BPP KECAMATAN MAMASA MELAKUKAN PELATIHAN CARA PEMBUATAN PERMEN JAHE Materi pelatihan minggu ini,dibawakan oleh ibu Meity Yusuf,S.ST dengan judul materi pembuatan permen jahe.Dan dipraktekkan langsung bagaimana cara pembuatannya.Tujuan praktikum ini untuk mengetahui tahap-tahap proses pembuatan permen jahe mengetahui fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam proses pembuatannya.Mayarakat mulai menyadari akan pentingnya kualitas hidup yang tinggi.Oleh karena itu,masyarakat dewasa ini dalam mengkomsumsi makanan tidak hanya menilai dari lezat tidaknya dari suatu produk makanan saja,tetapi juga mempertimbangkan kandungan gizi dan pengaruh makanan tersebut terhadap kesehatan.Hal ini dapat dilihat dari semakin meningkatnya permintaan masyarakat terhadap produk pangan yang mempunyai klaim gizi dan kesehatan,seperti produk pangan rendah kalori,tinggi zat anti oksidan,dan sebagainya.Tanaman jahe merupakan salah satu tanaman rempah-rempah yang tumbuh baik dan tersebar luas di wilayah Indonesia.Jahe (Zingiber Officinale Rosc.) termasuk komoditas yang diperdagangkan secara luas di dunia.Masyarakat Indonesia umumnya telah mengenal dan memanfaatkan jahe untuk berbagai kepentingan,misalnya sebagai campuran bahan makanan dan minuman mulai dari tingkat tradisional sampai tingkat modern.Adanya peningkatan kebutuhan masyarakat terhadap jahe,maka perlu dibuat penganekaragaman produk olahannya.Salah satu produk olahan jahe adalah permen jahe.Permen jahe adalah permen yang dimodifikasi dengan penambahan ekstrak jahe.Selain memiliki rasa yang menarik,permen jahe juga menyehatkan dikarenakan jahe merupakan salah satu tanaman obat hidup.Permen jahe juga merupakan salah satu produk inovasi yang menggabungkan antara bidang farmasi dengan pangan atau sering disebut farmapangan.Permen jahe adalah jenis kembang gula yang berbahan dasar gula dan jahe.Permen sendiri merupakan produk sejenis gula-gula (confecttionary) yang dibuat dengan mencairkan gula dalam air.Pembuatan permen sangat ditentukan oleh kombinasi dan lama campuran bahan yang didihkan,suhu pendi nginan,dan cara penanganan setelah pendinginan. Bahan Dasar Pembuatan Permen Jahe1. JaheJahe (zingiber officinale) adalah tanaman rimpang yang sangat popular sebagai rempah-rempah dan bahan obat.Akarnya yang sering disebut rimpang berbentuk jemari yang menggembung diruas-ruas bagian tengahnya.Jahe termasuk suku (Zingiberacceae) (temu-temuan),termasuk golongan herbal,tegak dapat berumur tahunan dan mampu mencapai tinggi 40-100cm.Jahe berfungsi sebagai bahan utama dalam pembuatan permen jahe,dimana jahe ,memiliki rasa yang hangat dan pedas yaitu senyawa zingeron untuk diolah menjadi permen jahe dengan rasa yang khas.2. GulaGula atau( sukrosa)adalah sejenis karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis.Sumber bahan mentah untuk pembuatan gula yaitu tebu dan bit gula.Jenis gula yang dipake adalah gula pasir.Fungsi gula dalam pembuatan permen jahe adalah sebagai bahan pemanis,penambah rasa,pembentukan gel dan pengawet alami.Mekanisme gula sebagai bahan pengawet yaitu menghasilkan tekanan osmosis yang tinggi sehingga cairan sel mikroorganisme terserap keluar,akibatnya menghambat sitoplasma menurun sehingga terjadi plasmolisis yang menyebabkan kematian sel.Gula yang di tambahkan tidak boleh lebih dari 65% agar terbentuknya Kristal-kristal di permukaan gel dapat dicegah.Kelebihan gula yang ditambahkan dalam bahan pangan dengan konsentrasi yang tinggi akan mengakibatkan air yang ada dalam bahan pangan tersebut menjadi tidak tersedia bagi pertumbuhan mikro oraganisme.Apabila penambahan gula berlebih atau tidak sesuai dengan takaran,maka akan terjadi kristalisasi.Kristalisasi dapat disebabkan oleh padatan terlarut yang berlebih.Penambahan gula yang terlalu banyak akan menyebabkan permen menjadi keras dan berkristal.Sebaliknya jika penambahan gula yang terlalu sedikit menyebabkan permen menjadi lembek.Apabila penambahan gula disesuaikan jumlahnya dengan banyaknya bahan utama yang dipakai,akan dihasilkan kembang gula yang mempunyai tekstur yang diinginkan. 3. GaramPenambahan garam berfungsi untuk menambah cita rasa pada permen jahe.Selai garam juga berfungsi untuk mempertinggi aroma serta sebagai pengawet karena fungsi garam yang mengikat air sehingga pertumbuhan mikroba dapat juga dihambat. 4. Tepung KetanFungsi penggunaan tepung ketan adalah untuk membuat tekstur adonan permen jahe menjadi kenyal karena tepung ketan banyak mengandung amilopektin yang membuatnya bertekstur kenyal ketika dicampur dengan air.Tepung ketan memiliki amilopektin inilah yang menyebabkan tepung ketan (beras ketan) lebih pulen dibandingkan dengan tepung –tepung lainnya.Semakin tinggi kandungan amilopektin pada pati,maka semakin pulen pati tersebut. 5. Tepung MaizenaPati jagung yang biasa disebut tepung maizena merupakan sumber karbohidrat yang digunakan untuk bahan pembuat makanan.Tepung Maizena berfungsi untuk membantu pembentukan tekstur pada permen.Pad pembuatan permen jahe.tepung maizena berfungsi untuk melembutkan dan menghaluskan adonan permen jahe. 6. Kayu ManisKayu Manis sudah lama dimanfaatkan dalam pengolahan makanan dan minuman sebagai pewangi dan pengikat rasa,di antaranya minuman ringan,agar-agar,kue,permen, bumbu gulai dan sup.Oleh karena itu kayu manis juga berperan dalam pembentukan aroma dan pengikat cita rasa pada permen jahe. 7. MentegaPenambahan mentega pada pembuatan permen jahe ini bertujuan untuk menstabilkan tekstur pada permen jahe selama pembuatan dan penyimpanan.Dengan adanya kandungan lemak yang tinggi akan mempengaruhi mutu permen.Dimana jika tidak terikat dengan baik,lemak akan mudah keluar dari adonan permukaan permen,yang dapat mendorong terjadinya oksidasi dan menimbulkan rasa tengik.Serta tekstur permen menjadi rusak. 8. AirAir merupakan komponen utama dalam proses pembentukan permen.Air berfungsi sebagai pelarut gula dan bahan lainnya untuk proses homogenisasi komponen.Selama proses pemasakan,banyak air yang diuapkan dan kadar air permen harus ditetapkan karena akan mempengaruhi tekstur dan umur simpan (shelf life)permen jahe. Proses Pembuatan Permen JahePermen jahe adalah sebuah jenis kembang gula yang berbahan dasar gula,air,dan jahe.Sebelum diolah,rimpang jahe harus segera dicuci dan dibersihkan dari tanah yang melekat.Pertama-tama dibuat perhitungan kebutuhan bahan baku berdasarkan resep masing-masing.Kemudian jahe dibersihkan dan dikupas untuk buat sari jahe.Sementara itu tepung ketan yang akan digunakan yang akan digunakan disangrai terlebih dahulu.Sangrai adalah proses menggoreng tanpa menggunakan minyak,mentega atau lemak lain.Tepung ketan memiliki amilopektin yang lebih besar dibandingkan dengan tepung-tepung lainnya.Sebelum dipanaskan,tepung ketan yang tyelah disangrai terlebih dahulu dicampurkan dengan air dingin.Hal ini bertujuan agar tepung tidak mengalami penggumpalan atau gelatinisasi.Setelah itu dibuat larutan gula untuk pembuatan adonan permen jahe.Sementara itu sebagian tepung ketang yang telah di sangria,tepung maizena,dan sari jahe di campurkan menjadi adonan A.Sisa sari jahe yang dicampurkan dengan garam,kayu manis,mentega menjadi adonan B dan dipanaskan hingga mendidih.Kemudian adonan A dan adonan B dicampur hingga matang.Proses pemasakan perlu diperhatikan dalam proses pembuatan permen jahe.Apabila pemasakan terlalu lama dengan suhu yang tinggi,maka akan terjadi kegosongan atau karemelisasi sehingga akan kehilangan cita rasa dan warna.Namun apabila suhu yang digunakan rendah dan dengan waktu pemasakan yang singkat,maka permen tidak akan terbentuk.Selama proses pemasakan perlu dilakukan pengadukan agar panasnya dapat merata dan untuk mencegah kegosongan.Pengadukan akan dilakukan tidak boleh terlalu cepat atau sambul memukul-mukul sehingga dapat mengakibatkan timbulnya gelembung-gelembung udara.Apabila hal ini terjadi maka permen yang dihasilkan akan berongga sehingga merusak tekstur.Tujuan dari pemanasan adalah mengurangi kandungan air yang terdapat pada bahan serta meningkatkan kelarutan dari sukrosa.Pemanasan yang terllau cepat akan mengakibatkan kadar air bahan tinggi,sehingga tekstur sangat lembek,serta menyebabkan kelarutan sukrosa menjadi rendah yang menyebabkan terjadinya kristalisasi sukrosa selama pendinginan.Sedangkan pemanasan yang terlalu lama dapat mengakibatkan perubahan warna pada permen akibat terjadinya karamelisasi.Pemanasan dilakukan sampai mencampai kekentalan permen yang diinginkan.Setelah itu permen didiamlan beberapa saat agar sedikit mengeras.Hal ini bertujuan agar permen tidak terlalu lengket.by.sulastri