Kambing diternakkan untuk memperoleh daging, susu dan kulitnya. Namun ternak kambing di Indonesia lebih banyak memanfaatkan dagingnya terutama pada kambing-kambing muda, dipelihara dalam waktu singkat untuk diambil dagingnya.Kambing sangat potensial dikembangkan sebagai ternak pedaging, karena jarak beranaknya pendek dan umur 1-2 tahun , anak kambing sudah dipotong untuk dikonsumsi dagingnya. Bobot hidup kambing jantan pada umur 1 tahun berkisar 13 – 25 kg atau rata-rata daging 19 kg/ ekor. Sedangkan betina berat 11 – 19 kg atau rata-rata daging15 kg/ ekor. Daging kambing yang berasal dari ternak tua, umur 2 – 6 tahun tekstur dagingnya agak liat (alot). Saat terbaik untuk memotong kambing adalah saat ternak berumur 8 – 24 bulan. Daging kambing memiliki ciri yang khas, yaitu hampir tidak memiliki lemak di bawah kulit. Kelebihan lemaknya ditimbun sebagai lemak yang tersebar diantara serat daging. Susunan karkas kambing ( 12 kg/ ekor) yang terdiri dari daging, tulang dan lemak sebagai berikut :daging 62 %, tulang 19 % dan lemak 19 % sedangkan susunan lemak : lemak di bawah kulit 16 %, lemak dalam daging 37 % dan lemak dalam rongga perut 46 %.Kelezatan daging kambing disebabkan oleh kandungan lemaknya melebihi komposisi khusus, yang membuat rasa gurihnya lebih dominan ketika dimasak, terutama bila dibakar. Rasio protein dan lemak daging kambing tinggi, yaitu 1 : 8. Sedangkan rasio protein dan lemak daging sapi hanya 1 : 3. Perbandingan inilah yang menimbulkan rasa gurih protein oleh lemak ketika dibakar, Perbedaan daging kambing dan domba.Daging kambing sering dirancukan dengan daging domba. Kedua jenis daging ini umumnya saling menggantikan sebab tidak terlalu berbeda penampilannya. Namun daging kambing berwarna lebih merah dan beraroma tajam dibanding daging domba. Lemah daging kambingpun lebih keras dan putih dibanding daging domba.Susunan karkas ternak kambing dan domba sebagai berikut : karkas kambing 12 kg/ ekor ( daging 62%, tulang 19 %, dan lemak 19%), karkas domba 15 kg/ekor ( daging 58 %, tulang 14 % dan lemak 28 %) . Sedangkan susunan lemak untuk karkas kambing 12kg/ ekor ( lemah dibawah kulit 16 %, lemak dalam daging 37 % dan lemak dalam rongga perut 46 %), pada karkas domba 15 kg/ekor (lemah di bawah kulit 43 %, lemak dalam daging 33%, lemak dalam rongga perut 46 %) Jenis daging kambing dan pemanfaatannyaDaging kambing yang bagus memiliki aroma yang khas.Potongan daging kambing dibedakan berdasarkan bagian-bagian karkasnya yiatu pundak ( shoulder) , pinggang ( loin), paha ( leg), dada ( breast ), dan sengkel ( fore shank) .Tidak semua bagian dari kambing cocok untuk disate, Ada bagian-bagian tertentu yang lebih enak untuk gulai, sup atau digoreng. Selain itu ada bagian tubuh yang membutuhkan waktu lama untuk memasaknya sampai empuk, tetapi ada juga bagian daging yang justru memerlukan waktu singkat dalam memasaknya. 1. Kaki kambingKaki kambing terkenal enak bila dibuat hidangan berkuah seperti sup kaki kambing. Kaki kambing juga sangat cocok direbus atau di panggang. Lemak pada bagian kaki sangat sedikit dan mudah dibuang. 2. Daging pinggangDaging di bagian pinggang sangat lunak dan empuk. Waktu memasaknya cukup singkat. Cara memasak daging pinggang yaitu direbus , digoreng,atau di panggang. Daging ini sangat cocok untuk steak,sup dan sate. 3. Daging IgaDaging dibagian iga diambil dari rusuk yang ditempeli banyak lemak (50%). Pengolahan daging ini sangat beragam dan lama waktu memasaknyapun ber macam-macam sesuai selera. Cara memasaknya dapat direbus , digoreng serta dipanggang secara langsung atau tidak langsung terkena api. Daging ini cocok untuk steak, sup dan sate. 4. Daging bahu dan pinggangKadar lemak pada daging di bagian bahu dan pinggang sebesar 40 %. Bagian yang tidak berlemak adalah dada dan sengkel. Semua daging ini cocok untuk digoreng, dikukus dan direbus. Air yang digunakan untuk merebus sedikit, tetapi proses memasaknya agak lama. Bila dimasak dengan menggunakan api kecil dan air sedikit , daging ini akan lebih cepat lunak. 5. Daging pahaDaging paha agak alot (liat) dan kandungan lemaknya sebesar 30 %. Merebus adalah cara yang paling cepat dan mudah dalam memasak daging ini. Air yang dibutuhkan merendam daging setinggi 7,5 – 15 cm. Daging direbus sampai berwarna coklat di bagian luar, sementara bagian dalam tetap merah muda. Tiap bagian tertentu membutuhkan waktu perebusan yang berbeda, paling cepat cepat 7 menit dan paling lama 30 menit. Contoh masakan hasil perebusan, seperti sup dan gulai kambing. Membuat daging kambing yang empuk dan lezatMasakan populer untuk daging kambing adalah sate. Untuk mendapatkan daging yang empuk dan lezat, terdapat beberapa hal yang perlu diperhatikan yaitu : 1) daging diusahakan bersih dari segala macam kotoran; 2) daging kambing tidak dicuci; 3) sebelum dipotong kecil-kecil, daging kambing dibungkus dengan daun pepaya atau dilumuri parutan nenas, lalu didiamkan sejenak selama 15 – 30 menit. Selain itu daging diambil dari kambing muda yang berumur kurang dari 1,5 tahun.Kualitas daging juga mempengaruhi kelezatan daging. Daging kambing yang baik berwarna merah jambu atau merah keputihan, berserat halus, lemaknya keras dan beraroma khas. Kandungan gizi setiap 100 gram berat daging kambing yang dapat dimakan, yaitu 154 Kalori, protein 16,6 gram, lemak 9,2 gram, kalsium 11 mg, fosfor 184 mg, besi 1 mg, vitamin B 0,09 mg dan air 70,3 gram. Penyunting : Asia ( Penyuluh BPPSDMP)Sumber Informasi : Penggemukan Kambing Potong. 2007. Subangkit Mulyono dan B. Sarwono.