperbaiki sifat adonan. Kejernihan pasta, solubility, swelling power, dan freeze-thaw menjadi lebih baik untuk sifat tepungnya sebagai bahan baku adonan rerotian maupun mi. Viskositas amilograf pada tepung jagung termodifikasi ini mengalami peningkatan sehingga sama dengan terigu yaitu 180 BU. Tepung jagung hasil proses enzimatis ini dapat dimanfaatkan untuk substitusi terigu dalam produk roti (substitusi 40%) dan mi (substitusi 50-70%), dan dapat mengganti terigu 100% dalam produk cake dan biskuit dengan syarat lolos ayakan ukuran 100 mesh. Tepung jagung hasil teknologi enzimatis pada umunya dapat dimanfaatkan untuk pembuatan brownis, cake, podeng bakar, dan dapat menggantikan 100% tepung terigu dengan cita rasa yang tidak berbeda dengan kue yang dibuat dari 100% tepung terigu Ditulis : DalmadiSumber bacaan Teknologi Pasca Panen Jagung dan Ubi Kayu (Richana et al. 2009, 2010, dan 2011) Balai Besar Pasca PanenSumber gambar : http://pphp.deptan.go.id Berasan Jagung