Keamanan Pangan Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Masalah utama keamanan pangan Cemaran kimia karena kondisi lingkungan yang kotor Penyalahgunaan bahan berbahaya yang dilarang untuk pangan Penggunaan BTP melebihi batas maksimum yang diizinkan Cemaran mikroba karena rendahnya kondisi higiene dan sanitasi Penyalahgunaan produk kedaluwarsa Tersedianya pangan yang memenuhi persyaratan keamanan, mutu, dan gizi bagi kepentingan kesehatan manusia sangat penting. Regulasi keamanan pangan Undang undang Pangan no 18 tahun 2012 Peraturan Menteri Kesehatan No 033 tahun 2012 tentang bahan tambahan pangan Perka BPOM RI No 4 s/d 25 dan No 36 s/d 38 tahun 2013 tentang Bahan Tambahan Pangan Bahan Tambahan Pangan (BTP) Bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. Contoh Penerapan BTP dalam Pengolahan Pangan : Susu bubuk mudah dilarutkan dan tidak menggumpal Roti dapat mengembang Selai tidak berjamur Margarin tidak mudah tengik Tekstur sosis menjadi lebih baik Prinsip Penggunaan BTP BTP hanya digunakan pada produk pangan jika benar-benar diperlukan secara teknologi, misalnya produk yang habis dikonsumsi dalam satu hari tidak perlu menggunakan BTP pengawet. BTP tidak boleh digunakan untuk: menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik menyembunyikan penggunaan bahan yang tidak memenuhi persyaratan menyembunyikan kerusakan pangan tidak boleh mempengaruhi kesehatan konsumen tidak boleh menyesatkan konsumen Gunakan BTP yang diizinkan sesuai dengan peraturan Penggunaan BTP tidak boleh melebihi batas maksimum yang ditetapkan Spesifikasi BTP yang digunakan harus food grade dan memenuhi ketentuan dalam Kodeks Makanan Indonesia. BPOM menetapkan pengaturan penggunaan BTP dalam pangan: Nama dan golongan BTP yang diizinkan Tujuan penggunaan dan Batas maksimal penggunaannya menurut jenis pangan Bahan yang dinyatakan terlarang sebagai BTP Bahan tambahan yang dilarang digunakan sebagai bahan tambahan makanan ditetapkan melalui Permenkes RI No. 033 tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan. Bahan tambahan yang dimaksud adalah : Asam borat dan senyawanya, asam salisilat dan garamnya, dietilpirokarbonat, dulsin, kalium klorat, kloramfenikol, minyak nabati yang dibrominasi, nitrofurazon, formalin, dan kalium bromat. Selain yang disebut di atas, khusus untuk bahan pewarna yang dilarang digunakan pada obat dan makanan ditetapkan dengan Permenkes RI No. 239/Menkes/Per/V/1985 tentang zat warna tertentu yang dinyatakan sebagai bahan berbahaya. Zat warna tersebut adalah : Auramine, Alkanet, Butter Yellow, Black 7984, Burn Umber, Chrysoidine, Crysoine S, Citrus Red No 2, Chocolate Brown FB, Fast Red E, Fast Yellow AB, Guinea Green B, Indranthrene Blue RS, Magenta, Metanil Yellow, Oil Orange SS, Oil Orange XO, Oil Yellow AB, Oil Yellow OB, Orange G, Orange GGN, Orange RN, Orchil/Orcein, Ponceau 3R, Ponceau SX, Ponceau 6R, Rhodamine B, Sudan I, Scarlet GN, dan Violet 6B. Peraturan ini kemudian direvisi dengan Keputusan Dirjen POM No. 00386/C/SK/II/1990 tentang perubahan lampiran Permenkes RI No. 239/Menkes/Per/V/1985, pada lampiran II ditetapkan zat warna tertentu yang dinyatakan sebagai bahan berbahaya dalam obat, makanan dan kosmetika yaitu Jingga K1, Merah K3, Merah K4, Merah K10, dan Merah K11. Pelarangan tersebut tentunya berkaitan dengan dampaknya yang merugikan kesehatan manusia. Di bawah ini adalah uraian singkat mengenai kajian keamanan beberapa bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan. Asam borat (boraks) biasa digunakan untuk mematri logam, pembuatan gelas dan enamel, anti jamur kayu, pembasmi kecoa, antiseptik, obat untuk kulit dalam bentuk salep, pembuatan deterjen, sabun, cat, desinfektan, pestisida, keramik, dan industri tekstil. Penyalahgunaan boraks pada makanan biasanya diperuntukkan sebagai pengeras, pengenyal, dan pengawet. Beberapa contoh makanan yang mengandung boraks antara lain bakso, mi basah, kerupuk, dan pangsit. Boraks beracun terhadap semua sel. Bila tertelan senyawa ini dapat menyebabkan efek negatif pada susunan syaraf pusat, ginjal dan hati. Ginjal merupakan organ yang paling besar mengalami kerusakan dibandingkan dengan organ lain. Selain itu dapat menimbulakan gejala-gejala yang tertunda meliputi badan terasa tidak nyaman (malaise), mual, nyeri hebat pada perut bagian atas (epigastrik), pendarahan saluran pencernaan (gastroenteritis) disertai muntah darah, diare, lemah, mengantuk, demam, dan rasa sakit kepala. Pemakaian boraks dalam jangka panjang akan menyebabkan kulit kering, bercak-bercak merah pada kulit, dan gangguan saluran pencernaan. Boraks juga bersifat karsinogenik (menyebabkan kanker), dapat mengganggu sistem reproduksi, menyebabkan gangguan hormonal dan bila terakumulasi dapat menyebabkan gangguan sistem kekebalan tubuh. Dietilpirokarbonat dapat digunakan sebagai pengawet namun dapat menyebabkan kanker. Dulsin adalah pemanis buatan dengan daya manis 250 kali dari daya manis sukrosa. Hasil percobaan pada hewan menunjukkan bahwa dulsin dapat menyebabkan kanker. Formalin merupakan larutan tak berwarna dan berbau tajam. Formalin digunakan sebagai pembunuh kuman sehingga dimanfaatkan untuk pembersih lantai dan pakaian, pembasmi serangga, bahan pembuatan pupuk dan parfum, pengawet produk kosmetika, dan pengawet mayat. Beberapa contoh produk pangan yang sering mengandung formalin antara lain ikan segar, ayam potong, mi basah dan tahu. Dampak formalin pada kesehatan manusia, dapat bersifat : Akut : efek pada kesehatan manusia langsung terlihat seperti iritasi, alergi, kemerahan, mata berair, mual, muntah, rasa terbakar, sakit perut dan pusing Kronik : efek pada kesehatan manusia terlihat setelah terkena dalam jangka waktu yang lama dan berulang seperti iritasi, mata berair, gangguan pencernaan, hati, ginjal, pankreas, sistem saraf pusat, menstruasi dan pada hewan percobaan dan manusia diduga bersifat karsinogenik. Kalium bromat penggunaannya dalam makanan dan minuman dapat membahayakan kesehatan karena bersifatkarsinogenik. Auramine, berdasarkan kajian epidemiologi pada manusia menunjukkan bahwa zat warna auramine dapat meningkatkan resiko kanker kandung kemih dan prostat. Meskipun bahan–bahan tersebut telah dilarang penggunaannya untuk pangan, namun potensi penggunaan yang salah hingga saat ini bukan tidak mungkin. Terdapat berbagai faktor yang mendorong banyak pihak untuk melakukan praktek penggunaan yang salah bahan kimia terlarang untuk pangan. Pertama, bahan kimia tersebut mudah diperoleh di pasaran. Kedua, harganya relatif murah. Ketiga, pangan yang mengandung bahan kimia tersebut menampakkan tampilan fisik yang memikat. Keempat, tidak menimbulkan efek negatif seketika. Kelima, informasi bahan berbahaya tersebut relatif terbatas, dan yang keenam, pola penggunaannya telah dipraktekkan secara turun-temurun. Merupakan hak konsumen untuk mendapatkan keamanan dari makanan dan minuman yang dimakan. Namun dengan adanya informasi dan pengetahuan tentang bahan tambahan makanan akan membantu kita dalam mengkonsumsi bahan makanan atau minuman yang aman. Referensi perundanganpangan.pertanian.go.id standardpangan.pom.go.id TRI KUSRIRIK, SP Penyuluh Pertanian BPP Kesesi