Kedelai merupakan jenis kacang-kacangan yang paling banyak dikonsumsi dan sebagai sumber protein nabati terpenting di Indonesia. Ditinjau dari sisi pangan dan gizi, kedelai merupakan sumber protein yang paling murah di dunia, selain sebagai sumber minyak yang bermutu tinggi. Kedelai dapat langsung dimakan setelah direbus, disangrai ataupun digoreng. Sedangkan produk olahan kedelai dihasilkan melalui prosese pengolahan, baik melalui cara tradisional maupun modern.Produk olahan kedelai dapat dikelompokan menjadi dua, yaitu produk makanan non fermentasi dan makanan terfermentasi. Hasil olahan fermentasi kedelai tradisional yang sangat terkenal adalah tempe, kecap dan tauco, sedangkan hasil olahan nonfermentasi hasil industri tradisional adalah tahu dan kembang tahu. Tauco sebagai salah satu bentuk produk fermentasi kedelai, berupa pasta dengan warna kuning hingga kecoklatan. Produk ini digunakan sebagai bumbu atau penyedap berbagai masakan. Tauco dapat disimpan lama karena kadar garamnya cukup tinggi (diatas 15%). Daya simpan tauco sekitar 6 bulan jika disimpan pada suhu ruang.Bahan-bahan yang dibutuhkan dalam pengolahan kedelai menjadi tauco adalah: 1) kedelai; 2) tepung beras; 3) ragi tempe; 4) garam. Alat yang digunaskan dalam pembuatan tauco ini adalah: wadah perendam, wadah perebus, tampah (nyiru), kompor, kain penyaring. Pembuatan tauco ini ini melalui tahapan proses sbb.1) PerendamanKedelai dibersihkan dari biji rusak (berwarna kehitaman, berjamur, dan busuk) dan kotoran seperti tanah, kerikil, daun dan ranting. 2) Pengupasan kedelai Kulit biji dikupas dengan mesin pengupas yang dapat memecah biji dan memisahkan kulit dari bijinya 3) PerebusanBiji direbus selama 1-2 jam, kemudian ditiriskan 4) Penambahan tepung berasBiji kedelai yang ditiriskan, ditambah dengan tepung beras. Sebelumnya, tepung beras ini telah disangrai. Tiap 10 kg kedelai ditambah dengan tepung beras sebanyak 2 kg. pengadukan dilakukan agar kedelai dan tepung beras tercampur rata 5) Fermentasi kapangCampuran kedelai tepung beras ditaburi dengan ragi tempe (1 gram ragi tempe untuk setiap kg kedelai), diaduk agar tercampur rata, dan selanjutnya dihamparkan diatas tampah setinggi 2-3 cm. Campuran ini ditutup dengan daun pisang. Tampah diletakan diatas para-para yang terlindung dari serangga, panas dan hujan. Fermentasi ini berlangsung selama 2-3 hari sampai terbentuknya tempe yang lebat pertumbuhan kapangnya. 6) Pejemuran tempe Tempe disuir-suir atau dilepas butiran-butirannya. Setelah itu butiran tempe dijemur sampai kering 7) Penyiapan larutan garam 20%Untuk membuat 10 liter larutan garam 20% dilakukan dengan cara, yaitu garam sebanyak 2 kg dimasukan ke dalam ember, kemudian tambahkan air sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai volume larutan menjadi 10 liter. 8) Fermentasi garam Butiran tempe kering direndam di dalam larutan garam. Setiap kilogram kedelai membutuhkan larutan garam sebanyak 1 liter. Perendeman dilakukan di dalam wadah perendam selama 2 minggu. Hasil fermentasi disebut dengan tauco mentah. 9) Penyiapan bumbu: (a) Gula merah diiris-iris, kemudian dilarutkan dengan air (setiap kilogram kedelai membutuhkan 250 gram gula merah, dan 25 ml air untuk melarutkan gula tersebut); (b) Jahe dan lengkuas dikupas kemudian di pukul-pukul sampai memar (setiap kilogram kedelai membutuhkan jahe dan laos, masing-masing 20 gram); (c) Jahe dan lengkuas dimasukan ke dalam larutan gula, kemudian dimasak sampai mendidih dan disaring dengan kain saring. Larutan ini disebut gula berbumbu, dan digunakan untuk membumbui tauco. 10) Pembubuan dan perebusan taucoTauco mentah ditambah dengan larutan berbumbu, kemudian tauco mentah didihkan selama 3-4 jam sehingga cairan tauco mengental. Hasil perebusan ini disebut sebagai tauco masak. Tauco masak dapat ditambah dengan monosodium glutamate sebanyak satu gram untuk setiap kilogram tauco, agar memberikan rasa yang lebih sedap terhadap masakan 11) PengawetanTauco masak ditambah dengan bubuk natrium benzoat agar dapat disimpan lama. Setiap satu kilogram tauco masak membutuhkan satu gram natrium benzoat 12) PengemasanTauco dikemas dalam kemasan botol plastic atau kaca ukuran botol kecil (250 ml), botol sedang (500 ml) dan botol besar (1000 ml). Tauco juga dapat dikemas secara ekonomi dengan kemasan sachet atau refill (stand up pouch). Penulis : Marwati (Penyuluh Pertanian BPPSDMP-Kementan)Sumber:; 1) Pedoman Pengembangan Agroindustri Kedelai, Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian, Kementerian Pertanian,tahun 20122) Litbang Pertanian