Pangan merupakan sumber energi dan berbagai zat gizi untuk mendukung hidup manusia. Pangan dapat juga menjadi wahana bagi unsur pengganggu kesehatan manusia, yang berupa unsur yang secara alamiah telah menjadi bagian dari pangan, maupun masuk ke dalam pangan dengan cara tertentu. Secara umum bahaya yang timbul dari pangan sering disebut sebagai keracunan pangan. Timbulnya bahaya dapat terjadi melalui unsur mikroorganisme, kimia atau alami. Mikroba terdapat dimana – mana, baik di tanah, debu, air, maupun udara. Sebagian besar mikroba tersebut tidak berbahaya, tetapi banyak juga yang dapat menyebabkan infeksi pada manusia dan hewan. Dalam keadaan tertentu, mikroba dapat berkembang biak, menginfeksi jaringan tubuh dan menular baik antara manusia dengan manusia, hewan dengan hewan, ataupun menular dari hewan ke manusia dan sebaliknya baik secara langsung atau melalui pangan. Pangan menjadi beracun karena telah tercemar oleh mikroba tertentu, dan mikroba tersebut menghasilkan racun yang cukup banyak yang dapat membahayakan konsumen. Pangan yang mempunyai kadar asam yang rendah seperti daging, telur, susu, dan hasil produksinya pada umumnya merupakan sumber infeksi dan keracunan yang disebabkan oleh bakteri. Bakteri penyebab infeksi pangan antara lain: (1) Salmonella, (2) Clostridium perfringens, (3) Vibrio parahaemolyticus, (4) Escherchia coli, (5) Bacillus cereus, (6) Vibrio cholerae 1. Salmonella Salmonella dapat ditemui dalam pangan karena adanya kontaminasi. Beberapa sumber kontaminasi antara lain kotoran hewan pada saat dipotong, kotoran manusia, atau dari air yang terkena polusi air buangan yang mengandung Salmonella. Kontaminasi dapat juga terjadi secara tidak langsung, misalnya kontaminasi pangan oleh Salmonella melalui tangan manusia atau alat – alat yang digunakan. Salmonella terdapat pada unggas dan telurnya, lalat, tikus, dan kecoa. Ayam kalkun, bebek, dan angsa dapat terinfeksi oleh berbagai jenis Salmonella yang kemudian dapat ditemukan dalam kotoran, telur, dan sebagainya. Produk seperti telur utuh, telur bubuk, dan telur cair, perlu mendapat perhatian khusus karena berpotensi sebagai sumber Salmonella. Pangan lainnya yang sering tercemar oleh Salmonella adalah daging ikan dan susu serta hasil olahannya seperti sosis, ham, ikan asap, susu segar, es krim dan coklat susu. Gejala keracunan Salmonella adalah demam, sakit kepala, diare, dan muntah. Masa inkubasi 5 – 72 jam, biasanya 12 – 36 jam setelah memakan pangan yang mengandung Salmonella. 2. Clostridium perfringens Penyakit yang ditimbulkan bakteri ini adalah Gastroenteritis (gangguan saluran pencernaan), dengan gejala seperti sakit perut, diare, dan terbentuknya gas racun yang dikeluarkan dari saluran pencernaan. Bakteri tersebut relatif peka terhadap panas dan dapat dihilangkan pada suhu 60°C selama 10 menit. Gejala timbul dalam waktu 8 – 24 jam setelah memakan makanan yang mengandung mikroba tersebut. Clostridium perfringens banyak terdapat pada daging ayam dan daging sapi masak. Pangan lain yang mungkin terkontaminasi adalah ikan, unggas, produk susu, makanan kering, sup, gravies, rempah – rempah, gelatin, spaghetti, pasta, tepung, dan protein kedelai. 3. Vibrio parahaemolyticus Wabah Gastroenteritis oleh Vibrio parahaemolyticus banyak terjadi di daerah yang kebiasaan penduduknya suka mengkonsumsi ikan yang terkontaminasi dan hasil laut lain secara mentah. Hasil laut seperti ikan laut, kerang, kepiting, dan udang adalah bahan pangan yang sering terinfeksi Vibrio parahaemolyticus. Masa inkubasi 2 – 48 jam, biasanya 12 jam. Gejala yang timbul adalah sakit perut, diare (kotoran berair dan mengandung darah), mual dan muntah, demam ringan, dan sakit kepala. Penderita akan sembuh 2 – 5 hari. 4. Escherchia coli Bakteri ini secara normal (komensal) terdapat pada saluran usus besar/ kecil anak – anak dan orang dewasa. Bakteri ini dikenal sebagai mikroba indikator kontaminasi fekal yang dibagi dalam dua kelompok, yaitu nonpatogenik dan patogenik. Kontaminasi pangan berasal dari karyawan pengelola pangan atau dari kontak dengan air yang mengandung buangan manusia. 5. Bacillus cereus Bacillus cereus menyebabkan terjadinya Gastroenteritis pada manusia. Gejalanya mual, kejang perut, diare berair, dan muntah – muntah selama satu hari. Pangan yang sering terkontaminasi adalah serelia, tepung, bumbu, pati, pudding, saus, dan nasi goreng. 6. Vibrio cholerae Vibrio cholerae menjadi penyebab terjadinya wabah kolera, sedangkan Vibrio cholerae van Eltor penyebabnya dari penyakit kolera eltor. Cara kerjanya adalah dengan menyerang dinding saluran usus dan menyebabkan diare dan muntah. Penularan bakteri ini melalui air, ikan, dan masakan hasil laut. Sumber : Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Badan POM. "Keamanan Pangan" Penulis : Ir. Arman Moenek, M.Ed (Penyuluh Pertanian Madya)