Dalam rangka mengurangi ketergantungan pada tepung terigu diperlukan suatu kebijakan untuk mengolah pangan lokal yang ada disekitar kita menjadi tepung, bermacam-macam umbian dapat diolah menjadi tepung-tepungan sebagai subsitusi kebutuhan tepung terigu pada produk olahan. Ubi kayu merupakan tanaman yang dapat diolah menjadi tepung-tepungan salah satunya adalah tepung MOCAF. MOCAF adalah produk tepung dari ubi kayu ( Manihot esculenta crantz ) yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Mikroba yang tumbuh menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Mikroba juga menghasilkan asam-asam organik, terutama asam laktat yang akan terimbibisi dalam bahan, dan ketika bahan tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan citra rasa khas yang dapat menutupi aroma dan citra rasa ubi kayu yang kurang disenangi konsumen. Selama proses fermentasi terjadi pula penghilangan komponen penimbul warna dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pengeringan. Mocaf yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan tepung ubi kayu biasaProses produksi MOCAF melibatkan petani, koperasi dan industri. Mocaf yang dihasilkan dapat digunakan sebagai bahan baku industri pangan skala rumah tangga menengah bahkan industri besar. Produksi MOCAF sebagai industri hulu dan penggunaan MOCAF oleh industri hilir akan menciptakan berbagai peluang usaha dan lapangan kerja. Industri pembuatan MOCAF dengan sendirinya akan meningkatkan permintaan ubi kayu sehingga akan meningkatkan kesejahteraan petani. Penggunaan MOCAF sebagai bahan pangan baru, pada industri pangan dapat meningkatkan efisiensi usaha dan ketahanan pangan nasional. Proses produksi MOCAF dengan system inti-mitra dengan petani sebagai ujung tombak akan menyerap tenaga kerja dan akan meningkatkan penghasilan petani. Oleh karena itu pengembangan industri MOCAF perlu dukungan kebijakan dan kemauan politik dari pemerintah.MOCAF mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang specifik jika dibandingkan dengan tepung ubi kayu pada umumnya, walaupun dari komposisi kimianya tidak berbeda. Penampilan tepung MOCAF bewarna putih seperti terigu,dapat digunakan untuk subtitusi terigu pada mie instans sampai 25%, kue kering, biscuit sampai 100%, bakery sampai 30% dll.MOCAF mengandung Bahan Kering 87.99% ; Kadar Air 12.01% : Kadar Abu sebesar 1.44% : Bahan Organik sebanyak 98.56%; Protein Kasar sebesar 3.42% : Lemak Kasar sebesar 0.83% : Serat Kasar sebesar 2,39% : dan BETN : 83.33%. (Laboratorium Nutrisi Malang).Proses pembuatan MOCAFBadan Litbang Pertanian melalui Balai Besar Litbang Pasca Panen Pertanian telah menemukan starter pembuatan mocaf yang disebut Bimo CF (Biologically Modified Cassava Flour). Langkah pembuatannya sederhana. Jika menggunakan starter mocaf maka dosisnya 1 kg Bimo CF untuk 1 ton ubi kayu dengan memerlukan 1 m3 air. Prinsip pembuatannya adalah seluruh ubi harus terendam larutan. Untuk membuat ubi kayu menjadi tepung MOCAF diperlukan langkah-langkah sebagai berukut : (1) Ubi kayu yang akan diolah menjadi MOCAF harus segar, paling lambat 1 hari setelah dipanen. (2) Kulit ubi kayu dikupas, lalu direndam air agar warna tidak berubah (3) Setelah dikupas ubinya dipotong tipis/dirajang dengan menggunakan mesin slicer.(4) Potongan-potongan ubi kayu direndam dalam air. Untuk 1 ton ubi kayu direndam dalam 1 m3 air bersih. (5) Tambahkan starter Bimo CF sebanyak 1 kg, dan direndam dalam larutan stater Bimo CF selama 12 jam. (6) Potongan ubi ditiriskan dan diangin-anginkan diudara terbuka untuk menghilangkan/mengurangi kandungan air pada potongan ubi baru dijemur dengan sinar matahari selama 2 x 24 jam atau tergantung dari cuaca dilantai penjemuran, hingga kadar air 12%. (7) Potongan ubi kering dapat dibuat tepung mocaf dengan mesin penepung.Hasil tepung mocaf dapat digunakan untuk membuat brownies atau kue lapis dengan rasa yang nikmat. Sumber : mocafindonesia.blogspot.com margosarimesin.blogspot.com. Penulis : Ir. Arman Moenek, M.Ed (Penyuluh Pertanian Madya)