Teknologi Pengolahan Primer Biji Kakao Biji kakao merupakan biji dari buah tanaman kakao yang telah difermantasi, dibersihkan dan dikeringkan. Lebiah dari 76 % kakaoyang diproduksi di Indonesia di ekspor ke dalam bentuk biji kakao terutama ke negara pengolahan bijikakao seperti Malaysia, Singapura dan Belanda. Dan hanya sebagian kecil industri di Indonesia yang mengolah biji kakao kering menjadi produk jual pasar dalamnegeri. Untuk memaksimalkan produksi kakao dalam negeri maka perlu adanya teknologi pengolahan biji kakao yang baik dan tepat. Pengolahan pasca panen biji kakao terdiri dari pengolahan primer dan pengolahan sekunder. Adapun pengolahan primer tersebut meliputi :1. Sortasi.Proses sortasi ini sangat penting dalam menghasilkan biji kakao dengan kualitas yang baik. Digunakan untuk memisahkan buah yang sehat dari buah kakao yang rusak karen penyakit, busuk maupun cacat.2. Pemeraman.Pemeraman buah bertujuan untuk membantu pembentukan cita rasa dan aroma kakao. Disamping itu juga mempermudah proses fermentasi karena pemeraman akan menyebabkan pulp lebih mudah terlepas dari biji kakao.3. Pengupasan. Setelah pemeraman, buah segera di kupas dan dipecahkan baik dengan pisau, arit maupun pemukul kayu. Pemecahan biji harus dilakukan secara hati-hati agar biji tidak terluka.4. Fermentasi.Fermentasi bertujuan untuk membantu cita rasa coklat serta mengurangi rasa pahit da sepat yang ada dalam biji kakao. Selain itu untuk melepaskan pulp dari kepingan biji dan mempermudah lepasnya kulit biji dari keping biji pada proses pengeringan/penyangraian biji kakao. Fermentasi berlangsung selama 4-6 hari, namun yang sempura dianjurkan hanya 5 hari.5. Pengeringan.Kadar air yang tinggi pada akhir fermentasi harus diturunkan menjadi sekitar 6-7 % sebelum biji kakao tersebut dioleh lebih lanjut. Hal ini dilakukan agar pada biji kakao tidak mudah tumbuh tumbuh kapang maupun jamur.6. Penentuan mutu biji kakao.Standar mutu diperlukan sebagai sarana untuk pengawasan mutu. Standar mutu terbagi atas dua syarat mutu, yaitu a) syarat umum, merupakan syarat yang perlu dipenuhi oleh setiap partai biji kakao yang akan diekspor dan b) syarat khusus, merupaka syarat yang harus dipenuhi untuk setiap klasifikasi jenis mutu.