Bahan yang digunakan dalam proses produksi, baik bahan baku, bahan tambahan, maupun bahan penolong, harus disimpan dengan cara penyimpanan yang baik karena dengan kesalahan dalam penyimpanan dapat berakibat penurunan mutu dan keamanan pangan. Penyimpanan dalam pabrik dengan cara yang tepat bertujuan untuk: (1) memudahkan produsen dalam mengambil dan menggunakan bahan, (2) mempertahankan mutu dan keamanan pangan (3) mencegah tercemarnya pangan oleh bahan lain yang berbahaya, (4) mencegah tertukarnya bahan baku bahan tambahan dan bahan penolong yang digunakan. Cara penyimpanan bahan dan produk1. Bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong dan produk akhir masing –masing disimpan terpisah satu sama lain didalam ruangan yang bersih, bebas hama, cukup penerangan, terjamin aliran udaranya, dan pada suhu yang sesuai. 2. Penyimpanan bahan baku/bahan mentah sebaiknya dilakukan pada suhu sebagai berikut : (a) Daging, ikan, udang masa penyimpanan 1 – 3 hari disimpan pada suhu – 5 sampai 0°C, kalau penyimpanannya 4 - 7 hari disimpan pada suhu -10 sampai -5° C apabila masa penyimpanan 1 minggu atau lebih maka disimpan pada suhu kurang dari 10°C; (b) Telur dan susu pada masa penyimpanan 1- 3 hari disimpan pada suhu 5 sampai 70°C, pada masa penyimpanan 4 – 7 hari disimpan pada suhu -5 sampai 0° C dan pada apabila masa penyimpanan 1 minggu atau lebih maka disimpan pada suhu kurang dari – 5°C; (c) Sayur, buahan – buahan dan minuman pada masa penyimpanan 1 - 3 hari disimpan pada suhu 10°C, pada masa penyimpanan 4 - 7 hari disimpan pada suhu 10° C dan kalau masa penyimpanan 1 minggu atau lebih maka disimpan pada suhu 10°C; (d) Tepung, gula, dan bahan kering lainnya pada masa penyimpanan 1- 3 hari disimpan pada suhu 25°C, pada masa penyimpanan 4 – 7 hari disimpan pada suhu 25° C dan apabila masa penyimpanan 1 minggu atau lebih maka disimpan pada suhu 25°C. Dan untuk kelembaban ruangan untuk setiap item sebaiknya 80 – 90%. 3. Penyimpanan bahan tambahan pangan dilakukan sesuai dengan peraturan yang tercantum di dalam label bungkusan. 4. Untuk mencegah timbulnya serangan hama, cara penyimpanan bahan mentah sebaiknya tidak langsung menyentuh lantai dan tidak menempel pada dinding serta jauh dari langit – langit (jarak antara bahan dengan lantai, dinding, dan langit – langit). 5. Bahan baku, bahan tambahan pangan, dan bahan penolong serta produk akhir diberi tanda dan di tempatkan sedemikian rupa, sehingga : (a) jelas dapat dibedakan antara yang belum diperiksa dengan yang sudah diperiksa; (b) jelas dibedakan antara yang memenuhi persyaratan dengan yang tidak memenuhi persyaratan; (c) bahan yang lebih dahulu masuk dapat digunakan terlebih dahulu (first in first out); (d) produk yang lebih dahulu diproduksi dapat diedarkan terlebih dahulu. 6. Bahan baku, bahan tambahan, dan bahan penolong sebaiknya disimpan dengan sistem kartu dengan menyebutkan : (a) nama bahan; (b) tanggal penerimaan; (c) asal bahan; (d) jumlah penerimaan di gudang; (e) tanggal pengeluaran dari gudang; (f) jumlah pengeluaran dari gudang; (g) sisa akhir di dalam kemasan; (h) tanggal pemeriksaan; dan (i) hasi pemeriksaan. 7. Produk akhir sebaiknya disimpan dengan system kartu dengan menyebutkan : (a) nama produk; (b) tanggal produksi; (c) kode produksi; (d) tanggal penerimaan di ruang penyimpanan; (e) jumlah penerimaan di ruang penyimpanan; (f) tanggal pengeluaran di ruang penyimpanan; (g) jumlah pengeluaran dari ruang penyimpanan; (h) sisa akhir; (i) tanggal pemeriksaan; dan (j) hasil pemeriksaan. Bahan berbahaya seperti insektisida, pestisida, rodentisida, disinfektan bahan yang mudah meledak dan bahan – bahan berbahaya lainnya harus disimpan dalam ruangan tersendiri dan diawasi sehingga tidak membahayakan atau mencemari bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong, dan produk akhir, serta tidak membahayakan karyawan. Wadah dan pembungkus disimpan secara rapi di tempat yang bersih dan terlindung dari pencemaran, supaya dalam penggunaannya tidak mencemari makanan, dan label sebaiknya disimpan secara rapi dan teratur sedemikian rupa supaya tidak terjadi kesalahan dalam penggunannya. Peralatan produksi yang telah dibersihkan dan di sanitasi tetapi belum digunakan untuk produksi sebaiknya disimpan dengan permukaan menghadap ke bawah, supaya terlindung dari debu, kotoran, atau pencemaran lainnya. Sumber : Direktorat Survelan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Badan POM "Good Practices dalam Rantai Makanan" Penulis : Ir. Arman Moenek, M.Ed ( Penyuluh Pertanian Madya)