Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor , baik pada waktu ternak masih hidup maupun setelah dipotong. Pada waktu hidup, faktor penentu kualitas daging di pengaruhi dari cara pemeliharaan meliputi pemberian pakan , tata laksana pemeliharaan dan perawatan kesehatan. Selain itu kualitas daging juga dipengaruhi oleh pengeluaran darah pada waktu ternak dipotong dan kontaminasi sesudah ternak dipotong.Kriteria kualitas daging yang baik dan layak konsumsi yaitu :• Keempukan atau kelunakan, Jika ditekan dengan jari, daging yang sehat akan memiliki konsistensi kenyal (padat); • kandungan lemak atau marblingLemak yang terdapat diantara serabut otot, berpengaruh terhadap citarasa daging karena lemaksebagai pembungkus otot yang mempertahankan keutuhan daging pada waktu dipanaskan.• WarnaWarna daging bervariasi, tergantung dari jenis secara genetik dan usia.Daging sapi potong lebih gelap daripada daging sapi perah, daging sapi muda lebih pucat daripada sapi dewasa• Rasa dan AromaDaging yang berkualitas baik mempunyai rasa yang relatif gurih dan aroma yang sedap• KelembabanSecara normal daging mempunyai permukaan yang relatif kering sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luarKriteria kualitas daging yang tidak baikDaging yang tidak baik mempunyai bau dan rasa tidak normal dan segera tercium setelah ternak dipotong. Ciri-ciri daging busuk akibat aktivitas bakteri : 1) daging kelihatan kusam dan berlendir ; 2) daging berwarna kehijau – hijauan ; 3) daging menjadi tengik akibat penguraian lemak; 4) daging memberikan sinar kehijau-hijauan; 5) daging berwarna kebiru-biruan Mengenali penyimpangan daging :1. Daging ayam berformalin , memiliki ciri-ciri : a) berwarna putih mengkilat; b) konsistensi sangat kenyal; c) bau khas formalin; d) biasanya tidak dihinggapi lalat2. Daging ayam bangkai (Tiren), dengan ciri-ciri : a) warna kulit terdapat bercak-bercak darah pada bagian kepala, leher, punggung, sayap dan dada; b) bau agak anyir; c) konsistensi otot dada dan paha lembek; d) keadaan serabut otot berwarna kemerahan; e) keadaan pembuluh darah di daerah sayap berdarah; f) warna hati merah kehitaman; g) bagian dalam karkas berwarna kemerahan3. Daging sapi gelonggongan, ciri-ciri : a) warna daging merah pucat; b) konsistensi daging lembek, c) permukaan daging basah; d) daging tidak digantung karena bila digantung air akan banyak menetes dari daging. Membedakan macam-macam daging :1. Daging anak sapi/ sapi muda (calf)- Warna daging agak pucat, kelabu putih sampai merah pucat,- Terdiri dari serabut- serabut halus- Konsistensi agak lembek- Bau dan rasa berbeda dengan daging sapi dewasa2. Daging sapi dewasa- Warna daging merah pucat- Berserabut halus dengan sedikit lemak- Konsistensi liat- Bau dan rasa aromatis3. Daging domba- Daging terdiri dari serabut halus- Warna daging merah muda, konsistensi cukup tinggi- Banyak lemak di otot- Bau sangat khas- Lemak berwarna putih4. Daging kambing- Warna daging lebih pucat dari daging domba- Lemak menyerupai lemak domba- Daging kambing jantan berbau khas5. Daging kerbau- Pada umumnya liat, karena disembelih pada umur tua- Serabut otot kasar dan lemaknya putih- Rasanya hampir sama dengan daging sapi6. Daging kuda- Warna daging merah kehitaman hingga kecoklatan- Serabut otot halus dan panjang. Konsistensi padat . Diantara serabut tidak ditemukan lemak- Bau dan rasa sedikit manis ( mengandung banyak glikogen)- Lemak berwarna kuning emas, konsistensi lembek7. Daging babi- Warna daging umumnya pucat hingga merah muda- Otot punggung yang mengandung lemak umumnya kelihatan kelabu putih- Serabut halus , konsistensi padat dan berbau spesifik- Pada umur tua, daging berwarna lebih tua , sedikit lemak dan serabut kasar 8. Daging Ayam- Warna daging putih pucat- Bagian otot dada dan otot paha kenyal- Bau agak amis sampai tidak berbau Penyunting : Asia (Penyuluh BPPSDMP)Sumber Informasi : 1. Balai Pengujian Mutu Produk Peternakan 2. Dinas Peternakan Provinsi Jawa Timur