oleh : agustina purwidyaningrum, s.tp kopi merupakan salah satu komoditas ekspor andalan di indonesia. budidaya tanaman kopi juga telah menjadi sumber penghidupan utama bagi berjuta petani kopi. pada saat ini, produksi kopi di berbagai daerah di indonesia mempunyai produk yang beragam, dengan mutu yang bervariasi sesuai dengan permintaan pasar. adapun jenis kopi yang paling banyak diusahakan oleh masyarakat adalah jenis kopi robusta. menurut data statistik perkebunan tahun 2008 diketahui sekitar 86,38% tanaman kopi yang ditanam di indonesia adalah jenis robusta dimana 96,33% nya berasal dari perkebunan rakyat. namun, pada umumnya petani kopi rakyat di indonesia masih menjual biji kopi secara gelondongan (asalan). mereka jarang yang melakukan proses pengolahan pasca panen kopi. padahal faktor mutu pada biji kopi sangat dipengaruhi oleh proses pengolahan buah kopi menjadi biji kopi (coffe beans). menurut yusianto dan mulato (2002), mutu kopi robusta yang dihasilkan petani umumnya masih rendah karena pengolahan pasca panen masih menghasilkan kopi asalan, yaitu biji kopi yang dihasilkan dengan metode dan fasilitas sangat sederhana, kadar air relatif tinggi dan masih tercampur dengan bahan-bahan lain dalam jumlah relatif banyak. mutu kopi menurut heuman (1994), umumnya ditentukan oleh konsumen sebagaimana produk pangan atau minuman lainnya. untuk memenuhi selera pasar, petani kopi pada umumnya harus meningkatkan kualitas biji kopinya. jika selama ini petani kopi rakyat hanya menjual biji kopi gelondongan, maka hendaknya saat ini petani harus mulai mengolah biji kopi mereka menjadi biji kopi yang siap diolah lebih lanjut. dewasa ini, kita mengenal 2 cara pengolahan pasca panen biji kopi yaitu proses basah (wet process) dan proses kering (dry process) (bonita et al., 2007). perbedaan pokok antara proses kering dan proses basah adalah pengupasan daging buah, kulit tanduk dan kuliat ari dilakukan setelah proses pengeringan (kopi gelondong), sedangkan cara basah pengupasan daging buah dilakukan sewaktu biji kopi basah. pengolahan cara kering (dry prosses) biasanya dilakukan oleh petani rakyat (pekebun kecil) karena dapat dilakukan dengan peralatan yang sederhana. cara pengolahan ini lebih mudah dilakukan karena dapat dikerjakan dalam sekala rumah tangga tani. tahapan pengolahan cara kering meliputi: panen-sortasi buah-pengeringan-pengupasan-sortasi biji kering-pengemasan-penyimpanan. pengolahan cara basah (wet prosses) biasanya dilakukan oleh perkrbunan kopi besar. cara pengolahan kopi secara basah dapat menghasilkan mutu fisik kopi yang baik, namun juga banyak mengandung resiko kerusakan cita rasa utamanya adalah cacat citarasa (fermented/stink). konsep dasar dari pengolahan cara basah adalah penghilangan lapisan lendir dari buah kopi sebelum proses pengeringan. dengan adanya proses pengolahan pasca panen biji kopi, diharapkan dapat meningkatkan mutu biji kopi beras (coffe beans) sehingga dapat meningkatkan nilai jual biji kopi. dengan begitu juga dapat meningkatkan daya saing petani kopi rakyat sehingga kesejahteraan petani kopi dapat meningkat.