Logam berat masuk ke dalam pangan karena proses pencemaran pada waktu penanaman, pemeliharaan, penyimpanan pasca panen dan pengolahan. Selain itu kontaminasi dapat juga terjadi melalui alat masak yang mengandung logam berbahaya dan mengalami pengikisan permukaan. Senyawa yang dapat menyebabkan keracunan pangan adalah : (1) merkuri, (2) tembaga, (3) arsen, (4) seng, (5) antimon, (6) kadmium, (7) fluorida, (8) sianida, (9) timbal, (10) residu pestisida. Keracunan Senyawa Merkuri (Hg)Keracunan merkuri dapat terjadi karena pembuangan limbah industri yang mengandung merkuri ke laut atau sungai yang kemudian mencemari ikan dan sejenisnya. Jika air sungai tersebut dijadikan sumber air minum tanpa pengolahan yang menghilangkan merkuri maka air tersebut dapat menimbulkan keracunan merkuri kronik. Keracunan merkuri dapat juga terjadi melalui penggunaan fungisida yang tidak sesuai dengan petunjuk penggunaan, sehingga mencemari bahan pangan seperti beras, daging, atau karena kekeliruan pemakaian fungisida, karena label tidak jelas. Keracunan TembagaApabila pangan yang mengandung asam atau berkarbonat diolah dalam wadah atau alat masak yang terbuat dari logam tembaga dan kuningan, sebagian logam tembaga akan terkikis dan larut dalam pangan sehingga dapat menimbulkan keracunan. Tembaga sebagai persenyawaan kimia yang dipakai dalam fungisida atau insektisida seperti tembaga oksiklorida dan tembaga sulfat dapat menyebabkan keracunan apabila tercampur ke dalam pangan. Penyemprotan yang tidak sesuai dengan petunjuk akan meninggalkan residu yang banyak dalam pangan. Gejala keracunan tembaga adalah sakit kepala, keringat dingin, nadi lemas, rasa manis atau bau logam pada mulut, muntah, sakit perut, diare, kejang – kejang dan koma dengan masa inkubasi satu jam atau kurang. Keracunan ArsenArsen banyak digunakan sebagai bahan campuran insektisida, yaitu arsen pentoksida dicampur dengan kromium trioksida dan tembaga oksida. Arsen dapat menyebabkan keracunan karena penyimpanan atau penyemprotan insektisida yang tidak sesuai dengan petunjuk. Gejala keracunan arsen umumnya timbul ½ - 1 jam setelah keracunan. Tetapi dapat pula terjadi dalam beberapa jam, terutama apabila keracunan melalui pangan. Gejala keracunan arsen adalah muntah, diare dan dapat berakhir dengan kematian. Keracunan SengAlat masak yang terbuat dari seng atau besi yang dilapisi seng dapat menimbulkan keracunan karena logam seng terkikis dan larut dalam pangan. Masa inkubasi keracunan seng sekitar 1 jam. Gejala keracunan seng adalah sakit kepala, mengeluarkan air liur, haus, muntah dan diare. Keracunan Antimon (Stibium)Keracunan antimon dapat terjadi karena alat masak yang terbuat dari campuran logam yang mengandung logam antimon. Makanan yang mengandung asam dapat mengikis dan melarutkan antimon sehingga mengkontaminasi makanan. Masa inkubasinya beberapa menit sampai beberapa jam. Gejala yang timbul adalah sakit kepala, muntah, kejang dan pingsan. Keracunan KadmiumKeracunan pangan dan minuman oleh senyawa kadmium terjadi karena wadah makanan yang permukaannya dilapisi kadmium terkikis dan larut ke dalam pangan. Masa inkubasinya 1 jam kurang. Gejala yang timbul akibat keracunan kadmium adalah pucat, muntah, kejang, pingsan dan dapat diakhiri dengan kematian. Keracunan FluoridaKeracunan fluorida dapat terjadi karena residu insektisida dalam bahan pangan akibat penyemprotan insektisida. Salah satu insektisida yang mengandung Na fluorida merupakan campuran asam borat, arsen pentoksida dihidrat, natrium dikromat dan natrium tetra borat pentahidrat. Masa inkubasi sekitar 1 jam atau kurang. Keracunan fluorida menimbulkan gejala pucat, muntah, kejang, pingsan dan berakhir dengan kematian. Keracunan SianidaKeracunan sianida dapat terjadi karena bahan pengkilap peralatan perak yang mengandung senyawa sianida dan menempel pada tangan yang dapat mencemari pangan sehingga menyebabkan keracunan. Masa inkubasi antara 35 menit sampai 6 jam. Gejala yang ditimbulkan akibat keracunan sianida adalah letih, keringat dingin, mual, muntah, diare, kemungkinan diakhiri dengan kematian. Keracunan TimbalLogam timbal digunakan dalam logam campuran seperti pada timah, solder sedangkan persenyawaannya banyak digunakan dalam insektisida untuk buah dan sayuran. Penggunaan alat masak yang mengandung timbal dapat menimbulkan keracunan karena logam terkikis dan larut dalam pangan. Masa inkubasinya selama 30 menit. Gejala yang ditimbulkan akibat keracunan timbal adalah sakit kepala, muntah dan kemungkinan kematian. Residu PestisidaPestisida banyak digunakan untuk melindungi tanaman dan hasil panen tetapi dapat menimbulkan keracunan/ pencemaran pada bahan pangan dan lingkungan hidup karena residu yang ditinggalkannya. Secara langsung maupun tidak langsung pestisida dapat mencemari karena terhisap melalui pernafasan atau tercerna bersama makanan dan air minum. Pencemaran terhadap air dapat terjadi karena sisa pestisida atau penyemprotan rawa-rawa atau sawah. Gejala permulaan penderita nampak gelisah, sakit kepala, rasa lelah, kedutan otot dan kejang. Lebih lanjut dapat mengganggu sistem kerja otak karena bersifat neurotoksik. Sumber : Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Badan Pengawas Obat dan Makanan: Keamanan Pangan, Tahun 2006. Penulis : Ir. Arman Moenek M.Ed (Penyuluh Pertanian Madya)