Buah Pala merupakan salah satu tanaman pangan yang tumbuh baik di Indonesia, terutama daerah Maluku. Tanaman ini banyak digunakan sebagai penambah citarasa makanan, sebagai obat, dan berbagai olahan minuman dan makanan sehat. Namun, seperti halnya tanaman lain yang ditanam di daerah tertentu, penyebaran dan pendistribusiannya kadang menimbulkan permasalahan. Buah Pala menjadi menumpuk di daerah sentra penanaman. Harga buah Pala menjadi rendah dan petani Pala juga harus menanggung resiko kerusakan komoditas ini jika kurang lihai mendistribusikan dan memasarkannya. Oleh karena itu, mengetahui cara penyimpanan, pengawetan, serta pengolahan buah Pala menjadi hal penting bagi para petani agar kualitas buah Pala tetap baik sebelum sampai ke konsumen. Pengawetan bahan pangan, termasuk buah Pala, dapat dilakukan dengan beberapa teknik, baik yang menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi sederhana. Cara yang digunakan juga beragam. Pengawetan merupakan upaya untuk menahan laju pertumbuham mikroorganisme pada buah Pala. Ada beberapa teknik penyimpanan dan pengawetan yang biasa dan efektif dilakukan antara lain pengeringan dan pengolahan buah pala menjadi produk olahan pangan.PengeringanProses pengeringan pada dasarnya ditentukan oleh pengaturan suhu yang baik. Pengeringan adalah proses pengambilan atau penurunan kadar air sampai batas tertentu sehingga dapat memperlambat laju kerusakan biji-bijian akibat aktivitas biologis dan kimia sebelum bahan diolah. Pengeringan secara tradisional untuk buah Pala biasanya menggunakan cahaya dan panas matahari (sun drying) atau penjemuran. Namun, perlu diperhatikan buah Pala yang dikeringkan harus dilindungi dari serangan serangga dan ditutupi pada malam hari. Selain itu proses pengeringan matahari sangat rentan terhadap resiko kontaminasi lingkungan, sehingga pengeringan sebaiknya jauh dari jalan raya atau udara yang kotor. Pengeringan awal dilakukan pada buah pala yang masih memiliki tempurung/ cangkang. Pengeringan ini dilakukan untuk mendapatkan biji pala dengan kualitas yang baik. Pengeringannya dapat dilakukan dengan cara dijemur di bawah sinar matahari atau dengan pengasapan maupun alat pengering mekanis. Proses pengeringan dengan cara dijemur tidak dianjurkan pada saat matahari terik karena menghasilkan biji pala dengan kualitas rendah akibat mencairnya kandungan lemak, keriput dan mudah rapuhnya biji, pecahnya biji pala, serta aroma yang kurang. Pengeringan dengan cara pengasapan dan yang menggunakan alat pengering lain juga perlu memperhatikan suhu pengeringannya supaya tidak lebih dari 45oC. Buah pala yang telah kering ditandai dengan terlepasnya bagian kulit biji (cangkang). Di Grenada, biji pala dihamparkan di atas rak-rak bersusun dengan ketebalan 5 cm dan kemudian dikering-anginkan di dalam ruangan terbuka selama 7-8 minggu sehingga tercapai kadar air kurang lebih 8 % (Purseglove et al. 1981).Biji-biji yang sudah kering kemudian dipecah untuk memisahkan tempurung/cangkang dari biji dengan daging biji. Pemecahan biji dapat dilakukan secara manual dengan cara memecah biji menggunakan pemukul atau menggunakan alat pemecah biji. Pemisahan tempurung dilakukan secara hati-hati dengan posisi tegak di atas matanya agar biji tidak rusak. Luka pada daging biji dapat menurunkan kualitas biji pala. Daging biji tersebut disortir berdasarkan ukurannya dan biji yang pecah dipisahkan dari yang utuh. (Novenda, 2013). Untuk mencegah pembusukan, daging biji pala bisa dilapisi dengan larutan kapur.Pengeringan lanjutan (akhir) dilakukan setelah pengupasan cangkang biji atau setelah pengapuran. Pengeringan daging biji dapat berlangsung selama 3- 4 minggu dengan suhu yang rendah (dibwah 45 oC) atau di ruangan terbuka. Sebaiknya pengeringan dilakukan di atas rak dengan jarak sekitar 1 meter di atas tanah untuk menghindari bahan pencemar maupun debu. Biji pala yang telah kering, biasanya disimpan dalam karung dengat rapat dan ditempatkan ditempat yang kering dan teduh.Pengolahan Buah PalaSelain pemanfaatan bijinya, buah pala juga bisa diolah menjadi berbagai produk pangan. Hal ini penting dikuasai petani, agar pemanenan buah pala tidak menyisakan buah pala yang busuk atau limbah pertanian akibat penyimpanan yang terlalu lama. Pengolahan daging buah pala menjadi produk pangan akan meningkatkan nilai ekonomi daging buah pala yang selama ini hanya merupakan limbah. Berbagai produk olahan pala yang sudah dikenal antara lain: a) Sari buah pala adalah minuman yang dibuat dari buah pala dengan rasa dan aroma yang khas dan segar. Warna sari buah pala umumnya merah muda; b) Manisan pala dibuat dengan menambahkan perasa manis, umumnya gula, pada daging buahnya; c) Minuman instan Pala. Seperti minuman instan lainnya. Minuman instan pala disajikan dalam bentuk serbuk (bubuk) yang siap seduh dengan ditambahkan air; d) Jelly Pala. Olahan produk jelly pala masih sangat jarang dijumpai. Produk ini amat tepat bagi masyarakat yang kurang menyukai buah pala agar mulai mencintai dan merasakan manfaat buah pala setelah mengkonsumsinya; e) Dodol Pala. Salah satu produk olahan buah pala. Kita bisa mengkonsumsi buah pala tanpa perlu khawatir dengan rasa getirnya. Daftar Pustaka Novenda, I., dkk. 2013. Paper Pengeringan Biji Pala. Universitas Jember: Jember.Purseglove, J. W. E. G. Brown, C. L Grean, dan S. R. J. Robbins. l981. Spices. Volume I Long Man Group Limited, New York.Penulis: Miskat Ramdhani-BBP2TP, Alamat email: annurd@gmail.com