Bila kita akan membeli daging di pasar maupun di supermarket tentu dipilih daging yang baik apalagi daging tersebut akan diolah, untuk itu ada beberapa hal yang harus diperhatikan oleh konsumen. Ciri – ciri Daging yang segar Daging merupakan semua jaringan hewan dan produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Daging dibedakan atas daging merah dan daging putih tergantung kepada perbedaan histology, biokimia, dan asal ternak. Daging merah adalah daging yang memiliki serat yang sempit, kaya akan pigmen daging (mioglobin), mitokondria, enzim respirasi yang berhubungan dengan tingginya aktivitas otot serta kandungan glikogen yang rendah. Daging putih merupakan daging yang mempunyai serat lebih besar dan lebar, mengandung sedikit mioglobin, mitokondeia dan enzim respirasi yang berhubungan dengan aktivitas otot yang singkat dan cepat dengan fekuensi istirahat yang lebih sering serta kandungan glikogen yang tinggi. Daging putih mempunyai kadar protein lebih tinggi dibandingkan daging merah namun daging merah memilki kadar lemak jenuh dan kolesterol yang lebih tinggi dibandingkan daging putih. Warna daging dipengaruhi oleh berbagai factor antara lain umur, bangsa ternak, jenis kelamin, serta tingkat aktivitas dan tipe otot. Faktor-faktor tersebut terutama mempengaruhi konsentrasi pigmen daging. Umumnya, semakin tua umur ternak konsentrasi miglobin semakin meningkat. Bangsa sapi memiliki warna daging merah lebih cerah dibandingkan daging kerbau karena kerbau umumnya adalah ternak kerja yang baru disembelih setelah tua. Berdasarkan jenis kelamin, daging dari ternak jantan berwarna merah lebih gelap dibandingkan daging dari ternak betina yang berhubungan dengan tingkat aktivitas yaitu ternak jantan lebih aktif dibandingkan ternak betina. Daging yang umum dikonsumsi dapat diperoleh dari ternak ruminansia baik besar maupun kecil (sapi, kerbau, domba, kambing) ternak unggas (ayam, itik) dan aneka ternak (kelinci,rusa , kuda , babi ). Ciri-ciri utama daging beberapa jenis ternak yang biasa menjadi bahan baku olahan Macam Daging Daging sapi, daging sapi berwarna merah terang/ cerah, mengkilap , tidak pucat dan tidak kotor. Secara fisik daging elasatis, sedikit kaku dan tidak lembek. Jika di pegang masih terasa basah dan tidak lengket di tangan. Dari segi aroma daging sapi sangat khas (gurih). Kandungan protein daging sapi sebesar 18,8 % dan lemak total 14 %. Daging ayam, Daging ayam memiliki warna putih keabuan dan cerah. Warna kulit ayam biasanya putih kekuningan dan bersih. Jika disentuh daging terasa lembab tidak lengket. Serat daging ayam halus, mudah dikunyah dan digiling, mudah dicerna, serta memiliki flavor lembut. Aroma daging ayam tidak menyengat, tidak berbau amis dan tidak busuk, Daging ayam mengandung protein 18,2 % dan lemak total 25 %. Daging domba dan kambing, Ciri-ciri daging domba dan kambing hampir sama dengan daging sapi . Namun daging domba dan kambing memilki serat lebih kecil dibandingkan serat daging sapi, serta aroma daging kambing yang khas goaty (istilah bahasa jawa prengus). Daging domba dan kambing masing-masing mengandung protein 17,1 % dan 16,6 % dan lemak 14,8 % dan 9,2 %. Daging kelinci, Daging kelinci tidak berbau, warnanya putih hampir sama dengan daging ayam , seratnya halus, kandungan nutrisi daging kelinci adalah rendah kolesterol sehingga baik dikonsumsi oleh penderita jantung, manula, dan obesitas, serta dipercaya dapat mengobati asma karena mengandung kitotefin serta asam lemak omega tiga dan omega semlbilan. Daging kelinci mengandung protein antara 18,6 – 25,6 % dan kadar lemak 3,91 – 10,9 % Potongan komersial karkas, Hasil dari pemotongan ternak berupa karkas dan non karkas (offal), bagian karkas memiliki nilai komersial yang lebih tinggi dibanding non karkas. Nilai komersial karkas umumnya tergantung pada ukuran, struktur dan komposisinya. Karkas adalah bagian tubuh ternak hasil pemotongan dikurangi dengan darah, kepala, kaki (mulai dari carpus dan tarsus ke bawah) kulit, organ dalam (jantung, hati, paru-paru, limpa, saluran pencernaan, saluran reproduksi). Sifat-sifat structural karkas utama untuk kepentingan komersial meliputi bobot, proporsi jaringan-jaringan utama karkas daging, lemak, tulang, dan distribusi jaringan karkas, ketebalan lemak, komposisi kimia, penampilan luar dari jaringan tersebut, serta kualitas daging. Daging dipasarkan dalam bentuk potongan – potongan. Pembagian potongan daging mengikuti aturan tertentu dan masing-masing potongan mempunyai ciri khas dan kualitas tersendiri dalam pengolahannya.Pembagian karkas menjadi potongan-potongan daging komersial biasanya dilakukan berdasarkan metode Amerika, Australia atau New Zealand, Inggris dan Perancis . Namun umumnya, setelah karkas dibagi dua bagian kiri dan kanan maka setengah karkas dibagi lagi menjadi dua potongan melalui tulang rusuk ke -10 dan ke-11 atau ke -12 dan ke-13 yaitu seperempat bagian depan (forequarter) dan sperempat bagian belakang (hindquarter). Penyusun : Sad Hutomo Pribadi Sumber : Berbagai Buku bacaan