pengolahan buah kelapa muda utuh pengolahan daging dan air kelapa muda komsumsi buah kelapa terbesar hanya terbatas sebagai bahan untuk minuman es kelapa muda. jika memperhatikan sifat fisio-kimia daging kelapa muda pada umur 8 bulan seperti tersebut diatas, maka kondisi tersebut sesuai untuk bahan baku makanan semi padat, seperti koktail, tart kelapa, suplemen makanan bayi. daging buah kelapa muda dengan kadar air yang tinggi ,menunjukan sifat fisiknya yang lunak. ciri lain yang diperlukan adalah sifat kenyal, yang ditunjang oleh gula galaktomanan. galaktomanan tergolong pada polisakarida yang hamper seluruhnya larut dalam air membentukl larutan kental dan dapat membentuk gel(ketaren,1975). pada produk pangan ,seperti koktail, atau tart kelapa, sifat lunak dan kenyal sangat berperan penting terhadap penerimaan konsumen. oleh karena itu kandungan galaktomanan tinggi, sangat diperlukan agar diperoleh sifat organoleptik yang disenangi konsumen. sedangkan pengolahan selai membbtuhkan bahan baku yang dapat memberikan tingkat homogenitas tinggi. kadar protein, galaktomanan dam fosfolipida yang tinggi, menunjang sifat yang dibutuhkan produk ini. disamping menjadi sumber gizi, protein dapat berfungsi sebagai emulsifier, demikian juga dengan fosfolipida, sedangkan peran galaktomanan adalah sumber tingkat kekentalan produk (rindengan ,1999). kondisi yang demikian juga dibutuhkan pada makanan bayi untuk memperoleh bentuk pasta. selanjutnya karbohidrat terutama gula sederhana, dapat berperan sebagai mempercepat proses karamelisasi sehigga dapat menghemat penggunaan sakarosa (rindengan et al,1996). berikut ini adalah uraian tentang beberapa teknologi yang dihasilkan dari pengolahan dagingdan air kelapa muda. pengolahan koktil kelapa djatmiko (1991) telah melakukan pengolahan daging buah kelapa muda (khina) umur buah delapan bulan menjadi koktail kelapa muda. dalam pengoalahan ini air kelapa muda tidak dipakai. daging buah kelapa muda direndam ke dalam asam sitrat 1% selama lima menit kemudian ditambah sirup gula 20%. selajutnya distirisasi pada suhu 115o selama lima belas menit kemudian dimasukan ke dalam botol selai dan diexhausting (dikeluarkan uap arinya). pemanasan dilanjutkan lagi pada suhu 100o c selama 20menit lalu di dinginkan dengan air dingin secara cepat selanjutnya ditambahkan asamsitrat sampai ph 4,0 bahan pengewet 0,1% dariflavour 0,1 % kemudian ditutup. diagram air proses pengolahan dapat dilihat dalam gambar 1. dengan cara ini mutu produk dapat dipertahankan sampai enam minggu. selanjutnya (kunikawati,1980) melakukan pengolahan daging dan air kelapa menjadi produk koktail sebagai berikut: buah kelapa dikupas,dibelah , kemudian air kelapanya ditampung. air kelapa disaring dan daging kelapa dikerik. kemudian campuran daging kelapa dan air kelapa dicampur dan ditambah sirup (kadar total padatan 15o brix) dan ph nya 4,5 (penambahan ini dilakukan dengan asam sitrat). selanjutnya dimasukan kedalam kanton gplastik dengan ketebalan 0,07 mm lalu dipasteurisasi, setelah dingin di simpan pada suhu 10o. dengancarainimutudagingdan air kelapa dapat dipertahankan sampai empat minggu. di filiphina sudah dikembangkan juga pengolahan buko juice. cara pengolahan ini sebagai berikut: air kelapa muda ditambahkan air masak dengan perbandingan 80:20. lalu kadar gula diatur sampai mencapai 6-7% kemudian diatambah potongan kecil dagign kelapa muda, dikemas pada kemasan dengan volume 250 ml dan dipasteurisasi. produk ini dapat bertahan sampai 14 hari pad a penyimpanan pada suhu 10o (paguiringan et al, 2000). berdasarkan cara pengolahan diatas, maka cara pengolahan yang kedua dan yang ketiga dari segi nilai gizi lebih baik, sebab komponen airnya kelapa muda digunakan sedangkan cara pertama tidak digunakan sehingga potensi gizinya hanya terbuang percuma. pengolahan selai dan tart kelapa untuk pengolahan selai kelapa muda ditambahkan gula dengan perbandingan 1:1. daging buah kelapa muda dihaluskan lalu dimasak sambil diaduk sampai agak berwarna coklat seperti karamel, kemudian dituangkan kedalam adonan daging kelapa muda .campuran tersebut dimasak sambil diaduk sampai berbentuk pasta, kemudian ditambahkan natriumberzoat 0,1% dan asamsitrat 0,05%. selanjutnya dikemas dalam kemasan botol dari bahan plsastik atau kaca. produk ini dapat disimpan dalam jangka waktu hingga 2 bulan, (rindengan et al,1991). tart buah kelapa merupakan jenis makanan khas yang sudah lama dikenal masyarakat sulut. cara pengolahanya adalah sebagai berikut: gula, telur, dan susu dalam perbandingan tertentu dikocok sampai homogen. kemudian ditambahkan air kelapa dan bahan pengentalnya. selanjutnya ditambah dengan potongan buah kelapa muda kemudian dimasak. lalu dipanggang. pengolahan minuman isotonic secara alami, air kelapa muda mempunyai komposisi mineral dan gula yang sempurna(tabel 6) sehingga mempunyai keseimbangan elektrolit yang sempurna, sama seperti cairan tubuh manusia. komposisi mineral air kelapa yang unik ini menyebabkan air kelapa dapat berperan sebagai minuman isotonik yang alami. untuk forulasinya, dapat pula pada air kelapa muda ditambahkan beberapa vitamin dan mineral lainya sebagai minuman untuk olahraga nlainya. beberapa komponen gizi penting yang pernah dicoba untuk ditambahkan pada air kelapa muda adalah asam askorat dan gula sakarosa. mengingat potensi air kelapa di indonesia sangat besar, sedangkan minuman penambahan tenaga sangat diminati, maka air dapat diharapkan menjadi salah satu kesempatan untuk menduduki pangsa pasar yang menjamin . usaha pengawetan sudah sangat sering kita lakukan, namun hal ini sangat sulit, karena air kelapa muda sangat mudah rusak karena panas. proses dengan menggunakan daya panas yang tinggi seperti uht akan menyebabkan daya tahan yang tinggi namun dengan ini akan menjadikan cirri khas pada air kelapa akan berkurang. oleh karena itu badan pangan dunia (fao) menerapkan teknologi mikrofiltrasi untuk pengawetan air kelapa muda. teknologi mikrofiltrasi ini pada pengolahan air kelapa adalah sebagai suatu proses sterilisasi dingin (cold sterilisasi) sehingga mampu mempertahankan karakteristik yang khasnya. teknologi mikrofiltrasi bukan merupakan teknologi yang baru. namun aplikasinya pada air kelapa belum pernah dilakukan. pada prinsipnya teknologi ini dengan melalukan air kelapa muda melalui suatu filter yang terbuat dari porselin atau gel poliakrilik. dengan karakteristik yang tepat, akan mampu menyaring semua mikroorganisme dan spooranya dan melakukan permiate air kelapa muda yang steril. karena tidak menggunakan panas maka air kelapa yang steril dapat kita dapatkan dengan cita rasa yang tidak berubah. hal ini merupakan kelebihan system sterilisasi dingin yang diberikan dengan teknik mikrofiltrasi. teknologi proses dengan menggunakan mikrofiltrasi ini dikembangkan oleh tim ahli dari fao dibawah koordinasi dr. morton satin, yang juga sebagai chief of fao’s agricultural industries and post-harvest management service dantanggal 15 september 2000, memperoleh paten dari pemerintah inggris mengenai proses pengolahan air kelapa muda sebagai minuman berenergi. dalam siaran persnya, fao menyatakan bahwa air kelapa muda bias dipasarkan sebagai minuman berenergi alami. teknologi ini memberikan harapan bagi indutri kelapa muda di indonesia. sebagai penghasil kelapa terbesar di dunia. astiani asady, sp., mp(penyuluh pertanian kab. bone)