PEMBUARAN KECAP KEONG SAWAH Oleh : Ari Prihartanto, STP Keong sawah yang cukup enak dimakan ternyata mengandung protein yang tinggi (2~6 %). Keong sawah dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuat kecap. Produk ini belum diusahakan secara ekonomis. Pemanfaatan keong sawah menjadi bahan pangan akan menambah penganekaragaman jenis bahan pangan bergizi. Proses pembuatan kecap keong sawah lebih cepat dari pembuatan kecap kedelai. Hal ini disebabkan adanya proses enzimatis (bromelin) yang hanya memerlukan waktu 7~10 hari. BAHAN DAN ALAT Pembuatan kecap dari keong sawah menggunakan bahan-bahan dan alat yang mudah ditemukan dan umum digunakan petani/ masyarakat. Bahan : 1) Keong sawah 650 gram 2) Gula merah 8 ons 3) Keluwak (penambah warna hitam) 40 gram 4) Garam 225 gram 5) Bawang putih 120 gram 6) Lengkuas (laos) 140 gram 7) Salam dan serai 130 gram 8) Ketumbar 50 gram 9) Kunyit 80 gram 10) Vetsin 50 gram 11) Pekak (adas bintang) untuk bau dan rasa 5 gram 12) Gelatin 5-10 gram 13) Parutan bonggol atau daging buah nenas 100 gram Alat 1) Alat penggorengan (wajan atau sodet) 2) Pisau 3) Panci dan alat pengaduk 4) Alat penghancur bumbu (cobek dan ulekan) 5) Parutan 6) Penyaring dan kain saring 7) Botol dan tutup yang sudah disterilkan III. CARA PEMBUATAN 1) Cuci keong sawah, kemudian rebus. Buang kulitnya, timbang dagingnya sebanyak 300 gram; 2) Parut bonggol atau daging buah nenas sebanyak 100 gram, kemudian campurkan ke dalam daging keong sawah tadi; 3) Bubuhi campuran tersebut dengan garam halus 60 gram dan gelatin; 4) Setelah itu disimpan selama 3 hari sambil dipanaskan pada suhu kira-kira 500 C (di atas api kecil dengan tanda air mulai keluar asap); 5) Tambah air sebanyak 1,2 liter, kemudian masak pada suhu 700~800 C (ditandai dengan adanya gelembung-gelembung kecil); 6) Setelah itu, saring dan ampasnya dipisahkan dari filtrat yang berupa cairan kental; 7) Sangrai pekak dan ketumbar untuk menimbulkan aroma; 8) Kupas bawang putih dan hancurkan, kemudian goreng bersama-sama keluwak yang telah dihancurkan; 9) Keluwak dikupas dan dipilih yang berwarna hitam mengkilat, tanpa bau yang menyimpang. 10)Hancurkan lengkuas dan kunyit kemudian campur ke dalam masakan kecap; 1!)Hancurkan gula merah kemudian tambahkan ke dalam kecap; 12) Masak kecap selama 15 menit pada suhu 700~800 C (ditandai dengan gelembung-gelembung kecil); 13) Setelah itu saring dengan kain saring. Pisahkan ampasnya. Tampung filtrate yang berupa cairan kental; 14) Masukkan filtrat ke dalam botol kemudian tutup; 15) Lakukan proses pasteurisasi untuk botol-botol yang sudah diisi kecap. Catatan: Limbah proses pengolahan kecap dari keong sawah yang berupa cangkang atau kulit keong dan ampas, dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan ternak. DAFTAR PUSTAKA Indrawati, Tanty et al. Pembuatan kecap keong sawah dengan menggunakanenzim bromelin. Jakarta : Balai Pustaka, 1983.