Mengenal Tanaman dan Buah SukunSukun (Artocarpus altilis), tanaman buah dengan kandungan karbohidrat tinggi ini telah dikenal masyarakat Indonesia. Penyebaran tanaman ini banyak terdapat Sumatera, Jawa, Nusa enggara, Sulawesi, Maluku, dan Irian. Pohon sukun umumnya adalah pohon tinggi, dapat mencapai 30 m, namun umumnya tinggi tanaman ini mencapai belasan meter. Tanaman sukun umumnya diperbanyak secara vegetatif, seperti melalui cangkok, okulasi, penyapihan tunas akar, stek akar, dan stek pucuk. Tanaman ini umumnya ditanam di pekarangan, atau dikebun yang ditanam secara luas. Tanaman mulai berbuah setelah berumur 4-7 tahun dan biasanya berbuah dua kali dalam setahun, yaitu sekitar bulan Januari-Februari dan bulan Juli-September. Dalam kurun waktu setahun, satu pohon sukun dapat menghasilkan buah hingga 200 buah. Masing-masing buah beratnya antara 400-1200 gr. Buah sukun memiliki bentuk bulat atau lonjong. Warna kulit buah hijau muda sampai kekuningan. Daging buah sukun berwarna putih agak kecoklatan. Buah sukun umumnya tidak memiliki biji, memiliki tekstur berserat halus. Sukun mempunyai komposisi gizi yang relatif tinggi.Dalam 100 gram berat basah sukun mengandung karbohidrat 35,5%, protein 0,1%, lemak 0,2%, abu 1,21%, fosfor 35,5%, protein 0,1%, lemak 0,2%, abu 1,21%, fosfor 0,048%, kalsium 0,21%, besi 0,0026%, kadar air 61,8% dan serat 2%. Tingginya kandungan karbohidrat pada buah sukun, menjadikan buah ini populer dijuluki bread fruit atau buah roti di Amerika dan Eropa. Di Indonesia, tanaman sukun banyak tumbuh di daerah Banten, Kalimantan Tengah, Yogyakarta, dan buah yang lebih besar banyak ditemukan di Maluku Utara dengan Sukun Maitara dan sukun Terau. Pemanfaatan buah sukun umumnya hanya dikonsumsi dengan cara digoreng atau direbus. Namun dengan inovasi teknologi, khususnya di bidang pasca panen pertanian telah membawa sukun menjadi olahan yang lebih beragam dan dapat menjadi sumber pangan pilihan. Berbagai macam olahan makanan seperti bolu, donat dan risoles bisa dibuat dengan baik dari bahan tepung sukun. Tekstur buahnya yang mirip dengan roti, membuat cita rasa olahan tepung sukun nyaris tidak bisa dibedakan dengan olahan tepung gandum biasa. Membuat Tepung SukunTingginya kandungan karbohidrat pada buah sukun serta sifatnya yang jika diolah menjadi tepung menyerupai terigu, menjadikan sukun menjadi salah satu alternatif bahan pengan penghasil tepung selain terigu. Selain itu upaya pengolahan sukun juga merupakan salah satu upaya untuk memperpanjang masa simpan sukun. Tepung sukun merupakan produk antara dari buah sukun, yang nantinya dapat dijadikan bahan dasar pembuatan kue-kue basah maupun kering. Untuk diolah menjadi tepung, sebaiknya dipilih buah yang cukup tua (warna kulit hijau kecoklatan, dan mengkal), diperkirakan umur 7-10 hari sebelum petik optimal, sehingga diperoleh mutu tepung yang baik dan rendemen tinggi. Saat memanen sebaiknya jangan sampai jatuh ke tanah, karena bila memar warna daging buah yang memar menjadi coklat. Buah yang muda akan menghasilkan tepung yang berwarna putih kecoklatan dengan rendemen yang rendah.Cara pembuatan tepung sukun cukup sederhana, langkahnya: • Pengupasan buah, • Pencucian hingga bersih • Pengirisan, dan pembuatan gaplek sukun. Gaplek sukun terbuat dari buah sukun tua yang telah dikupas bersih, kemudian dipotong menjadi empat bagian dan dibuang empulurnya, selanjutnya potongan daging sukun diblecing atau direndam dengan natrium metabisulfit untuk mencegah terjadi pencoklatan. Potongan buah sukun tersebut selanjutnya diiris tipis-tipis.• Pengeringan. Irisan buah sukun kemudian dihamparkan di atas nampan untuk dijemur di bawah terik matahari. Agar proses pengeringan gaplek sukun merata dan tidak mudah terkontaminasi oleh jamur karena lembab, maka setiap 3 jam sekali perlu dibalik. Pada saat musim kemarau, saat terik matahari benar-benar optimal penjemuran dapat dilakukan selama 3 hari. Atau dikeringkan dengan menggunakan kabinet dryer pada suhu 50-60oC sampai kadar air kurang lebih 15%.• Penggilingan/penepungan dan pengemasan. Penepungan dapat dilakukan dengan menepungkan di pasar menggunakan alat penepung beras, singkong, dan lain-lain. Selain itu juga tidak dilakukan pengepresan serta pengeringannya dengan matahari. Dengan cara ini warna tepung dapat putih asalkan bekerja dengan cepat. Bila terlambat sedikit, warna tepung menjadi putih kecoklatan. Sumber: Assagaf, Muhammad., Sugihono, C., Mardiana, Hadiarto, A., Sumaila, M. 2013.Laporan Akhir Kajian Pemanfaatan Plasma Nutfah Maluku Utara (Sukun Maitara dan Ubikayu Klon Ternate-Tidore) sebagai Bahan Tepung Komposit Skala rumah Tangga. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Maluku Utara. Tidak dipublikasi Penulis: Ume Humaedah (Penyuluh Pertanian Balai Besar Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian)Email: ume_humaedah@yahoo.com