Daging sapi merupakan salah satu bahan pangan sumber protein hewani yang sangat dibutuhkan oleh manusia karena mempunyai kandungan gizi tinggi. Kandungan gizi yang dimiliki antara lain : zat bes, zinc, protein, omega 3, selenium, vitamin B, D yang bermanfaat bagi tubuh manusia.Daging sapi merupakan bagian otot skeletal dari karkas sapi . Karkas sapi ini merupakan bagian tubuh dari sapi sehat yang sudah disembelih secara halal, telah dikuliti, dikeluarkan jeroan, dipisahkan kepala dan kaki , organ reproduksi dan ambing, ekor serta lemak yang berlebih.Daging sapi yang aman dan layak dikonsumsi oleh manusia dapat berupa daging segar, daging segar dingin atau daging beku.Di berbagai daerah di Indonesia , daging sapi merupakan pilihan bahan baku masakan yang beraneka ragam cita rasa, sehingga masyarakat memerlukan potongan daging yang berbeda-beda pula. Untuk memberikan nilai tambah pada daging dilakukan pemotongan dan pembagian karkas menjadi potongan-potongan daging yang disesuaikan dengan topografi daging. Tergantung keinginan untuk memasak makanan sesuai selera. Melalui metode butcher , daging sapi dikelompokkan berdasarkan karakteristiknya menjadi potongan daging kelas I, II dan III. Di Indonesia , jenis – jenis potongan daging sapi telah ditetapkan dalam SNI 3932 :200 tentang mutu karkas dan daging sapi yang diklasifikasikan sebagai berikut :1. Golongan kelas I potongan daging meliputi : a)Has dalam ( tenderloin) , b) has luar (striploin/sirloin), c) Lemusir ( cube roll)2. Golongan kelas II, meliputi : a) Tanjung (Rump); b) kelapa ( round) ; c) penutup (topside) ; d) pendasar (silverside) ; e) gandik ( eye round) ; f) kijen ( chuck tender) ; g) sampil besar ( chuck) ; h) sampil kecil (blade)3. Golongan kelas III, meliputi : a) sengkel (shin/ shank) ; b) daging iga (rib meat) ; c) samcan (thin flank) ; d) sandung lamur (brisket) Jenis potongan daging sapi dan peruntukannya 1. Potongan daging Has Dalam ( tenderloin) , terletak di tengah-tengah sirloin, merupakan potongan daging yang paling empuk, kandungan lemak tidak besar ± 1,6 % berat karkas. Peruntukannya untuk steak 2. Has Luar ( sirloin) : potongan daging bagian belakang sapi, terletak diatas hass dalam, ± 4,4 % berat karkas. Peruntukannya Steak, sukiyaki, yakiniku atau shabu-shabu. 3. Lamusir (cube roll) , daging dari bagian punggung, dipotong dari rusuk ke empat sampai rusuk ke dua belas . Termasuk daging yang lunak, karena terdapat butir-butir lemak didalamnya. ± 1,7 – 2,8 % berat karkas. Peruntukan di panggang, dibakar (grill) dan sup lamosir ( makanan khas batam) 4. Tanjung (rump), bagian daging sapi, dilapisi oleh lemak yang cukup tebal, ± 3,8 % berat karkas. Peruntukan untuk Bistik, empal, rendang, dendeng, baso, abon di panggang dan di bakar (grill) 5 Kelapa (knucle), potongan daging bagian paha belakang, berada diantara penutup dan gandik. Daging bersifat padat. ± 3,3 % berat karkas. Peruntukan empal, dendeng casserole dan rendang 6 Penutup ( topside) ,bagian daging sapi yang terletak di bagian paha belakang dan mendekati area pantat sapi. Potongan daging sapi di bagian ini sangat tipis dan kurang lebih sangat liat. ± 6,2 % berat karkas. Peruntukan untuk empal, dendeng, pizza dan rendang 7 Pendasar (silverside), potongan daging bagian paha belakang bawah. Daging bersifat padat dan tidak banyak mengandung lemak. ± 6,2 % berat karkas. Untuk dendeng,rendang dan abon. 8. Kijen (chuck tender), potongan daging berbentuk kerucut yang berlapis kulit luar yang tipis. ± 0,9 % berat karkas. Peruntukan rendang, sop dan oseng-oseng 9 Sampil besar (chuck) , potongan daging bagian paha atas, bahu dan punuk. Kurang lunak karena kandungan kolagen yang cukup tinggi . ± 4,8 % berat karkas. Peruntukan rendang, kari semur, sop, bakso ,abon dan empal. 10. Sampil kecil (blade) , bagian bahu atas yang berbentuk segi empat. ± 5,5 % berat karkas. Peruntukan rendang, kari steak, oseng- oseng dan se"i (makanan khas NTT)11, Sengkel (shin/shank), potongan daging bagian atas betis. Daging ini tidak lunak. ± 1,3 % berat karkas. Untuk kari, sop dan daging cincang.12. Iga (rib meat) , potongan daging yang berasal sekitar tulung rusuk ( rusuk keenam sampai kedua belas). Peruntukan cornet, roll, rawon, sop, roast dan sop konro (makanan khas makassar) 13. Samcan (flank) , potongan dari bagian otot perut, bentuknya panjang dan datar. Daging ini kurang lunak. ± 3,7 % berat karkas. Peruntukan cornet, sate, daging giling, sop rawon, oseng-oseng dan taco ( masakan khas meksiko) 14. Sandung lamur (brisket) , potongan dari bagian dada. Agak berlemak. ± 3,2 % berat karkas. Peruntukan cornet smoked brisket, soto, rawon dan asam padeh (masakan khas padang)Penyunting : Asia ( Penyuluh BPPSDMP)Sumber informasi : Direktorat Kesmavet dan Pasca Panen Ditjen Peternakan dan Kesehatan Hewan.