BUDIDAYAKAKAO BERKUALITASKakao yang berkualitas berarti kakao yang mempunyai biji yang besar, banyak buahnya, tahan akan hama penyakit serta difermentasi dan tidak timbang basah. Kualitas kakao yang akan dihasilkan nanti, adalah kakao yang terbaik dengan biji besar, banyak buahnya, tahan penyakit, difermentasi dan tidak timbang basah (timbas). Petani sebaiknya tidak membeli coklat dalam keadaan basah yang tidak difermentasi karena itu dapat merugikan petani.1. Persiapan Lahan- Bersihkan alang-alang dan gulma lainnya- Gunakan tanaman penutup tanah (cover crop) terutama jenis polong-polongan seperti Peuraria javanica, Centrosema pubescens, Calopogonium mucunoides & C. caeraleum untuk mencegah pertumbuhan gulma terutama jenis rumputan.- Gunakan juga tanaman pelindung seperti Lamtoro, Gleresidae dan Albazia, tanaman ini ditanam setahun sebelum penanaman kakao dan pada tahun ketiga jumlah dikurangi hingga tinggal 1 pohon pelindung untuk 3 pohon kakao (1 : 3).2. Pembibitan - Biji kakao untuk benih diambil dari buah bagian tengah yang masak dan sehat dari tanaman yang telah cukup umur. Sebelum dikecambahkan benih harus dibersihkan lebih dulu daging buahnya dengan abu gosok.- Karena biji kakao tidak punya masa istirahat (dormancy), maka harus segera dikecambahkan. Pengecambahan dengan karung goni dalam ruangan, dilakukan penyiraman 3 kali sehari.- Siapkan polibag ukuran 30 x 20 cm (tebal 0,8 cm) dan tempat pembibitan. Campurkan tanah dengan pupuk kandang (1 : 1), masukkan dalam polibag. Sebelum kecambah dimasukkan tambahkan 1 gram pupuk TSP / SP-36 ke dalam tiap-tiap polibag.- Benih dapat digunakan untuk bibit jika 2-3 hari berkecambah lebih 50%. Jarak antar polibag 20 x 20 cm lebar barisan 100 cm. Tinggi naungan buatan disesuaikan dengan kebutuhan sehingga sinar masuk tidak terlalu banyak.- Penyiraman bibit dilakukan 1-2 kali sehari. Penyiangan gulma melihat keadaan areal pembibitan. Pemupukan dengan N P K ( 2 : 1 : 2 ) dosis sesuai dengan umur bibit, umur 1 bulan : 1 gr/bibit, 2 bulan ; 2 gr/bibit, 3 bulan : 3 gr/bibit, 4 bulan : 4 gr/bibit. Pemupukan dengan cara ditugal.- Penjarangan atap naungan mulai umur 3 bulan dihilangkan 50% sampai umur 4 bulan- Amati hama & penyakit pada pembibitan, antara lain ; rayap, kepik daun, ulat jengkal, ulat punggung putih, dan ulat api.3. Penanamana. Pengajiran- Ajir dibuat dari bambu tinggi 80 - 100 cm. Pasang ajir induk sebagai patokan dalam pengajiran selanjutnya.- Untuk meluruskan ajir gunakan tali sehingga diperoleh jarak tanam yang samab. Lubang Tanam- Ukuran lubang tanam 60 x 60 x 60 cm pada akhir musim hujan- Berikan pupuk kandang yang dicampur dengan tanah (1:1) ditambah pupuk TSP 1-5 gram per lubang.c. Tanam Bibit- Pada saat bibit kakao ditanam pohon naungan harus sudah tumbuh baik dan naungan sementara sudah berumur 1 tahun.- Penanaman kakao dengan system tumpang sari tidak perlu naungan, misalnya tumpang sari dengan pohon kelapa.- Bibit dipindahkan ke lapangan sesuai dengan jenisnya, untuk kakao Mulia ditanam setelah bibit umur 6 bulan, Kakao Lindak umur 4-5 bulan.- Penanaman saat hujan sudah cukup dan persiapan naungan harus sempurna. Saat pemindahan sebaiknya bibit kakao tidak tengah membentuk daun muda (flush).4. Pemeliharaan Tanamana. Penyiraman dilakukan 2 kali sehari (pagi dan sore) sebanyak 2-5 liter/pohon.b. Dibuat lubang pupuk disekitar tanaman dengan cara dikoak. Pupuk dimasukkan dalam lubang pupuk kemudian ditutup kembali.5. Pemangkasan- Pemangkasan ditujukan pada pembentukan cabang yang seimbang dan pertumbuhan vegetatif yang baik. Pohon pelindung juga dilakukan pemangkasan agar percabangan dan daunnya tumbuh tinggi dan baik. Pemangkasan ada beberapa macam yaitu :- Pangkas Bentuk, dilakukan umur 1 tahun setelah muncul cabang primer (jorquet) atau sampai umur 2 tahun dengan meninggalkan 3 cabang primer yang baik dan letaknya simetris.- Pangkas Pemeliharaan, bertujuan mengurangi pertumbuhan vegetatif yang berlebihan dengan cara menghilangkan tunas air (wiwilan) pada batang pokok atau cabangnya.- Pangkas Produksi, bertujuan agar sinar dapat masuk tetapi tidak secara langsung sehingga bunga dapat terbentuk. Pangkas ini tergantung keadaan dan musim, sehingga ada pangkas berat pada musim hujan dan pangkas ringan pada musim kemarau.- Pangkas Restorasi, memotong bagian tanaman yang rusak dan memelihara tunas air atau dapat dilakukan dengan side budding. HAMA/PENYAKIT UTAMA PADA TANAMAN KAKAO DAN TEKNIK PENGENDALIANNYAUsaha pengembangan kakao sering mengalami berbagai hambatan terutama oleh hama dan penyakit. Salah satu kendala utamanya adalah adanya beberapa jenis hama /penyakit yang sering menyerang tanaman kakao. Jenis hama/penyakit yang sering menyerang tanaman kakao antara lain: (a) hama penggerek buah kakao; (b) kepik penghisap buah kakao, Helopeltis antonii Sign; dan (c) penyakit busuk buah, Phytophthora palmivora.1. Penggerek buah kakao (PBK) Conopomorpha cramerella. Buah kakao yang diserang berukuran panjang 8 cm, dengan gejala masak awal, yaitu belang kuning hijau atau kuning jingga dan terdapat lubang gerekan bekas keluar larva. Pada saat buah dibelah biji-biji saling melekat dan berwarna kehitaman, biji tidak berkembang dan ukurannya menjadi lebih kecil. Selain itu buah jika digoyang tidak bunyi.2. Kepik penghisap buah (Helopeltis spp). Buah kakao yang terserang tampak bercak-bercak cekung berwarna coklat kehitaman dengan ukuran bercak relatif kecil (2-3 mm) dan letaknya cenderung di ujung buah. Serangan pada buah muda menyebabkan buah kering dan mati, tetapi jika buah tumbuh terus, permukaan kulit buah retak dan terjadi perubahan bentuk. Bila serangan pada pucuk atau ranting menyebabkan daun layu, gugur kemudian ranting layu mengering dan meranggas. 3. Penyakit busuk buah (Phytophthora palmivora) . Buah kakao yang terserang berbercak coklat kehitaman, biasanya dimulai dari ujung atau pangkal buah. Penyakit ini disebarkan melalui sporangium yang terbawa atau terpercik air hujan, dan biasanya penyakit ini berkembang dengan cepat pada kebun yang mempunyai curah hujan tinggi dengan kondisi lembab. METODE PENGENDALIANUsaha pengendalian hama/penyakit tersebut terutama dilakukan dengan sistem PHT (pengendalian hama terpadu). 1. Hama penggerek buah. Pengendaliannya dilakukan dengan : (1) karantina; yaitu dengan mencegah masuknya bahan tanaman kakao dari daerah terserang PBK; 2) pemangkasan bentuk dengan membatasi tinggi tajuk tanaman maksimum 4m sehingga memudahkan saat pengendalian dan panen; (3) mengatur cara panen, yaitu dengan melakukan panen sesering mungkin (7 hari sekali) lalu buah dimasukkan dalam karung sedangkan kulit buah dan sisa-sisa panen dibenam; (4) penyelubungan buah (kondomisasi), caranya dengan mengguna-kan kantong plastik dan cara ini dapat menekan serangan 95-100 %. Selain itu sistem ini dapat juga mencegah serangan hama helopeltis dan tikus.; (5) cara kimiawi: dengan Deltametrin (Decis 2,5 EC), Sihalotrin (Matador 25 EC), Buldok 25 EC dengan volume semprot 250 l/ha dan frekuensi 10 hari sekali. 2. Hama Helopeltis pengendalian yang efektif dan efisien sampai saat ini dengan insektisida pada areal yang terbatas yaitu bila serangan helopeltis 15% penyemprot-an dilakukan secara menyeluruh. Selain itu hama helopeltis juga dapat dikendalikan secara biologis, menggunakan semut hitam. Sarang semut dibuat dari daun kakao kering atau daun kelapa diletakkan di atas jorket dan diolesi gula. 3. Penyakit busuk buah. Dapat diatasi dengan beberapa cara yaitu: (1) sanitasi kebun, dengan memetik semua buah busuk lalu membenamnya dalam tanah sedalam 30 cm; (2) kultur teknis, yaitu dengan pengaturan pohon pelindung dan lakukan pemangkasan pada tanaman-nya sehingga kelembaban di dalam kebun akan turun; (3) cara kimia, yaitu menyemprot buah dengan fungisida seperti :Sandoz, cupravit Cobox, dll. Penyemprotan dilakukan dengan frekuensi 2 minggu sekali; (4) penggunaan klon tahan hama/penyakit seperti: klon DRC 16, Sca 6,ICS 6 dan hibrida DR1.SAMBUNG PUCUK DAN OKULASISambung pucuk• Dilakukan pada bibit umur 3 bulan. Entres diambil dari klon-klon unggul, misalnya ICS 60, ICS 13, TSH 858, UIT 1 dan GC 7. Entres berupa cabang-cabang plagiotrop yang sehat dan tidak sedang bertunas (flush), warna hijau kecoklatan, diameter ± 1 cm. Batang bawah dipotong datar, disisakan 3 lembar daun.• Untuk satu sambungan diambil 3 mata tunas entres. Pangkal entres disayat miring pada kedua sisi sehingga runcing seperti baji. Entres disisipkan pada ujung batang bawah yang dibelah, pertautan diikat tali dan entres ditutup kantong plastik. Diamati setelah 10 – 15 hari. Pada sambungan jadi tunas dibiarkan tumbuh sepanjang ± 2 cm. kemudian tutup entres dibuka, tanpa melepas tali ikatan pertautan. Tali ikatan pertautan dibuka setelah tunas baru berumur 3 bulan. Bibit siap ditanam ke lapangan setelah berumur 7 bulan.Syarat– Syarat Batang Atas• Cabang berasal dari pohon yang kuat. Perkembangannya normal.• Bebas dari hama dan penyakit.• Bentuk cabang lurus dan diameternya disesuaikan dengan batang bawah ± 1 cm.Syarat– Syarat Batang Bawah• Batang bawah harus sehat, kulit batang muda dibuka atau warna kambiumnya putih bersih. Apabila batang bawah kurang sehat, sebelum penyambungan lakukan pemupukan, pemangkasan, penyiangan gulma serta pengendalian hama dan penyakit.Okulasi• Dilakukan pada bibit umur 3 bulan. Entres diambil dari klon-klon unggul, misalnya ICS 60, TSH 858, UIT 1, ICS 13 dan GC 7. Entres berupa cabang-cabang plagiotrop yang sehat , tidak sedang bertunas (flush), warna hijau kecoklatan, diameter ± 1 cm. Letak tempelan (pertautan ) di bagian hipokotil.• "Jendela" okulasi dibuat dengan cara menoreh kulit vertikal sejajar sepanjang 3 cm, jarak antar torehan 0,8 cm. Di ujung bawah torehan dipotong horisontal sehingga terbentuk lidah kecil. Pengikatan dari bawah ke atas dengan susunan seperti genteng. Tali pengikat dibuka dan diamati umur 2 – 3 minggu.• Pada okulasi jadi, batang bawah dilengkungkan untuk memacu pertumbuhan tunas baru. Pada okulasi yang gagal, diulang pada sisi yang berlawanan. Batang bawah dipotong 5 cm di atas pertautan setelah tunas baru memiliki 6 lembar daun dewasa.• Pemupukan setiap 2 minggu dengan Urea 2 gram / bibit. Bibit siap dipindah ke lapangan setelah berumur 8 – 9 bulan dengan ciri-ciri diameter batang 0,7 cm, tinggi ± 50 cm dan jumlah daun ± 12 lembar.KLON – KLON UNGGUL KAKAOKlon – klon unggul kakao merupakan hasil pemuliaan yang dilakukan secara periodik dan berkesinambungan dari suatu material genetik. Kriteria seleksi bahan tanam pada program pemuliaan adalah daya hasil tinggi (> 2 ton/ha/tahun), komponen hasil dan mutu hasil sesuai permintaan konsumen dan produsen yaitu: Jumlah biji per tongkol rata – rata > 30, Berat per biji kering ? 1 gram, rendemen (nisbah biji kering terhadap biji segar berlendir) > 30%, kadar lemak > 50 %, kadar kulit ari 90 %. Serta memiliki Ketahanan terhadap hama dan penyakit utama antara lain hama penghisap tunas dan buah (Helopeltis sp), hama penggerek buah kakao (PBK) dan penyakit busuk buah (Phytophtora palmivora).Klon–klon unggul yang dihasilkan merupakan klon unggul Indonesia dapat digolongkan menjadi:1. Klon unggul kakao generasi pertama (dihasilkan sebelum Tahun 1973). Klon unggul kakao generasi pertama adalah 24 seri klon DR diantaranya DR1, DR2, dan DR 38 yang sampai sekarang menjadi klon andalan kakao mulia di Indonesia dengan produktivitas 1.500 kg per ha per tahun. Klon tersebut merupakan persilangan alami antara Java criollo dengan Forastero dari Venezuela menghasilkan Hibrid Trinitario di Kebun Djatiroenggo.2. Klon unggul kakao generasi kedua (dihasilkan Tahun 1973 – 1998).a. Klon DRC 16 dengan produksi 1.735 kg/ha/tahun, tahan terhadap penyakit busuk buah (Phytopthora palmivora) moderat terhadap hama Helopeltis dan jumlah biji putih > 90%.b. Klon GC 7 produksi tinggi (2.035 kg/ha/tahun), moderat terhadap hama Helopeltis.c. Klon ICS 13 merupakan hasil seleksi di Trinidad yang diintroduksikan di Indonesia. Produksi 1.827 kg/ha/tahun, moderat terhadap hama helopeltis. Selanjutnya klon ICS 60, UIT 1, TSH 858, Pa 300, NW 6267, NIC 7, GC 29 (GS 29), Pa 191, Pa 4, Pa 310, RCC 70, RCC 71, dan RCC 72.3. Klon unggul kakao generasi ketiga (dihasilkan sesudah tahun 1998).Klon yang dihasilkan adalah:a. Klon ICCRI 01 dengan produktivitas 2,51 ton per ha.b. Klon ICCRI 02 dengan produktivitas 2,34 ton per ha.c. Klon ICCRI 03 dengan produktivitas 2,09 ton per ha.d. Klon ICCRI 04 dengan produktivitas 2,06 ton per ha.PANENSaat petik persiapkan rorak-rorak dan koordinasi pemetikan. Pemetikan dilakukan terhadap buah yang masak tetapi jangan terlalu masak. Potong tangkai buah dengan menyisakan 1/3 bagian tangkai buah. Pemetikan sampai pangkal buah akan merusak bantalan bunga sehingga pembentukan bunga terganggu dan jika hal ini dilakukan terus menerus, maka produksi buah akan menurun. Buah yang dipetik umur 5,5 - 6 bulan dari berbunga, warna kuning atau merah. Buah yang telah dipetik dimasukkan dalam karung dan dikumpulkan dekat rorak. Pemetikan dilakukan pada pagi hari dan pemecahan siang hari. Pemecahan buah dengan memukulkan pada batu hingga pecah. Kemudian biji dikeluarkan dan dimasukkan dalam karung, sedang kulit dimasukkan dalam rorak yang tersedia.PENGOLAHAN HASILFermentasi, tahap awal pengolahan biji kakao. Bertujuan mempermudah menghilangkan pulp, menghilangkan daya tumbuh biji, merubah warna biji dan mendapatkan aroma dan cita rasa yang enak. Pengeringan, biji kakao yang telah difermentasi dikeringkan agar tidak terserang jamur dengan sinar matahari langsung (7-9 hari) atau dengan kompor pemanas suhu 60-700C (60-100 jam). Kadar air yang baik kurang dari 6 %.DENGAN FERMENTASI UNTUNG PETANI KAKAO MENINGKATAda perbedaan harga jual yang cukup signifikan antara kakao fermentasi dan non fermentasi. Perbedaan itu berkisar antara Rp. 5.000 –Rp. 6.000 per kilogram. Hal ini disebabkan oleh, pengelolaan produk kakao yang masih tradisional (85% biji kakao produksi nasional tidak difermentasi), sehingga kualitas kakao Indonesia menjadi rendah. Kualitas rendah menyebabkan harga biji dan produk kakao Indonesia di pasar Internasional dikenai diskon USD200/ton atau 10%-15% dari harga pasar.Selain itu, beban pajak ekspor kakao olahan (sebesar 30%) relatif lebih tinggi dibandingkan dengan beban pajak impor produk kakao (5%), kondisi tersebut telah menyebabkan jumlah pabrik olahan kakao Indonesia terus menyusut. Selain itu para pedagang (terutama trader asing) lebih senang mengekspor dalam bentuk biji kakao (non olahan). Peningkatan produksi kakao mempunyai arti yang strategis karena pasar ekspor biji kakao Indonesia masih sangat terbuka dan pasar domestik masih belum tergarap. Permasalahan utama yang dihadapi perkebunan kakao dapat diatasi dengan penerapan fermentasi pada pengolahan biji pasca panen dan pengembangan produk hilir kakao berupa serbuk kakao. Proses fermentasi akan menghasilkan kakao dengan cita rasa setara dengan kakao yang berasal dari Ghana. Selain itu, kakao Indonesia memiliki kelebihan tidak mudah meleleh sehingga cocok untuk blending.Fermentasi merupakan kunci penting untuk memberikan cita rasa coklat. Dengan demikian, pengetahuan mengenai pentingnya fermentasi pada biji kakao perlu disebarluaskan pada petani coklat.