Telur ayam merupakan sumber makanan bergizi karena merupakan sumber protein yang bergizi tinggi dan mempunyai komposisi zat gizi yang lengkap. Bahan makanan sumber protein ini harus tersedia dalam menu makanan sehari-hari.agar tubuh kita memperoleh asupan gizi yang seimbang. Untuk memudahkan konsumen dalam memilih telur ayam berkualitas untuk konsumsi dan dijamin kepastian mutunya serta mencegah adanya peredaran telur di pasaran yang dapat membahayakan konsumen, maka diperlukan adanya pengetahuan tentang standar kualitas telur ayam segar untuk konsumsi. Telur ayam segar untuk konsumsi yang dimaksud disini adalah telur ayam yang tidak mengalami proses pendinginan dan tidak mengalami penanganan pengawetan serta tidak menunjukkan tanda-tanda pertumbuhan embryo yang jelas, kuning telur belum tercampur dengan putih telur, utuh dan bersih. Standar telur ayam sesuai SNI 06-3926-1995 , klasifikasi standar didasarkan pada jenis telur, warna kerabang (kulit telur) dan berat telur.Berdasarkan Jenis dibedakan telur ayam ras dan telur ayam bukan ras (buras), warna kerabang dibedakan warna putih dan coklat. Sedang berdasarkan berat : 1) untuk telur ayam ras dibedakan : a) telur ekstra besar dengan berat lebih daari 60 gram; b) telur besar dengan berat 56 -60 gram; c) telur kecil dengan berat 46 -50 gram dan d) telur ekstra kecil dengan berat kurang dari 46 gram. 2) untuk telur ayam buras digolongkan sebagai telur ekstra kecil pada ayam ras. Jika berdasarkan mutu dibedakan menjadi mutu kelas 1, mutu kelas 2 dan mutu kelas 3. Persyaratan standarisasi yang harus diperhatikan yaitu kebersihan telur, bahan pembantu yang digunakan, pengemasan yang digunakanStandar telur ayam segar untuk konsumsi " harus bersih". Jika telur kotor boleh dibersihkan dengan kain lap yang bersih dan kering. Jika telur terpaksa harus dicuci maka dilakukan dengan cara yang benar yaitu : 1) air pencuci harus hangat ( suhu 35 derajat celsius dan bersih; 2) harus menggunakan deterjen khusus untuk telur atau senyawa Cl (clorine compound) dan 3) setelah dicuci harus segera dikeringkan (dapat digunakan alat pengering)Bahan pembantu harus bersifat tidak membahayakan kesehatan, tidak berbau, tidak menjadi medium pertumbuhan mikroba dan tidak menurunkan kualitasJika akan mengemas telur, maka perlu diperhatikan persyaratan pengemasan sebagai berikut : 1) bahan kemasan yang digunakan tidak beracun maupun mengeluarkan bau; 2) bahan kemasan harus melindungi kerabang dari tekanan-tekanan dari luar yang mengakibatkan kerusakan; 3) pada kemasan harus dicantumkan : a) nama perusahaan, b) bobot telur dan jumlah butir yang ada dalam kemasam; c) warna kerabang telur ; d) tingkatan mutu; e) jenis telur; serta 4) telur dalam satu kemasan harus mempunyai tingkatan mutu yang sama dan tingkatan bobot yang sama. Cara pengambilan contoh dan metode analisisPengambilan contoh dilakukan secara acak sederhana (simple random sampling) tanpa pemilihan.Pengambilan contoh secara acak sebesar 5% dari setiap strata pasar. Setiap toko/warung yang diambil sebagai contoh (sampel) dihitung jumlah telur yang dijualDari jumlah telur yang dijual dilakukan pengambilan contoh secara acak sebesar 2 %. Bila ada dua macam kerabang (kulit telur) maka harus diambil contoh setiap warna kerabang.Pemeriksaan mutu dilakukan dengan metode peneropongan dan metode pemecahan..Petugas pengambilan contoh dilakukan oleh petugas yang ditunjuk oleh Direktur Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan dan yang memenuhi syarat . Mutu telur ditentukan oleh :- Kulit telur (kerabang) : keutuhan, bentuk, kelicinan, kebersihan- Kantong udara : kedalaman rongga udara, kebebasan bergerak- Keadaan putih telur : kekentalan dan kebersihan- Keadaan kuning telur : bentuk, posisi dan kebersihan- Bau : bau telur harus khas Standar mutu telur untuk peringkat konsumen 1. Kualitas AA : kulit bersih, tidak retak, bentuk normal dan halus, diameter kantong udara tidak lebih dari 0,32 cm, putih telur bersih dan kental, kuning telur bersih dan tanpa kotoran2. Kualitas A : kulit bersih, tidak retak, bentuk normal dan halus, diameter kantong udara tidak lebih dari 0,48 cm , putih telur bersih dan boleh encer, kuning telur normal dan bersih3. Kualitas B : kulit btidak retak, sedikit bernoda, sedikit abnormal, diameter kantong udara tidak lebih dari 0,95 cm , putih telur bersih dan sedikit encer , kuning telur agak pecah4. Kualitas C : kulit tidak retak, bernoda atau abnormal, diameter kantong udara tidak lebih dari 0,95 cm, putih telur encer, kuning telur membesar dan cacat Penulis : Asia (penyuluh BPPSDMP)Sumber informasi : Direktorat Penanganan Pasca Panen: Ditjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian 2009. Pedoman Umum Penanganan Pasca Panen Produk Ternak Unggas.