Sebagian besar peternakan rakyat (60 – 70 %) menjual ayam broiler dalam bentuk hidup, dimana pedagang pengecer mengolah ayam tersebut menjadi karkas ayam siap dijual pada konsumen. Proses pengolahan ayam hidup menjadi karkas ayam segar, mulai dari penyembelihan, pencabutan bulu, pengeluaran jeroan, pencucian, pengemasan, pendinginan dan pengangkutan belum sesuai dengan norma dan kaidah kesehatan. Oleh karena itu mutu dan keamanan pangan karkas ayam menjadi rendah, bahkan tingkat kehalalnnya masih diragukan sehingga harganya turun dan peluang pasarnya rendah.Harapan kedepan, upaya peningkatan mutu karkas ayam harus menghasilkan karkas yang Aman, Sehat, Utuh dan Halal (ASUH) (1) Karkas ayam yang Aman tidak mengandung penyakit dan atau residu bahan kimia yang dapat menyebabkan terganggunya kesehatan manusia. (2) Karkas ayam yang Sehat mengandung zat yang berguna bagi tubuh. (3) .Karkas ayam utuh tidak dicampur dengan bagian lain dari hewan tersebut atau bagian hewan lain. (4) Karkas ayam halal berasal dari ayam yang disembelih sesuai dengan syariat Islam. Prinsip ASUH mampu mencegah dan melindungi produk dari pemalsuan sertaada jaminan mutu. Jaminan mutu merupakan suatu jaminan bahwa produk akan dibeli konsumen dengan penuh kepercayaan dan digunakan terus menerus dalam jangka waktu yang lama dengan penuh keyakinan dan kepuasan. Dengan adanya peningkatan mutu dan keamanan karkas ayam diharapkan jangkauan pasarnya menjadi lebih luas dalam skala lebih besar.Beberapa faktor yang mempengaruhi kerusakan mutu dan keamanan karkas ayam adalah air, suhu, oksigen, zat gizi, organisme pembusuk dan zat penghambat pertumbuhan. Oleh sebab itu telah dilakukan serangkaian penelitian pascapanen ayam mulai dari penyembelihan, pencabutan bulu, pengeluaran organ dalam, pencucian, pendinginan, pengemasan, penyimpanan hingga trasportasi, untuk mengurangi tingkat kerusakan, mutu dan nilai ekonomi karkas ayam. Keamanan daging, Terbukanya wawasan dan kesadaran konsumen terhadap pentingnya jaminan keamanan dan mutu pangan asal ternak yang secara berkala dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia maka daging harus memenuhi persyaratan aman, sehat, utuh dan halal (ASUH). Strategi yang dapat ditempuh adalah melalui penerapan secara bertahap dan terstruktur mengenai konssep HACCP (Hazard Analysis Critical Control Popint) sebagai sistim pengendalian yang menitik beratkan pada upaya pencegahan dini atas bahaya yang disebabkan oleh pangan. Sistim HACCP terhadap penanganan daging selama di rumah pemotongan, trasportasi dan perdagangan perlu diterapkan dan dilakukan. Penerapan system keamanan pangan sebaiknya bersifat normative, sesuai situasi dan kondisi lapangan, bersifat konstruktif dan dapat dipertanggung jawabkan. Indonesia telah memilki UU no. 7/1996 tentang Pangan antara lain mengatur Sistem Keamanan Pangan dan Sistim Kesehatan Hewan Nasional.Proses pengawasan mutu dan keamanan bahan pangan asal ternak dimulai sejak dari kandang, pakan dan obat, budi daya , penanganan sejak dari potongan/penyembelihan, pengolahan ,distribusi, penyimpanan. Pemasaran hingga sampai ke konsumen kira-kira 5-6 jam setelah pemotongan. Beberapa kegiatan yang terjadi di rumah pemotongan hewan (RPH) meliputi penyembelihan, pengulitan, pengeluaran jerohan, serta grading karkas (di RPH modern). Seluruh kegiatan di RPH baik tradisional maupun modern perlu mendapat perhatian karena berhubungan dengan keamanan dan kehalalan produk. Agar karkas/daging tetap dalam keadaan sehat dan tidak rusak, maka penangan saat di RPH harus secara cepat, tepat dan hati-hati mengacu kepada Good Handling Practices (GHP).Saat ini masih banyak ditemukan proses penanganan karkas ayam di RPU yang belum memenuhi ketentuan GHP. Proses penirisan darah yang kurang sempurna pada saat penyembellihan menyebabkan darah keluar kurang sempurna sehingga warna daging menjadi kehitam-hitaman dan mudah tercemar bakteri yang berakibat terhadap masa simpan yang singkat. Selain itu terdapat perlakukan kasar terhadap ternak sebelum dipotong. Perlakuan selama transportasi yang berpengaruh terhadap mutu karkas yaitu perlakuan yang kasar, kapasitas pengangkutan yang terlalu padat dan waktu transportasi yang terlalu lama. Penanganan karkas sejak di RPH hingga ke konsumen akan mengalami perubahan mutu secara alamiah ataupun akibat cemaran lingkungan (pakan, antibiotic, hormon, mikrobia pathogen).Sebagian besar mikrobia pathogen terdapat pada kulit atau permukaan luar daging yang terkontaminasi selama proses penyembelihan. Oleh karena itu , bagaimanapun sehatnya ternak yang akan dipotong jika paroses pemotongan di RPH tidak memenuhi syarat maka kecenderungan menimbulkan bahaya danpenyakit sangat besar Penyusun : Sad Hutomo PribadiSumber Bacaan : berbagai buku bacaan