Suatu saat jika ada diantara kita yang berkunjung ke negara Swiss ada satu hal yang rasanya tidak mungkin dapat kita temukan disana, petani yang sedang menjemur biji kakao yang baru dipanen. Kalau cokelat Swiss? Sudah pasti dan enak sekali dan juga mahal sekali, kira-kira harga satu butir cokelat yang lezat itu sebanding dengan berapa ribu atau puluh ribu biji kakao yang saban hari dijemur petani kita ya? Kenapa Swiss yang pinter mengolah biji kakao? Kenapa bukan kita? Petani Kita? Susahkah mengolahnya? Tapi entahlah, penulis hanya ingin memotivasi kita semua berikut akan disajikan salah satu teknik pengolahan biji kakao yang dipetik dari kebun sendiri agar dapat diolah menjadi coklat yang enak disantap.(1) Biji kakao dibersihkan untuk menghilangkan semua bahan yang asing. (2) Biji kakao selanjutnya akan dipanggang/disangrai untuk membawa keluar rasa coklat dan warna biji (roasted). Suhu, waktu dan tingkat kelembaban pada saat penyangraian (roasted)tergantung pada jenis biji yang digunakan dan jenis cokelat atau produk yang akan dihasilkan. (3) Sebuah mesin penampi (winnowing machine) akan digunakan untuk memisahkankulit biji dan biji kakao. (4). Biji kakao kemudian akan mengalami proses alkalisasi, biasanya menggunakankalium karbonat, untuk mengembangkan rasa dan warna. (5). Setelah di alkalisasi, biji kakao kemudian memasuki proses penggilingan untuk membuat cocoa liquor (kakao partikel tersuspensi dalam cocoa butter). Suhu dan tingkat penggilingan bervariasi sesuai dengan jenis mesin penggilingan yang digunakan dan produk yang akan dihasilkan. (6). Setelah biji kakao menjadi cocoa liquor, biasanya produsen akan menambahkan bahan pencampur, seperti kacang untuk menambah citra rasa coklat. Umumnya menggunakanlebih dari satu jenis kacang dalam produk mereka, yang dicampur bersama-sama dengan formulayang dibutuhkan. (7). Tahapan selanjunya adalah mengekstrak the cocoa liquor dengan cara dipress/ditekanuntuk mendapatkan lemak coklat (cocoa butter) dan kakao dengan massa padat yang disebutcocoa presscake. Persentasi lemak kakao yang dipress disesuaikan dengan keinginan produsensehingga komposisi lemak coklat (cocoa butter) dan cocoa presscake berbeda-beda. (8). Pengolahan sekarang menjadi dua arah yang berbeda. Lemak coklat akan digunakandalam pembuatan coklat. Sementara cocoa presscake akan dihaluskan menjadi coklat dalam bentuk bubuk. (9). Lemak coklat (cocoa butter) selanjutnya akan digunakan untuk memproduksi coklatmelalui penambahan cocoa liquor. Bahan-bahan lain seperti gula, susu, pengemulsi agen dancocoa butter ditambahkan dan dicampur. Proporsi bahan akan berbeda tergantung pada jeniscokelat yang dibuat. (10). Campuran kemudian mengalami proses pemurnian sampai pasta yang halusterbentuk (refining). Refining bertujuan meningkatkan tekstur dari coklat.Langkah (11). Proses selanjutnya, conching, untuk mengembangkan lebih lanjut rasa dan tekstur coklat. Conching adalah proses menguleni atau smoothing. Kecepatan, durasi dan suhu conchingakan mempengaruhi rasa. Sebuah alternatif untuk conching adalah proses pengemulsimenggunakan mesin yang bekerja seperti pengocok telur. (12). Campuran ini kemudian melewati pemanasan, pendinginan dan proses pemanasankembali. Hal ini mencegah perubahan warna dan lemak coklat dalam produk tersebut. Hal iniuntuk mencegah perubahan warna dan melelehnya coklat dalam produk. (13). Campuran ini kemudian dimasukkan ke dalam cetakan atau digunakan untuk pengisi enrobing dan didinginkan di ruang pendingin.dan langkah terakhir (14). Cokelat ini kemudian dikemas untuk distribusi ke outlet ritel.Inilah 14 tahapan pengolahan biji kakao menjadi coklat secara umum.Semoga bermanfaat. (Penulis: Vesmotanilda, S.Pt PP Nagari Limo Kaum)