Telur bebek apalagi telur ayam saat ini sudah merpakan komoditas yang melekat di hati ibu rumah tangga, karena mudah sekali djumpai di pasaran dan harganya terjangkau. Dengan melambungnya harga daging pada saat menjelang idul fitri, maka daging ayam dan telur ayam mejadi alternatif pilihan masyarakat khususnya para ibu-ibu. Seiring dengan membaiknya kesadaran masyarakat akan nilai gizi khususnya protein dan semakin membaiknya daya beli, maka konsumsi protein hewani (telur) semakin meningkat pula. Apalagi harga telur sangat terjangkau oleh masyarakat, dan keberadaannya ada dimana mana serta mudah mengolahnya, maka tidak heran jika pada saat ini telur banyak dikonsumsi baik oleh masyarakat perdesaan maupun perkotaan. Ada beberapa unsur yang terkandung dalam telur seperti : Telur utuh : mengandung 80 kkal kalori, 6 gram protein, 6 gram lemak, 1,0 mg besi ,dan 260 IU vitamin A. Putih Telur : 15 kkal kalori, 3 gram protein, sedikit lemak, sedikit besi ,dan 0 IU vitamin A. Kuning Telur : 65 kkal kalori, 3 gram protein, 6 gram lemak, 0,9 mg besi ,dan 310 IU vitamin A. Telur Goreng : 85 kkal kalori, 5 gram protein, 6 gram lemak, 0,9 mg besi ,dan 290 IU vitamin A. Telur Rebus : 80 kkal kalori, 6 gram protein, 6 gram lemak, 0,9 mg besi ,dan 260 IU vitamin A.Seperti pada umumnya produk pertanian yang tidak tahan lama, telur ayam pun mempunyai sifat mudah rusak. Namun bila dibandingkan dengan daging dan ikan, daya tahan telur masih lebih baik dari keduanya. Rusaknya telur dapat diakibatkan menguapnya air dan zat-zat makan dalam telur yang terurai menjadi gas dan terkontaminasinya telur oleh mikroba dari luar yang masuk melalui pori-pori kulit. Dari hasil penelitian kerusakan telur setelah masa panen menunjukkan angka yang cukup tinggi yaitu sekitar 15 –21 %. Hal ini disebabkan masih terbatasnya perlakuan teknologi, rantai pemasaran yang panjang serta keadaan lingkungan yang kurang menguntungkan seperti suhu udara yang panas, kelembaban yang cukup tinggi dan lain sebagainya.Agar dihasilkan telur konsumsi yang berkualitas tinggi diupayakan telur tidak segera disimpan di tempat yang relatif dingin, karena akan membentuk cincin darah dari bibit yang mati dan jangan dibiarkan babon mengerami telurnya bila tidak dikehendaki. Dengan menghasilkan telur yang bersih, maka kerusakan telur dapat ditekan.Telur yang baik harus dimulai dari proses pengumpulan dari kandang ayamnya. Agar dihasilkan telur yang baik, maka ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam pengumpulan telur antara lain : a. Usahakan kandang selalu bersih dan tidak lembab, b. Pengumpulan telur dilakukan secara teratur 2-3 kali sehari, c. Gunakan keranjang kawat berlapis karet dengan lobang-lobang pada dasar dindingnya, d. Letakkan telur dalam keranjang dengan hati-hati, e. Jangan mengumpulkan telur dalam keranjang lebih dari tiga perempatnya dan f. Simpan telur dalam ruangan yang sejuk dengan kelembaban tertentu. Berdasarkan pengalaman Ibu Endanh dari Anggota Kelompok Wanita Tani Bina Wanita Desa Pagirikan Kecamatan Pasekan dalam penyimpanan perlu diperhatikan hal-hal sebagai berikut: a. Letakkan telur pada tempat telur dengan posisi yang runcing pada bagian bawah dan bagian yang tumpul di atas Hal ini dimaksudkan agar kantong udara yang terdapat di bagian yang tumpul tetap berada diatas. Bila di bawah isi telur akan mensedak kantong udara dan akan merusak mutu telur, b. Telur jangan disimpan di tempat yang berbau keras seperti bawang, terasi, ikan asin, sabun dan minyak tanah karena bau tersebut mudah diserap oleh pori-pori kulit, c. Simpanlah telur pada susu 0 – 15 ºC dengan kelembaban 85 – 90 %. Dengan cara seperti ini telur dapat disimpan sampai 6 bulan.Beberapa tempat untuk penyimpanan telur antara lain : a. Lemari es adalah tempat penimpanan telur yang paling praktis. Telur yang disimpan di tempat ini dapat bertahan selama 2 minggu, b. Freezer, bila disimpan di tempat ini dengan suhu 5-10 ºC dapat bertahan hingga 4 minggu, c. Periuk tanah yang telah dilapisi dengan jerami atau daun pisang kering (kelaras), namun periuk tanah ini harus selalu disiram dengan air dari bagian luarnya agar tetap lembab, d. Kantong Plastik, dengan cara menutupnya secara rapat agar tidak terjadi pertukaran udara.Ada beberapa cara pengawetan telur antara lain 1. Melapisi dengan minyakMaksud dari cara ini agar pori-pori kulit telur tertutup dan tidak terjadi pertukaran udara. Caranya adalah olesi telur dengan minyak yang tidak mempunyai rasa, tidak berbau dan tidak tengik. Telur yang akan diolesi dengan minyak tidak boleh lebih dari 24 jam umur telur. Sedangkan minyak yang dimaksud adalah minyak mineral, parafin dengan temperatur 15.5 - 29.4 ºC. 2. Perendaman dengan kapur tohorCaranya 1 kg kapur tohor dicampur dengan 25 liter air bersih dan dimasukkan ke dalam ember. Masukan telur sebanyak 150 butir ke dalam ember tersebut sampai tenggelam seluruhnya. Untuk menghilangkan rasa kapur dapat ditambah 100 gram garam dapur.3. Perendaman dengan air hangatTelur ayam umur 1 hari dicuci bersih kemudian dikeringkan dengan lap kering. Panaskan air sampai mendidih kemudian dinginkan sampai temperatur menjadi 65 ºC celupkan telur selama 10 menit angkat dan letakan pada tempat telur yang kering. Simpan pada suhu kamar.4. Perendaman dengan Daun Jambu BijiCara ini dapat mempertahankan telur selama kurang lebih satu bulan. Telur-telur hasil perendaman berubah warnanya menjadi kecoklatan seperti telur pindang, sedangkan rasanya tidak mengalami perubahan.5. Perendaman dengan Kulit AkasiaPengawetan dengan ekstrak kulit akasia sebanyak 0.5 % dalam air dapat memperpanjang daya simpan telur sampai 2 bulan. Caranya 240 gram kulit akasiaa kering ditumbuk, digodok dalam 30 liter air selama 60 menit, kemudian dinginkan. Celupkan telur-telur tersebut dalam larutan sampai seluruh permukaan terendam.6. Perendaman dengan Larutan TehDengan cara ini telur dapat dipertahankan mutunya hingga 1,5 bulan dan akan bisa diawetkan lebih lama jika telur yang sudah direndam dengan larutan teh ditempatkan di tempat yang bersuhu dingin seperti kulkas. (Diah Asiawati, SP)