Kebijakan pemerintah dalam melaksanakan ketahanan pangan dengan memanfaatkan semaksimalkan mungkin pagan lokal sangat tepat karena tersedia dalam jumlah yang cukup di seluruh daerah dan mudah dikembangkan. Pangan lokal merupakan bahan utama dalam pembuatan makanan tradisio nal berdasarkan resep secaraturun-temurun yang dikonsumsi oleh masyarakat di wilayah spesifik. Hal ini berarti pangan tradisional mempunyai peran strategis dalam memantapkan ketahanan pangan.Peningkatan jumlah penduduk dan konsumsi beras per kapita serta bergesernya pola makan dari non beras ke beras berdampak luas terhadap kebutuhan beras nasional. Untuk mengatasi permasalahan tersebut diperlukan upaya mengangkat kembalimakanan tradisonal berbasis jagung baik sebgai makanan pokok atau sebagai kudapan. Diharapkan dengan pengembangan pangan olahan tradisional jagung dalam diversifikasi pangan dapat mendukung ketahanan pangan.Sentuhan teknologi pangan akan mengangkat status makanan tradisional berbasis jagung dari inferior menjadi suoerior. Hal ini dimulai dari pemilihan bahan, sanitasi yang terjaga, tahapan pengolahan sesuai standar yang dapat menjaga kerusakan senyawa pangan fungsional, sehingga siap dihidangkan.Jagung untuk PanganJagung yang digunakan untuk produk olahan makanan tradisional umumnya varietas lokal, padahal produktivitasnya rendah. Dari segi nutrisi jagung lokal relative rendah dibandingkan varietas unggul khusus pangan. Jagung QPM (Qualitu Proten Maize) varietas Srikandi Putih-1 berpotensi hasil 8,09 t/ha, kandungan protein 10,44%, lisin 0,41%, dan triptofan 0,087%. Varietas Srikandi Kuning-1 memiliki potensi hasil 7,92 t/ha, kandungan protein 10,34%, lisin 0,48% dan triptofan 0,093%. Jagung pulut lokal banyak digunakan untuk produk makanan tradisional, baik muda maupun pipilan kering. Jagung pulut telah dilepas Badan Litbang Pertanian sesuai untuk industri marning dan emping jagung. Usaha mendapatkan jagung pulut unggul tetap mengacu kepada jagung pulut lokal terutama dari segi nutrisi. Jagung unggul khusus untuk pangan yang mengandung beta karoten tinggi telah dilepas oleh Badan Litbang Pertanian (Provit A1 dan Provit A2) dapat dikembangkan di Gorontalo dan daerah lainnya yang menjadikan jagung kuning sebagai pagan pokok.Ragam pangan Tradisional dariJagungPangan tradisional diolah yang bahannya diperoleh dari sumber lokal, memiliki rasa spesifik dan relatif sesuai dengan selera masyarakat setempat, bahkan disukai pula oleh masyarakat di daerah lain.Pusat kajian Makanan Tradisional (PKMT) mengelompokan pangan tradisional menjadi tiga katagori , yaitu makanan pokok, kudapan dan minuman tradisional. Pada dasarnya makanan tradisional diolah melalui proses fermentasi dan non fermentasi (Dahrul dan Hariyadi 2004). Makanan tradisional yaqng termasuk makanan pokok umumnya melalui proses nonfermentasi, misalnya nasi jagung, nasi empok dan nasi kemunak. Proses fermentasi banyak diterapkan pada pengolahan kudapan tradisonal, misalnya tape dari pembuatan tepung jagung fermentasi spontan dalam perendaman. Makanan olahan seperti kue apem dan roti lokal juga melalui fermentasi dengan ragi lokal.Diversifikasi pangan merupakan usaha penyediaan berbagai produk pangan, baik jenis, maupun bentuk agar tersedia pilihan bagi konsumen untuk memenuhi target Pola Pangan Harapan (PPH). Kelebihan jagung sebagai bahan pangan adalah karena dapat diolah dari hasil panen muda. Beragam produk olahan tradisional berbasis jagung merupakan kekayaan nusantara yang perlu dilestarikan. Perbaikan teknologi pengolahan, kemanan pangan dan pengemasan produk diharapkan akan lebih ndiminati konsumen. Hal tersebut dapat mendukung program diversifikasi pangan berbasis jagung dengan berbagai produk yang mengedepankan selra, konsumen pangan fungsional, dan kemanan pangan.Ruslia Atamaja (rusliatmaja.atmaja326@gmail.com)Sumber : Iptek Tanaman Pangan-Puslitbang Tanaman Pangan 2013