Secara biologi, beras adalah bagian biji padi yang terdiri dari aleuron (lapis terluar yang sering kali ikut terbuang dalam proses pemisahan kulit), endosperma (tempat sebagian besar pati dan protein beras berada), dan embrio ( calon tanaman baru yang dalam beras tidak dapat tumbuh lagi, kecuali dengan bantuan teknik kultur jaringan). Dalam bahasa sehari-hari, embrio disebut sebagai mata beras dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. Warna hitam pada beras disebabkan karena beras mengandung aleuron dan endospermia yang dapat memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi sehingga berwarna ungu pekat mendekati hitam. Beras hitam saat ini sudah sangat langka, namun benih beras hitam asli Indonesia sampai saat ini masih ditangkar oleh Balai Penelitian Padi (Balitpa) Sukamandi Jawa Barat. Selain Balitpa Sukamandi, yang masih mengoleksi varietas-varietas padi lokal kuno adalah IRRI di Los Banyor Filipina. Beras hitam dan ketan hitam keduanya sama-sama lengket, namun beras hitam tidak selengket ketam hitam. Walaupun tidak selengket ketan hitam, namun beras hitam masih lengket sehingga masih dapat dikonsumsi menggunakan sumpit. Terdapat beberapa perbedaan antara beras hitam dan ketan hitam, diantaranya dari segi kelengketan, khasiat, ketinggian tanaman, umur panen, kandungan Nilai Indeks Glitemik, kandungan kalori dan jenis pupuk cocok. KelengketanKetan disebut glutinous atau dalam bahasa inggris disebut sticky rice. Beras ketan ini kandungan amilosanya tinggi, dan hal inilah yang menyebabkan karakter lengket pada beras ketan. Beras dan ketan sebenarnya masih satu spesies, artinya merupakan makhluk hidup yang sama, tetapi berbeda varietas atau ras, sehingga memungkinkan persilangan di antara keduanya. KhasiatKetan hitam, meskipun berwarna gelap, ternyata tidaklah memiliki khasiat seperti beras hitam. Beras ketan maupun ketan hitam mengandung antosianin, yaitu salah satu zat anti oksidan yang mampu mencegah kanker. Semakin banyak kandungan antosianin, semakin gelap warnanya dan semakin baik untuk mencegah kanker. Kelebihan beras hitam dari ketan hitam adalah beras hitam walaupun sama gelapnya, terdapat beberapa zat lain yang jauh lebih berkhasiat. Ketinggian tanamanTanaman beras hitam dapat dengan mudah diamati. Tubuhnya tegap dan tinggi, rata-rata mencapai 2 meter, sedangkan ketan hitam hanya sekitar 30-60 sentimeter. tidak berbeda jauh dengan padi Cere. Umur panenBeras hitam berumur lebih panjang bila dibandingkan dengan ketan hitam. Beras hitam adalah varietas padi javanica (asli nusantara) yang memerlukan waktu hingga 6 bulan untuk siap dipanen, sedangkan ketan hitam hampir sama dengan padi subtropis atau varietas japonica yang hanya memerlukan waktu 3 bulan untuk dipanen. Tambahan masa 3 bulan dan masa pengisian bulir yang cukup lama, memungkinkan padi mengakumulasikan zat-zat bermanfaat dalam bulir. Nilai Indeks glikemikIndeks glikemik adalah satuan yang menyatakan kecepatan suatu bahan makanan mempengaruhi kadar gula dalam darah. Makin tinggi nilainya, makin tidak baik bagi tubuh, karena berarti semakin cepat makanan tersebut memompakan gula dalam darah, sehingga sistem pankreas dan insulin akan terbebani. Jika kita dalam jangka waktu yang cukup lama sering mengkonsumsi makanan dengan Indeks Glitemik tinggi, maka akan menyebabkan diabetes. Untuk itu maka makanan dengan Indeks Glikemik tinggi tidak dianjurkan bagi para penderita diabetes. Beras hitam memiliki Indeks Glitemik di bawah 70 dan rata-rata 50-60, tergantung varietas dan cara pengolahan, sedangkan ketan hitam hampir seluruhnya di atas 80, bahkan mendekati angka 100, dengan demikian maka beras hitam merupakan makanan yang lebih sehat bila dibandingkan dengan ketan hitam.. Kandungan kalori Nilai kalori banyak dihasilkan dari tingginya kadar karbohidrat. Nilai kalori beras hitam hanya 362 kcal per 100 gram, Nilai kalori erat kaitannya dengan Indeks Glikemik, karena berhubungan dengan kadar gula, sehingga dengan kalori yang rendah, beras hitam sangat cocok untuk diet serta aman untuk penderita diabetes maupun obesitas. Dengan demikian apabila kita menghendaki badan yang kurus, maka perlu memperbanyak makan beras hitam. Jenis PupukPada umumnya beras hitam tidak dapat mentolerir pupuk anorganik. Sekali diberi pupuk urea, pertumbuhannya menjadi abnormal. Fase vegetatif menjadi terlalu cepat dan pengisian bulir tidak sempurna, sehingga produktivitas akan menurun. Sedangkan ketan sudah umum ditanam sebagaimana layaknya padi biasa, bahkan saat ini sulit untuk mencari ketan yang masih ditanam tanpa pupuk anorganik atau pestisida sama sekali. Warna gabah Walaupun beras hitam berwarna hitam, tetapi kulit gabah atau sekamnya tidak hitam. Warna kulit gabah beras hitam adalah coklat seperti beras biasa. Warna kulit gabah tersebut hanya menghitam pada masa pengisian bulir atau sering disebut petani sebagai masa bunting. Pada bulan terakhir, warnanya kembali coklat seperti semula. Berbeda dengan beras hitam, warna gabah ketan hitam adalah hitam dan kulit dalamnya juga hitam. (Sri Wijiastuti, Penyuluh Pertanian Pusluhtan).Sumber: Pertanianpurworejo.blogspot.com/2012/12/beras-dan-ketan-hitam.html