Untuk menjaga dan mempertahankan mutu kopi arabika Gayo, baik mutu fisik (SNI 01-0907-2008) maupun mutu seduhan (organoleptik), tidak saja ditentukan pada saat panen dan pengolahan hasil (Of Farm), melainkan juga sangat ditentukan mulai dari saat budidaya dilapangan (On Farm). Oleh karena itu dapat dikatakan “Kopi yang baik, diolah dengan baik, akan menghasilkan kualitas yang terbaik”.Panen kopi adalah suatu kegiatan pengambilan buah-buah kopi yang merah dari tangkainya atau dalam bahasa Gayo disebut” mungutip”, sedangkan pasca panen adalah serangkaian kegiatan yang meliputi sortasi atau pembersihan, pengupasan, fermentasi, pencucian, pengeringan, pengemasan dan transportasi dari produksi kopi. Cara melakukan pemanenan kopi merupakan salah satu penentu kualitas kopi yang dihasilkan.Kematangan buah kopi selain dapat dilihat dari warna yang merah menyala, juga dapat dirasakan dari lunak atau kerasnya daging buah. Buah yang merah mempunyai daging buah yang lunak dan berlendir serta mengandung senyawa gula sehingga terasa manis, sementara buah muda mempunyai daging buah sedikit keras, tidak berlendir dan tidak manis karena senyawa gula belum terbentuk dengan sempurna. MASALAH Komoditi kopi merupakn komoditi utma yang diusahaan petani di Kabupaten Bener Meriah. Saat ini, rata-rata harga biji kopi beras ditingkat petani adalah Rp. 60.000, padahal harga tersebut masih dapat ditingkatkan jika petani mampu melaksanakan proses panen dan pasca panen yang baik dan benar. Adapun permasalahan yang dihadapi dilapangan adalah :1. Masih banyak petani yang memanen buah kopi yang tidak matang secara fisiologis.2. Dalam penangan pasca panen, petani tidak melakukannya dengan baik sehingga biji kopi yang dihasilkan cacat fisik dan cacat citarasa. UPAYA PEMECAHAN MASALAHAdapun upaya yang dilakukan untuk meningkatkan kualitas dan kwuantitas kopi petani salah satunya adalah melalui penanganan panen dan pasca panen yang baik yaitu : PANEN Lakukan pemanenan hanya pada buah merah saja, hindari pemetikan buah yang masih hijau atau kuning, karena buah yang masih kuning atau hijau setelah menjadi kopi beras akan menadi pesel dan jika di sangrai akan mempengaruhi citarasa kopi. SORTASI BUAHSetelah kopi dipanen, buah kopi yang salah petik muda, kuning dan terserang hama, penyakit harus diambil dan dipisahkan, karena buah-buah ini sangat berpengaruh terhadap citarasa kopi yang jelek. Sementara untuk memisahkan buah kopi yang terserang hama, penyakit umumnya dilakukan dengan cara merendam buah kopi kedalam air, dan mengambil buah kopi yang terapung. PENGUPASAN KULIT BUAH (PULPING)Pengupasan kulit buah atau pulping bertujuan untuk memisahkan kulit gelondong kopi dengan gabah yang masih berlendir. Buah kopi bersifat higroskopis, yaitu menyerap dan melepaskan air, oleh karena itu buah kopi yang sudah dipetik harus di pulping pada hari itu juga, jika tidak dilakukan buah kopi gelondong merah akan busuk, busuknya buah ini akan diserap oleh biji kopi dan cita rasa akan cacat (fermented). FERMENTASIFermentasi bertujuan untuk meluruhkan lapisan lendir yang menempel erat pada kulit tanduk biji kopi, sehingga memudahkan dalam proses selanjutnya, yaitu pencucian. Lama fermentasi umumnya selama 12 jam. PENCUCIANSetelah kopi difermentasi selama satu malam, maka selanjutnya dilakukan pencucian sampai bersih, biji kopi bersih ditandai dari warna dan rasa yang kesat. Selama pencucian berlangsung, biji-biji yang terapung harus diambil dan dipisahkan dari biji yang bernas. Biji yang terapung akan menambah biji cacat atau triage. PENJEMURANSetelah pencucian, biji kopi langsung dijemur dengan menggunakan lantai jemur berupa para-para, atau lantai semen atau terpal atau goni yang bersih, hindari penjemuran di atas tanah, karena dapat menyebabkan cacat citarasa. PENGUPASAN KULIT TANDUK (HULLING)Kopi gabah yang sudah kering air, lalu dihulling, yaitu proses pemisahan kulit tanduk dari biji kopi yang hasilnya disebut kopi labu (wet bean). Biji kopi ini dijemur lagi diterik matahari hingga mencapai kadar air 12-13 % (standar eksport). SORTASIKegiatan selanjutnya adalah melakukan sortasi, yaitu memisahkan kopi dari non kopi seperti ranting, serpihan daun atau kulit kopi. Biji kopi juga harus dilakukan sortasi berdasarkan besar biji, cacat biji, dan sebagainya berdasarkan SNI No.01-0907-2008 PENYIMPANAN (STORAGE)Dalam penyimpanan, yang perlu mendapat perhatian adalah;1). Gudang harus bersih, 2). Sirkulasi udara lancar, untuk menjaga kadar air biji kopi, 3). Tidak boleh digudangkan bersamaan dengan komoditas lain, terutama yang bersifat mengeluarkan bau, seperti bawang putih, cengkeh, karet, kulit manis dan lain sebagainya, karena kopi dapat menyerap bau asing yang ada disekitarnya. Hal ini sangat berpengaruh terhadap citarasa kopi.