Pemetikan jagung pada waktu yang kurang tepat, kurang masak dapat menyebabkan penurunan kualitas, butir jagung menjadi keriput bahkan setelah pengeringan akan pecah, terutama bila dipipil dengan alat. Ciri jagung yang siap dipanen adalah umur panen 86-96 setelah tanam sesuai dengan varietas jagung; tongkol atau kelobot mulai mongering yang ditandai dengan adanya lapisan hitam pada biji bagian lembaga; biji kering, keras,dan mengkilat, apabila ditekan tidak membekas. Cara panen jagung yang matang fisiologis adalah dengan cara memutar tongkol, atau dapat dilakukan dengan mematahkan tangkai buah jagung. Pada lahan yang luas dan rata sangat cocok bila menggunakan alat mesin pemetikan. Pasca panen adalah suatu kegiatan untuk mendaptkan butiran jagung dengan kualitas yang baik, yang dimulai dengan penentuan umur panen yang tepat, pemanenan, pengupasan, pengeringan, pemipilan/pengeringan ke-2, sortasi, penegmasan dan penyimpanan. Tujuan penanganan pasca panen adalah untuk menentukan tingkat kehilangan hasil karena susut, rusak, dan sebagainya; menghasilkan jagung yang berkualitas sesuai persyaratan mutu dan kemanan pangan; penataan lebih berdayaguna dan lebih optimal sesuai kebutuhan; serta peningkatan mutu, daya saing, dan harga. (SNI 01-3920-1995) Adapun proses pasca panen yang umum pada tanaman jagung yaitu sebagai berikut : Jagung dikupas pada saat masih menempel pada batang atau setelah pemetikan selesai. Pengupasan ini dilakukan untuk menjaga agar kadar air di dalam tongkol dapat diturunkan dan kelembapan di sekitar biji tidak menimbulkan kerusakan iji atau mengakibatkan tumbuhnya cendawan Pengeringa tongkol bertujuan untuk menurunkan kadar air menjadi 17-18%. Dalam kondisi air tersebut, tongkol jagung mudah dipipil menggunakan tangan atau mesin Pengeringan biji bertujuan untuk menurunkan kadar air menjadi 12-14 %. Pada kadar air ini biji jagung aman untuk disimpan. Jika kadar air jagung tinggi dapat berserang jamur Aspergillus SP yang menghasilkan alfatoksin yang bersifat racun Penyortiran dan penggolongan bermanfaat untuk menghindari atau menekan serangan jamur dan hama selama dalam penyimpanan. Penggolongan mutu jagung mengacu pada Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3920-1995 Pengemasan bertujuan untuk memudahkan penanganan selanjutnya dan perlindungan dari serangan hama dan cendawan selama penyimpanan Tempat penyimpanan jagung harus sesuai dengan standarnisasi gudang yaitu kadar air, suhu, dan kelembapan udara stabil agar produk dapat disimpan dengan aman serta terhindar dari gangguan fisik maupun biologis.