PendahuluanSusu adalah hasil pemerahan dari ternak sapi perah atau dari ternak menyusui lainnya yang diperah secara kontinyu dan komponen-komponennya tidak dikurangi serta tidak ditambahkan bahan-bahan lain. Susu bernilai gizi tinggi dapat digunakan sebagai makanan manusia segala umur, sehingga susu merupakan makanan yang dapat dikatakan sempurna.Setiap peternak sapi perah senantiasa mengupayakan agar susu yang diperoleh dari sapi perah nya dapat dimanfaatkan seutuhnya tanpa ada kerusakan ataupun terbuang percuma. Upaya yang dilakukan tidak hanya tertuju pada kebersihannya, tetapi juga terhadap kualitasnya. Tingkat kerugian karna penanganan pasca panen yang kurang baik mencapai 2,59 % - 3,35 %.Berarti usaha mengenai peningkatan kualitas susu masih perlu diperhatikan. Pengawasan Mutu susuAgar kualitas susu terjamin maka perlu adanya suatu pengawasan terhadap penyimpangan – penyimpangan yang dilakukan oleh pelaku –pelaku yang tidak bertanggung jawab.. Penyimpangan susu antara lain dapat dikelompokkan sebagai berikut : (1) penyimpangan susunan susu, hal ini terjadi apabila susu dicampur dengan bahan-bahan yang tidak bernilai (misalnya : air, air beras dll), (2) penyimpangan keadaan susu, hal ini terjadi apabila susu kotor, berbau busuk atau berbau obat-obatan. .Pada saat susu keluar setelah diperah, susu merupakan suatu bahan yang murni,higiens,bernilai gizi, mengandung sedikit kuman (yang berasal dari ternak) atau boleh dikatakan susu masih steril. Demikian pula bau dan rasa tidak berubah dan tidak berbahaya untuk diminum. Setelah beberapa saat berada dalam suhu kamar, susu sangatpeka terhadap pencemaran sehingga dapat menurunkan kualitas susu. Penanganan SusuAgar kualitas susu dapat dipertahankan atau ditingkatkan maka beberapa hal yang perlu diperhatikan antara lain (1) Kesehatan Sapi Perah,Sapi perah yang sakit menderita dapat menularkan penyakitnya ke manusia melalui air susu. Oleh karna itu dengan tatalaksana yang balk, sapi perah akan terbebas dari penyakit Zoonosis seperti TBC, brucellosis, anthrax dan mastitis. (2). Cara Pemberian Pakan,Pakanternak seperti silage, lobak, kubis dan sebagainya akan menyebabkan bau pada air susu. Maka sebelum atau pada saat sapi diperah jangan diberi pakan tersebut.Jenis hijauan yang baik untuk ransum sapi perah adalah : rumput gajah,rumput raja, rumput lampung dan lamtorogung yang sudah dilayukan. Ditambah dengan pakan penguat (kosentrat)(3). Persiapan Sapi Yang Akan Diperah. Sesaat sebelum memerah, ambing sapi dan daerah lipat pahanya di lap dengan lap bersih yang telah dibasahi dengan air hangat. (4). Peralatan Dalam Memerah Susu.Ember dengan mulut sempit adalah terbaik untuk menampung susu sewaktu diperah. Pencucian peralatan misalnya ember, milk can, botol dan lain-lain sebaiknya dengan menggunakan air panas dan atau larutan chloor. Peralatan yang tidak bersih dalam penanganan susu mengakibatkan susu banyak mengandung kuman.(5). Persiapan Pemerah,Penyakit manusia dapat menular kepada orang lain melalui susu, oleh karna itu pemerah susu maupun yang menangani susu hendaknya bebas dari penyakit menular.Pemerah hendaknya memakai pakaian bersih dan harus mencuci tangannya sebelum pemerahan. Untuk menjaga kesehatan pemerah hendaknya pemeriksaan kesehatan dilakukan enam bulan atau setahun sekali.(6). Kamar Susu, Setiap peternakan sapi perah harus memiliki kamar susu, untuk menyimpan susu sementara sebelum dibawa ke tempat pengolahan susu. Kamar susu hendaknya tidak terlalu besar. Penangan Susu Setelah Panen :Untuk menjaga susu agar tahan lebih lama atau tidak cepat rusak maka perlu melakukan. Proses pengawetan melalui berbagai cara antara lain :(1). Pendinginan Susu.Pendinginan susu bertujuan untuk menahan mikroba perusak susu agar jangan berkembang,.Pendinginan susu dapat dilakukan dengan memasukkan susu ke dalam cooling unit,lemari es ataupun freezer. (2) Pemanasan Susu.Pemanasan susu ataupun pemasakan susu dimaksudkan untuk membunuh mikroba perusak susu dan membunuh kuman-kuman yang terdapat pada susu yang dapat membahayakan kesehatan manusia. (3). Pasteurisasi SusuPasteurisasi susu adalah pemanasan susu dibawah temperatur didih yaitu pada suhu 65 - 95 °C selama 0,5 – 1 jam. Dengan maksud hanya membunuh kuman ataupun bakteri patogen, (4). Sterilisasi Susu.Sterilisasi susu adalah proses pengawetan susu yang dilakukan dengan cara memanaskan susu sampai mencapai temperatur di atas titik didih (dengan suhu 137 °C - 140 °C selama 2 - 5 detik. sterilisasi susu umumnya dilakukan oleh industri-industri pengolahan susu. Sumber Bacaan : IPPTP DKIPenyusun : Sad Hutomo Pribadi