Pendahuluan Pangan merupakan kebutuhan yang sangat mendasar dan asasi bagi kelangsungan hidup manusia, dimana pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber nabati dan hewani, baik yang diolah maupun yang tidak diolah yang diperuntukan sebagai makanan atau minuman untuk dikonsumsi manusia. Pangan yang aman dan bermutu akan mempengaruhi kualitas sumberdaya manusia dan kehidupan masyarakat, sehingga produsen dituntut untuk dapat memproduksi pangan yang aman dan bermutu, dan konsumen harus memahami akan pentingnya pangan yang aman dan bermutu pula. Untuk meningkatkan mutu pangan (penampilan fisik maupun cita rasa), produsen biasanya menggunakan Bahan Tambahan Pangan (BTP). Namun apabila BTP yang digunakan tidak sesuai dengan ketentuan (dalam hal ini jenis dan jumlah), maka dapat mengganggu kesehatan manusia. Berdasarkan hasil uji laboratorium terhadap beberapa makanan jajanan yang diproduksi oleh industri rumah tangga, diindikasikan mengandung BTP yang melebihi batas toleransi dan bahkan menggunakan bahan yang dilarang. Hal tersebut dikarenakan kurangnya pengetahuan produsen rumah tangga atau karena lemahnya informasi tentang BTP yang diperbolehkan atau dilarang, akibatnya akan merugikan konsumen. Tujuan Meningkatkan pemahaman dan kesadaran masyarakat untuk menyediakan dan mengkonsumsi makanan yang berkualitas. Mengetahui tingkatan keamanan bahan pangan segar maupun pada pangan olahan. Melakukan tindakan preventif kepada masyarakat produsen agar tidak menggunakan bahan tambahan pangan yang berbahaya dalam proses pengolahan dan penyajian makanan siap saji. Sebagai bahan informasi dan sosialisasi kepada masyarakat tentang bahan-bahan tambahan pangan yang berbahaya serta meningkatkan pola konsumsi pangan yang sehat, aman dan bergizi. PENGGUNAAN BTP PADA INDUSTRI RUMAH TANGGA Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor : 722 /Menkes/ Per/IX/88 tentang pengelompokan Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang ijin penggunaannya dalam makanan adalah sebagai berikut : Pewarna adalah bahan tambahan pangan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada pangan. Pemanis Buatan adalah bahan tambahan pangn yang dapat menyebabkan rasa manis pada pangan, tidak atau hampir, tidak mempunyai nilai gizi. Pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat proses fermentasi, pengasaman atau penguraian lain pada makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Antioksida adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat proses oksidasi lemak sehingga tidak menyebabkan terjadinya kondisi tengik. Antigumpal adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah mengumpalnya pangandan bahan tersebut dapat berupa serbuk, tepung atau bubuk. Penyedap rasa, aroma atau penguat rasa adalah bahan tambahan pangan yang memberi tambahan atau mempertegas rasa dan aroma. Pengaturan Keasamam bahan tambahan pangan yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman pangan. Pemutih dan pematang tepung adalah bahan tambahan pangan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan. Pengemulsi, pemantapan dan pengental adalah bahan tambahan pangan yang dapat membantu terbentuknya dan memantapkan sistem dispersi yang homogen pada pangan. Menjadikan pangan berkonsistensi keras adalah bahan tambahan pangan yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya pangan. Sekuestran adalah bahan tambahan pangan yang dapat mengikat ion logam yang terdapat dalam pangan dan dapat menetapkan warna, aroma serta tekstur pangan. Pada umumnya BTP yang biasa digunakan dalam industri rumah tangga termasuk dalam golongan : · Pemanis Industri minuman, es sirup, manisan, kue, jajanan. · Pengawet Industri Bakso, mie dan tahu · Perwarna Industri es syrup, es mambo, aneka manisan buah da sayuran, pisang molen serta tahu. BTP YANG DIIJINKAN UTUK DIGUNAKAN Dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor : 722/Menkes/ Per/IX/88, bahwa Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang diijinkan antara lain adalah : Pewarna : Tartrazine untuk warna kuning Carmoisine untuk warna merah Sunset Yellow untuk warna kuning, batas maks 70 mg/l produk siap dikonsumsi. Kunyit dapat digunakan sebagai warna kuning pada tahu, selain memberi warna juga akan mengawetkan. Pemanis Sakarin 5 mg/Kg berat badan Siklamat 11 mg/Kg berat badan Aspartam 50 mg/kg berat badan, berbahaya bagi individu yang menderita penyakit genetik PKU (Phenyl Keton Urea). Sakarin dan Aspartam digunakan untuk produk rendah kalori atau penderita Diabetes. Pengawet Asam Propionat 3 gr/Kg bahan Asam Benzoat 600 mg/Kg bahan Kalium Propionat 3 gr/Kg bahan BAHAN YANG DILARANG UNTUK DIGUNAKAN PADA MAKANAN Pewarna : Rhodamin B è Peruntukan sebenarnya untuk pewarna kain dan kertas. Bahayanya bagi kesehatan adalah : dapat menimbulkan gangguan fungsi hati (kanker hati) Metanil Yellow è Peruntukan sebenarnya untuk pewarna kain/kertas Bahayanya bagi kesehatan adalah bisa bersifat karsinogenik yaitu bisa menyebabkan kanker. Pengawet Asam Borat è Peruntukan sebenarnya adalah untuk pengawet kayu, pembersih dan pengontrol kecoa. Bahayanya bagi kesehatan adalah : pada dosis rendah akan berakumulasi di otak, hati dan ginjal. Pada dosis tinggi mengakibatkan demam, pingsan, koma dan kematian. Formalin è Peruntukan sebenarnya adalah Desinfekta, pengawet mayat. Bahayanya bagi kesehatan adalah : pada dosis rendah menyebabkan sakit perut akut disertai muntah-muntah, kegagalan peredaran darah. Pada dosis tinggi menyebabkan kejang-kejang, kencing darah, muntah darah dan kematian. ANALISA MUTU DAN KEAMANAN PANGAN Untuk mengetahui kandungan gizi pada pangan olahan (jajanan) yang lebih difokuskan pada pangan yang dominan dikonsumsi oleh anak-anak sekolah dasar serta tingkat keamanannya bila dikonsumsi, maka Badan Bimas Ketahanan Pangan Provinsi NTT telah melakukan uji laboratorium untuk mengetahui pengunaan BTP pada pangan olahan dan kandungan gizi (kadar protein, lemak dan karbohydrat) terhadap beberapa jenis pangan olahan yaitu : Batagor, Pentolan bakso, Makao, Keripik ubi dan Salome. Pengambilan sampel pada SD Don Bosko Kupang yang dilakukan tahun 2007. Tabel . Hasil Analisa Kandungan Protein, Lemak dan Karbohidrat. No Jenis Makanan Kadar Protein (%) Kadar Lemak (%) Kadar Karbohidrat (%) 1 Batagor 2,17 9,31 56,54 2 Pentolan Bakso 15,20 0,05 14,07 3 Makao 1,96 15,76 44,07 4 Keripik Ubi 1,27 32,87 56,05 5 Salome 3,99 1,41 35,47 Kandungan zat gizi dari masing-masing jenis jajanan sebagaiimana disajikan dalam tabel di atas, yang dapat dipilih sebagai makanan jajanan bagi anak-anak sekolah terutama jajanan yang memiliki zat gizinya tinggi. Di samping itu, dilakukan juga uji kadar BTP dari aspek parameter kimia (Kadar Borak, Kadar Formalin, Kadar Pemerian) yang belakangan ini di temukan digunakan sebagai BTP, serta pengujian parameter mikrobiologi (kebersihan, kontaminan bakteri, jamur dll). Hasil uji pada jenis jajanan Salome dan pentolan bakso dikategorikan masih memenuhi syarat atau cukup aman untuk dikonsumsi. Namun demikian, pengawasan dan pengujian terhadap berbagai jenis jajanan dan pangan olahan yang lainnya harus dilakukan secara berkelanjutan guna menjaga mutu dan keamanan konsumsi pangan bagi konsumen. Dalam rangka menjamin tersedianya pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi agar mampu meningkatkan kualitas konsumsi pangan, maka semua komponen masyarakat dan pemerintah perlu memperhatikan hal-hal sebagai berikut : Meningkatkan pemahaman tentang pangan bermutu/bergizi dan yang aman untuk dikonsumsi. Para produsen pangan khususnya pangan olahan agar lebih memperhatikan penggunaan BTP yang layak atau dilarang untuk digunakan dalam proses pengolahan maupun sebagai bahan tambahan pangan. Masyarakat konsumen agar lebih berhati-hati memilih jajanan atau makanan yang menggunakan BTP atau makanan yang sudah kadaluarsa. Pemerintah bersama masyarakat agar terus mamantau dan mengawasi beredarnya pangan yang tidak aman dikonsumsi oleh masyarakat. Penulis : Yohanes Ebo.SP ( dari berbagai sumber ) Koordinator KJF Kab. Flores Timur