Beberapa faktor yang mempengaruhi kerusakan mutu dan keamanan karkas ayam adalah air, suhu, oksigen, zat gizi, organisme pembusuk dan zat penghambat pertumbuhan. Oleh sebab itu telah dilakukan serangkaian penelitian pascapanen ayam mulai dari penyembelihan, pencabutan bulu, pengeluaran organ dalam, pencucian, pendinginan, pengemasan, penyimpanan hingga trasportasi, untuk mengurangi tingkat kerusakan, mutu dan nilai ekonomi karkas ayam. Kegiatan tersebut menyangkut ;(1) Penyembelihan dan pencabutan bulu, Untuk menghasilkan karkas ayam yang bermutu tinggi, maka sebelum ayam disembelih harus diistirahatkan selama 12 – 24 jam. Hal ini untuk menghindari stres pada ayam. Kondisi stres pada ayam mengakibatkan adanya perubahan gilikogen menjadi asam laktat, sehingga pH daging turun menjadi 5-6. Hal ini memberikan peluang bagi bakteri dan mikro organisme lain tumbuh subur yang dapat merusak daging.. Teknik penyembelihan ayam yang baik adalah memotong arteri karotis, vena jugularis dan oesofagus, sehingga darah keluar secara keseluruhan (sekitar 3 – 4 % dari bobot ternak) dan berlangsung cepat sekitar 60 – 120 detik (bergantung pada besar kecilnya ternak)yang berdampak terhadap kebersihan dan kesehatan karkas ayam. Teknik pencabutan bulu merupakan tahapan untuk; mendapatkan karkas yang bersih dari kotoran dan bulu. Dengan teknologi perendaman dalam air panas pada temperatur 50 - 54 0C selama 30 – 45 detik , memudahkan pencabutan bulu, kulit bersih dan cerah, sehingga tidak mudah terkontaminasi oleh bakteri.(2) Pengeluaran Organ dalam dan Pencucian., Organ dalam ayam (viscera) merupakan tempat kotoran, sehingga harus dikeluarkan sesempurna mungkin, proses pengeluaran organ dalam dimulai dari pengambilan tembolok, trakhea, hati, empedu, empedal, jantung, paru-paru, ginjal, usus dan ovarium/testes. Setelah pengeluaran organ dalam , dilakukan pencucian karkas dengan menggunakan air suhu 5 -10 0C dengan kadar klorin 0,5 – 1 ppm. Hal ini untuk menghindari dan menekan pertumbuhan bakteri, sehingga mutu dan keamanan karkas ayam tetap terjaga. (3) Pengemasan dan Pendinginan, karkas ayam mudah terkontaminasi mikroorganisme dari tempat penyembelihan, alat-alat , dan dari pekerja, sehingga karkas cepat rusak, dan menurunkan mutu, oleh karena itu, untuk menghindari masuknya mikrorganisme pada karkas ayam perlu dilakukan pengemasan dan pendinginan. Fungsi utama pengemasan adalah untuk melindungi karkas dari kerusakan yang terlalu cepat, baik kerusakan fisik, perubahan kimiawi, maupun kontaminasi mikroorganisme, dan untuk menampilkan produk dengan cara yang menarik. Untuk mencegah perkembangan bakteri, maka pada proses pengemasan karkas ayam, suhu karkas sebelum dikemas maksimal 7 - 10 0C, dengan bahan pengemas plastik yang tidak toksik, tidak bereaksi dengan produk dan mampu mencegah terjadinya kontaminasi pada proluk. Teknik pendinginan karkas ayam yang baik adalah menggunakan air pada temperatur maksimal 4 – 5 0C dengan total es yang dibutuhkan 1,5 – 2,0 kg/ekor ayam, dengan waktu pendinginan 15 – 20 menit, dalam waktu tidak lebih dari 8 jam setelah penyembelihan, sehingga kondisi fisik, kimia dan mirobiologi karkas ayam tetap baik. (4) Penyimpanan, beberapa faktor yang dapat mempengaruhi mutu karkas saat penyimpanan adalah temperatur, tingkat kebersihan karkas sebelum disimpan, tempat penyimpanan, cara pemotongan/penanganan, dan bahan pengemas. Agar karkas ayam tidak mudah rusak, rasa dan nilai gizinya dapat dipertahankan, teknik penyimpanan bertujuan untuk melindungi konsumen dari berbagai reaksi senyawa yang dikandung karkas ayam, akibat kontaminasi mikroba patogen yang dapat meracuni konsumen.. Teknik penyimpanan karkas ayam yang baik adalah menggunakan suhu ruangan -4 - 0 0C. Teknik ini dapat mempertahankan dan melindungi karkas dari berbagai kontaminan berbahaya, mutu fisik dapat dipertahankan, mutu gizinya tetap baik dan dapat menekan pertumbuhan bakteri, sihingga dapat memperpanjang daya simpan 1 – 3 bulan. Penyimpanan karkas dingin sebaiknya dibatasi dalam waktu yang relatif singkat, karena adanya perubahan-perubahan kerusakan yang meningkat sesuai dengan lama penyimpanan. (5) Transportasi, Pada umumnya lokasi produksi karkas ayam jauh dari konsumen dengan jarak tertentu. Jarak dan waktu atempuh akan memberikan koknsekuensi terhadap perubahan sifat fisik, kimia dan mikrobiologis sebagai suatu indikator mutu dan keamanan pangan karkas ayam. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi mutu dan keamanan karkas selama transportasi adalah : kondisi karkas. Alat transportasi, waktu tempuh dan suhu ruangan/lingkungan. dalam pengakutan karkas ayam, kondisi karkas harus ASUH, alat transpoortasi yang digunakan harus tertutup (berupa boks) dan temperatur ruangan harus -4 - 0 0C, yang memungkinkan dapat menghambat pertumbuhan mikro-organisme selama trasportasi. Waktu tempuh transfortasi yang singkat, tempat tetutup pada suhu ruang tersebut dapat mempertahankan mutu dan keamanan karkas ayam. Penyusun : Sad Hutomo PribadiSumber : Berbagai Buku bacaan