Cabai merah (Capsicum annum L) memiliki sifat mudah rusak. Sifat mudah rusak ini dipengaruhi oleh kadar air dalam cabai yang sangat tinggi, yaitu sekitar 90% dari kandungan cabai merah itu sendiri. Kandungan air yang sangat tinggi ini dapat menjadi penyebab kerusakan atau pembusukan cabai merah pada saat musim panen raya. Hal ini disebabkan oleh hasil panen yang melimpah, sedangkan proses pengeringan tidak dapat berlangsung secara serentak.Permintaan terhadap cabai merah terus meningkat setiap tahunnya seiring dengan pertambahan jumlah penduduk. Namun demikian, potensinya pun masih terbuka, baik untuk memenuhi permintaan pasar bebas maupun industri. Produksi cabai merah di Indonesia mengalami peningkatan dari tahun ke tahun sejak tahun 2013 walaupun tidak tajam, yaitu 1.012.879 ton (tahun 2013), 1.061.428 ton (tahun 2014), dan 1.082.136 ton (tahun 2015). Adapun sasaran produksi tahun 2016 sebesar 1.106.700 ton atau meningkat sebesar 2,27% dari tahun sebelumnya (sumber: Renstra Kementan 2015- 2019), dengan wilayah produksi utama di Provinsi Jawa Barat, Sumatra Utara, Jawa Tengah, dan Jawa Timur. Tantangan yang dihadapi yaitu bagaimana agar petani di Indonesia dapat melakukan perbaikan dalam teknik budidaya cabai merah termasuk penanganan panen dan pasca panen, guna menghasilkan produk yang bermutu dan aman konsumsi dalam rangka memenuhi kebutuhan pasar dalam negeri dan ekspor, serta menghadapi persaingan pasar bebas. Penanganan pascapanen sangat penting dilakukan untuk mempertahankan mutu cabai merah, karena sifat produk hasil pertanian yang mudah rusak akibat terus berlangsungnya aktivitas kimia dan biologis setelah panen. Dengan demikian diharapkan hasil panen cabai merah dapat memberikan nilai tambah dan hasil yang optimal bagi petani/pelaku usaha. Uraian berikut ini akan membahas secara singkat kegiatan penanganan pasca panen cabai merah, yaitu sub-sub kegiatan sortasi, curing dan grading. 1. Sub Kegiatan SortasiSortasi merupakan kegiatan untuk memisahkan antara cabai yang rusak (busuk, patah, atau memar) dengan cabai yang baik. Sortasi merupakan salah satu dari rangkaian kegiatan penanganan pascapanen yang umumnya dikerjakan di dalam bangsal pengemasan. Kegiatan sortasi biasanya dilakukan dilakukan bersam-sama dengan pengukuran mutu berdasarkan persyaratan yang telah ditetapkan (grading).a. Tujuan Memperoleh hasil yang berkualitas baik dengan tingkat kematangan yang seragam.b. Standar Sortasi Dalam proses sortasi dilakukan pemisahan antara buah yang baik dengan yang rusak ataupun busuk. Kematangan cabai disesuaikan dengan permintaan, lama penyimpanan dan lamanya transportasi ke pasar. Buah yang akan segera dijual dalam bentuk segar dipanen matang, sedangkan buah yang akan dikirim jarak jauh dipanen pada saat buah matang hijau. Buah yang akan dikeringkan dipanen setelah matang penuh atau berwarna merah. Setelah dipanen, produk hasil pertanian perlu mengalami perlakuan sortasi dan pembersihan dengan cara memisahkan produk yang berkualitas kurang baik (cacat, luka, busuk dan bentuknya tidak normal) dari produk yang berkualitas baik. Pada kegiatan sortasi ini sekaligus dapat dilakukan proses pembersihan (membuang bagian-bagian yang tidak diperlukan seperti tangkai, daun atau kotoran yang tercampur). Selama kegiatan sortasi berlangsung, harus diusahakan agar produk terhindar dari kontak sinar matahari langsung, karena akan menurunkan bobot atau menyebabkan terjadinya pelayuan dan peningkatkan aktivitas metabolisme yang dapat mempercepat proses pematangan/respirasi. c. Prosedur Pelaksanaan 1) Awali penanganan cabai segar dengan proses pemetikan yang tepat, serta pemisahan buah yang busuk untuk menghindari terjadinya penularan ke buah cabai yang sehat;2) Pada saat proses panen, sebaiknya tempatkan cabai merah sesegera mungkin pada ruang dengan kondisi yang sejuk serta tidak tertutup rapat. 3) Lakukan langsung sortasi pada cabai merah segar dengan memisahkan cabai merah sesuai mutunya, atau lakukan proses pascapanen lainnya, sesuai dengan tujuan pemasaran. Pada proses sortasi dan grading ini, sudah dapat ditentukan cabai akan dapat dijual segar atau diolah menjadi alternatif produk lain. Cabai merah yang memiliki mutu sesuai dengan persyaratan SNI 01-4480-1998.2. Sub Kegiatan CuringCuring merupakan kegiatan/proses pembentukan dan kestabilan warna yang dilakukan sebelum proses penanganan pascapanen lainnya. Biasanya para petani memerlukan curing dengan cara menghamparkan cabai yang dipanen di tempat teduh.a. TujuanMembuang panas lapang untuk memaksimalkan pembentukan dan kestabilan warna cabai merah sebelum diolah.b. Standar Curing Proses curing dilakukan terlebih dahulu untuk memaksimalkan pembentukan dan kestabilan warna cabai merah, sebelum proses penanganan pascapanen lainnya. Sortasi dan pemisahan cabai merah segar dilakukan secara langsung, agar dapat dilakukan proses pascapanen lainnya, sesuai dengan tujuan pemasaran. Pada proses sortasi dan grading ini, sudah dapat ditentukan apakah cabai akan dapat dijual segar atau diolah menjadi alternatif produk lain. Cabai merah yang berkualitas memiliki mutu sesuai dengan persyaratan SNI 01-4480-1998.c. Prosedur Pelaksanaan1) Lakukan proses curing terlebih dahulu untuk memaksimalkan pembentukan dan kestabilan warna cabai merah, sebelum proses penanganan pascapanen lainnya;2) Lakukan secara langsung sortasi dan pemisahan cabai merah segar, agar dapat dilakukan proses pascapanen lainnya, antara lain diolah. Cabai merah diharapkan memiliki mutu sesuai dengan persyaratan SNI dan sesuai dengan tujuan pemasaran;3) Tentukan apakah cabai akan dijual segar atau diolah menjadi alternatif produk lain. Pada proses sortasi dan grading ini, sudah dapat ditentukan apakah cabai akan dapat dijual segar atau diolah menjadi alternatif produk lain. Cabai merah yang berkualitas memiliki mutu sesuai dengan persyaratan SNI 01-4480-1998.3. Sub Kegiatan GradingSetelah sortasi dan pembersihan selesai, selanjutnya dilakukan penggolongan/pengkelasan (grading) hasil pertanian. Penggolongan/pengkelasan ini dilakukan berdasarkan atas berat, besar, bentuk/rupa, warna dan kondisi bebas dari penyakit dan cacat lainnya. Grading dapat dilakukan di tempat panen/tempat pengumpulan, untuk memudahkan pekerjaan.a) TujuanMemperoleh hasil pertanian yang bermutu baik dan seragam dalam satu golongan/kelas yang sama, sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan, atau atas permintaan konsumen.b) Standar GradingKerusakan umumnya terjadi pada saat pengemasan atau selama pengangkutan, antara lain yang mengakibatkan buah cabai merah patah/terbelah atau tangkainya patah. Kerusakan fisik juga dapat disebabkan oleh lingkungan seperti tempat penyimpanan yang lembab (90%) atau suhu tropis yang tinggi. Namun demikian, kelembaban lingkungan juga tidak boleh kurang dari 80%, karena bisa membuat cabai kering sehingga tampak keriput dan tidak segar lagi. Kerusakan fisik ditandai dengan membusuknya cabai segar yang disimpan. Kerusakan ini tentu saja merugikan. Oleh karena itu, agar cabai sampai ke tangan konsumen dalam kualitas yang baik, diperlukan penanganan ekstra saat panen dan pasca panen untuk memperpanjang umur simpan, memudahkan pendistribusian dan meningkatkan nilai tambah. Hal tersebut dapat dilakukan antara lain melalui pengolahan, seperti pembuatan cabai kering, tepung cabai, saus cabai.c) Prosedur PelaksanaanGrading dapat dilakukan di tempat panen/tempat pengumpulan, untuk memudahkan pekerjaan dengan mengacu pada spesifikasi persyaratan mutu Cabai Merah Segar (SNI 01-4480-1998). Sumber informasi:1. Anonymous. 2008. Standar Operasional Prosedur (SOP) Budidaya Cabai Merah, Kabupaten Blitar. Surabaya: Dinas Pertanian Tanaman Propinsi Jawa Timur2. Anonymous, 2003. Pedoman Umum Budidaya Cabai Merah. Jakarta: Direktorat Jenderal Bina Produksi Hortikultura. Direktorat Tanaman Sayuran, Hias dan Aneka Tanaman3. Subhan, 2011, Budidaya Cabai Merah (Capsicum annum). Lembang – Bandung: Balai Penelitian Tanaman Sayuran. 4. Anonymous. 2016. Rencana Strategis Kementerian Pertanian Tahun 2015 – 2019. Jakarta: Kementerian Pertanian(Penulis: Ir. Diana Prasastyawati, M.Si, Penyuluh Pertanian pada Pusat Penyuluhan Pertanian, alamat e-mail: dianapras@gmail.com)