Penentuan Saat Panen Jagung, pemanenan jagung dilakukan pada saat jagung telah berumur sekitar 99 hst tergantung dari jenis varietas yang digunakan. Jagung yang telah siap panen atau sering disebut masak fisiolologis ditandai dengan daun jagung/klobot telah kering, berwarna kekuning-kuningan, dan ada tanda hitam di bagian pangkal tempat melekatnya biji pada tongkol. Cara panen yaitu dengan mematahkan tongkol jagung/memutar jagung hingga terpisah dengan batangnya. Panen yang dilakukan sebelum atau setelah lewat masak fisiologis akan berpengaruh terhadap kualitas kimia biji jagung karena dapat menyebabkan kadar protein menurun, namun kadar karbohidratnya cenderung meningkat. Setelah panen dipisahkan antara jagung yang layak jual dengan jagung yang busuk, muda dan berjamur selanjutnya dilakukan proses pengeringan. Permasalahan akan timbul bila waktu panen yang berlangsung pada saat curah hujan masih tinggi, sehingga kadar air biji cukup tinggi, karena penundaan pengeringan akan menyebabkan penurunan kualitas hasil biji jagung. Cara pengeringan selain dengan penjemuran langsung di ladang, juga dapat dilakukan dalam bentuk tongkol terkupas yang dikeringkan di lantai jemur dengan pemanasan matahari langsung, dan bila turun hujan ditutupi dengan terpal plastik. Cara pengeringan jagung demikian memiliki kelemahan karena mudah ditumbuhi jamur, serangan hama kumbang bubuk, dan kotoran. Selain itu nilai kadar air biji jagung biasanya masih tinggi ( >17%). Penundaan panen selama 7 hari setelah masak fisiologis dapat membantu proses penurunan kadar air dari 33% menjadi 27%. Namun penundaan pengeringan dengan cara menumpuk tongkol jagung yang telah dipanen di atas terpal selama 3–5 hari, meskipun mampu menurunkan kadar air akan tetapi dapat menyebabkan terjadinya serangan cendawan sampai mencapai 56-68%, sedangkan tanpa penundaan pengeringan, serangan cendawan dapat ditekan menjadi hanya berkisar antara 9-18%. Penyebab lain terjadinya kerusakan pada biji jagung adalah karena adanya luka pada saat pemipilan, dan ini terjadi jika saat pemipilan kadar air biji masih tinggi (>20%). Biji yang terluka pada kondisi kadar airnya masih tinggi menyebabkan mudah terinfeksi oleh cendawan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemipilan jagung pada kadar air 15-20% dapat menimbulkan infeksi cendawan maksimal mencapai 5%. Dengan menggunakan alat dan mesin pemipil pada kadar air biji jagung 35%, infeksi cendawan mencapai 10-15%. Sehingga dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi kadar air biji dan semakin lama disimpan, peluang terinfeksi cendawan akan lebih besar. Demikian halnya dengan tingkat serangan hama kumbang bubuk. Persyaratan kualitas dan kuantitas jagung Umumnya produk hasil pertanian bersifat bulky (segar dan mudah rusak). Kerusakan hasil pertanian dapat disebabkan oleh dua faktor yaitu faktor dalam (internal) dan faktor luar (eksternal). Kerusakan tersebut mengakibatkan penurunan mutu maupun susut berat karena rusak, memar, cacat dan lain-lain. Kelemahan lain dari hasil pertanian ini adalah biasanya bersifat musiman, sehingga tidak dapat tersedia sepanjang tahun. Pengendalian Mutu Hasil Panen Jagung Pengendalian mutu merupakan usaha mempertahankan mutu selama proses produksi sampai produk berada di tangan konsumen pada batas yang dapat diterima dengan biaya seminimal mungkin. Pengendalian mutu jagung pada saat pasca panen dilakukan mulai pemanenan, pengeringan awal, pemipilan, pengeringan akhir, pengemasan dan penyimpanan. Pengeringan merupakan usaha untuk menurunkan kadar air sampai batas tertentu tujuannya agar reaksi biologis terhenti dan mikroorganisme serta serangga tidak bisa hidup di dalamnya. Pengeringan jagung dapat dibedakan menjadi dua tahapan yaitu: Pengeringan dalam bentuk gelondong. Pada pengeringan jagung gelondong dilakukan sampai kadar air mencapai 18% untuk memudahkan pemipilan.Pengeringan butiran setelah jagung dipipil. Pemipilan merupakan kegiatan memisahkan biji jagung dari tongkolnya. Pemipilan dapat dilakukan dengan cara tradisional atau dengan cara yang lebih modern. Secara tradisional pemipilan jagung dapat dilakukan dengan tangan maupun alat bantu lain yang sederhana seperti kayu, pisau dan lain-lain sedangkan yang lebih modern menggunakan mesin pemipil yang disebut Corn sheller yang dijalankan dengan motor. Butiran jagung hasil pipilan masih terlalu basah untuk dijual ataupun disimpan, untuk itu diperlukan satu tahapan proses yaitu pengeringan akhir. Umumnya petani melakukan pengeringan biji jagung dengan penjemuran di bawah sinar matahari langsung, sedangkan pengusaha jagung (pabrikan) biasanya menggunakan mesin pengering tipe Batch Dryer dengan kondisi temperatur udara pengering antara 50–60oC dengan kelembaban relatif 40%. Dalam melakukan pemanen hasil diharapkan memenuhi persyaratan mutu jagung untuk perdagangan sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) antara lain :Produk harus terbebas dari hama dan penyakit.Produk terbebas dari bau busuk maupun zat kimia lainnya (berupa asam).Produk harus terbebas dari bahan dan sisa-sisa pupuk maupun pestisida.Kadar air mutu kelas satu 14,kelas dua 14, mutu kelas tiga 15 dan kelas empat 17Butir rusak mutu kelas satu 2,kelas dua 4, mutu kelas tiga 6 dan kelas empat 8Butir warna lain mutu kelas I. 1, kelas II. 3, mutu kelas III 7 dan kelas IV 10Butir Pecah mutu kelas I. 1, kelas II. 1, mutu kelas III 2 dan kelas IV 2Ditulis Oleh: Dalmadi BBP2TP Bogor Sumber: Bacaan Badan Litbang Pertanian dan Balitserealia Maros Sumber gambar : Foto: Balitsereal Maros