Pemanenan jagung dilakukan pada saat jagung telah berumur sekitar 99 hst tergantung dari jenis varietas yang digunakan. Jagung yang telah siap panen atau sering disebut masak fisiolologis ditandai dengan daun jagung/klobot telah kering, berwarna kekuning-kuningan, dan ada tanda hitam di bagian pangkal tempat melekatnya biji pada tongkol. Panen yang dilakukan sebelum atau setelah lewat masak fisiologis akan berpengaruh terhadap kualitas kimia biji jagung karena dapat menyebabkan kadar protein menurun, namun kadar karbohidratnya cenderung meningkat. Setelah panen dipisahkan antara jagung yang layak jual dengan jagung yang busuk, muda dan berjamur selanjutnya dilakukan proses pengeringan. Permasalahan akan timbul bila waktu panen yang berlangsung pada saat curah hujan masih tinggi, sehingga kadar air biji cukup tinggi, karena penundaan pengeringan akan menyebabkan penurunan kualitas hasil biji jagung. Cara pengeringan selain dengan penjemuran langsung di ladang, juga dapat dilakukan dalam bentuk tongkol terkupas yang dikeringkan di lantai jemur dengan pemanasan matahari langsung, dan bila turun hujan ditutupi dengan terpal plastik. Cara pengeringan jagung demikian memiliki kelemahan karena mudah ditumbuhi jamur, serangan hama kumbang bubuk, dan kotoran. Selain itu nilai kadar air biji jagung biasanya masih tinggi ( >17%). Penundaan panen selama 7 hari setelah masak fisiologis dapat membantu proses penurunan kadar air dari 33% menjadi 27%. Namun penundaan pengeringan dengan cara menumpuk tongkol jagung yang telah dipanen di atas terpal selama 3–5 hari, meskipun mampu menurunkan kadar air akan tetapi dapat menyebabkan terjadinya serangan cendawan sampai mencapai 56-68%, sedangkan tanpa penundaan pengeringan, serangan cendawan dapat ditekan menjadi hanya berkisar antara 9-18%. Penyebab lain terjadinya kerusakan pada biji jagung adalah karena adanya luka pada saat pemipilan, dan ini terjadi jika saat pemipilan kadar air biji masih tinggi (>20%). Biji yang terluka pada kondisi kadar airnya masih tinggi menyebabkan mudah terinfeksi oleh cendawan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemipilan jagung pada kadar air 15-20% dapat menimbulkan infeksi cendawan maksimal mencapai 5%. Dengan menggunakan alat dan mesin pemipil pada kadar air biji jagung 35%, infeksi cendawan mencapai 10-15%. Sehingga dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi kadar air biji dan semakin lama disimpan, peluang terinfeksi cendawan akan lebih besar. Demikian halnya dengan tingkat serangan hama kumbang bubuk. Persyaratan kualitas dan kuantitas jagungUmumnya produk hasil pertanian bersifat bulky (segar dan mudah rusak). Kerusakan hasil pertanian dapat disebabkan oleh dua faktor yaitu faktor dalam (internal) dan faktor luar (eksternal). Kerusakan tersebut mengakibatkan penurunan mutu maupun susut berat karena rusak, memar, cacat dan lain-lain. Kelemahan lain dari hasil pertanian ini adalah biasanya bersifat musiman, sehingga tidak dapat tersedia sepanjang tahun. Penanganan pasca panen merupakan salah satu upaya untuk mengatasi hal tersebut. Sebagai contoh banyak produk jagung di tingkat petani yang tidak terserap oleh industri yang disebabkan oleh beberapa hal seperti : kadar air tinggi, rusaknya butiran jagung, warna butir tidak seragam, adanya butiran yang pecah serta kotoran lain yang menyebabkan rendahnya kualitas jagung yang dihasilkan. Penanganan pasca panen secara garis besar dapat meningkatkan daya gunanya sehingga lebih bermanfaat bagi kesejahteraan manusia. Hal ini dapat ditempuh dengan cara mempertahankan kesegaran atau mengawetkannya dalam bentuk asli maupun olahan sehingga dapat tersedia sepanjang waktu sampai ke tangan konsumen dalam kondisi yang baik. Persyaratan mutu jagung untuk perdagangan menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) dikelompokkan menjadi dua bagian yaitu persyaratan kualitatif dan persyaratan kuantitatif. Persyaratan kualitatif meliputi :1. Produk harus terbebas dari hama dan penyakit.2. Produk terbebas dari bau busuk maupun zat kimia lainnya (berupa asam).3. Produk harus terbebas dari bahan dan sisa-sisa pupuk maupun pestisida. Persyaratan kuantitatif jagung sesuai Standar Nasional Indonesia • Kadar Air persyaratan Mutu (% maks) no 1 minimal 14 % untuk no 2 maksimal 14 % dan no 3 sekitar 15 % dan no 4 sebanyak 17 %• Butir rusak persyaratan Mutu (% maks) no 1 minimal 2 % untuk no 2 maksimal 4 % dan no 3 sekitar 7 % dan no 4 sebanyak 8 %• Butir warna lain persyaratan Mutu (% maks) no 1 minimal 1 % untuk no 2 maksimal 3 % dan no 3 sekitar 7 % dan no 4 sebanyak 10 %• Butir pecah persyaratan Mutu (% maks) no 1 minimal 1 % untuk no 2 maksimal 4 % dan no 3 sekitar 3 % dan no 4 sebanyak 5 %• Kotoran persyaratan Mutu (% maks) no 1 minimal 1 % untuk no 2 maksimal 1 % dan no 3 sekitar 2 % dan no 4 sebanyak % Ditulis : DalmadiSumber bacaan Teknologi Pasca Panen Jagung BPTP KalselSumber gambar : DITJEN PPHP