PASCA PANEN Panen dan pengolahan hasil merupakan hal yang penting dalam budidaya kakao sebab sangat menentukan mutu biji kakao yang dihasilkan. Walaupun produksinya tinggi, tetapi dalam melakukan panen dan pengolahan hasil kurang tepat maka mutu biji akan kurang baik sehingga harganya menjadi rendah bahkan tidak laku atau ditolak oleh para konsumen. Oleh karena itu dalam melakukan panen dan pengolahan biji harus baik agar hasilnya bermutu tinggi atau sesuai dengan standar pasar sehingga dapat bersaing dengan produksi lain. Panen Buah Pengelolaan biji kakao dimulai pada saat panen. Buah yang saat muda berwarna hijau bila masak berwarna kuning. Sedangkan buah yang berwarna merah akan menjadi orange/jingga. Peringatan : Buah yang dipanen adalah buah yang masak, sebaiknya panen dilakukan seminggu sekali dan tidak boleh lebih dari 2 minggu sekali (Lihat pokok bahasan sanitasi). Tingkat kemasakan buah sangat mempengaruhi hasil sebab itu harus tepat. Panen yang terlalu awal, mutu biji kering sangat rendah karena bijinya gepeng dan keriput. Sebaliknya panen yang terlambat akan menyebabkan biji tumbuh (berkecambah) di dalam buah. Alat yang digunakan untuk memanen kakao antara lain : sabit, sabir bergalah, gunting potong, keranjang, karung plastik, ember plastik, lembaran plastik dan timbangan. Pemetikan harus dilakukan dengan hati-hati agar bantalan buah tidak rusak. Bantalan buah yang rusak akan mengganggu proses pembungaan berikutnya. Semua buah yang masak harus dipanen termasuk buah yang terserang penyakit maupun oleh hama tikus atau tupai. Pembelahan Buah Setelah buah kakao dipanen, buah boleh langsung dibelah pada hari yang sama. Pembelahan buah kakao harus dilakukan dengan hati-hati agar tidak merusak biji. Pembelahan buah dapat dilakukan dengan alat pemukul, sabit, kulkasau atau saling memukulkan buah yang satu dengan lainnya. Selanjutnya biji dikumpul untuk diperam sedangkan kulitnya dapat dibuat kompos dengan cara ditimbun atau dihancurkan dengan mesin pencacah sehingga dapat menjadi sumber bahan organik tanah. Pemeraman Biji kakao basah sebaiknya diperam dalam karung selama 1 – 2 hari tergantung derajat kemasakan buah dan keadaan setempat. Tujuan pemeraman adalah untuk mengurangi kandungan air sehingga memudahkan proses pengeringan. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam melakukan pemeraman : Tempat pemeraman diatur harus cukup bersih dan terbuka. Pemeraman menggunakan wadah seperti keranjang atau karung goni. Bila pemeraman dilakukan dikebun, permukaan tanah harus diberi alas dan permukaan diberi tutup dengan daun-daun kering. Fermentasi Pada proses akan terjadi pembentukan citarasa khas kakao, pengurangan rasa pahit dan sepat dan perbaikan kenampakan fisik biji kakao. Kegagalan proses fermentasi tidak dapat diperbaiki pada proses lain. Salah satu tolak ukur tidak sempurnanya fermentasi adalah dihasilkannya biji slaty yaitu biji yang memiliki tekstur seperti keju. Warna kakao yang tidak difermentasi warnanya lebih pucat bila dibanding dengan yang terfermentasi sempurna. Adapula yang mengalami fermentasi warnanya keunguan sedangkan yang mengalami fermentasi sempurna warnanya coklat dan bukan ungu. Selain menentukan mutu biji kakao, fermentasi juga akan dapat mempermudah pengeringan dan menghancurkan lapisan pulp yang melekat pada biji. Proses fermentasi ada dua macam yaitu eksternal fermentasi dan internal fermentasi. Eksternal fermentasi adalah menghancurkan pulp yang melekat pada biji dengan bantuan mikro organisme. Sedangkan internal fermentasi adalah perubahan kimia di dalam biji dengan bantuan enzim-enzim. Beberapa hal yang harus diperhatikan didalam proses fermantasi adalah : Jumlah biji yang akan difermentasi. Jumlah biji berhubungan dengan wadah/tempat fermentasi, jika biji yang difermentasi sebanyak 20 - 60 kg dapat menggunakan kotak berukuran kecil. Sedangkan biji sebanyak 100 kg dapat menggunakan kotak berukuran 60 cm x 60 cm x 40 cm. Tempat fermentasi. Tempat fermentasi dapat berupa kotak yang memiliki lubang-lubang untuk mengeluarkan cairan dan sirkulasi udara. Dapat pula menggunakan keranjang dari bambu yang dilapisi daun-daun pisang untuk mengurangi aerasi. Tebal lapisan. Tebal lapisan biji sebaiknya tidak kurang dari 20 cm, sedangkan dalam jumlah dapat mencapai 90 cm. Karena tebal lapisan dapat mempengaruhi suhu dalam kotak. Suhu optimal untuk fermentasi adalah 480 – 500 Sirkulasi udara dapat diatur dengan adanya lubang-lubang pada kotak dengan diameter 1 cm dan jarak 10 cm, selain itu juga dapat dilakukan dengan pengadukan/pembalikan. Lamanya fermentasi. Waktu fermentasi harus tepat agar mendapatkan hasil yang baik. Waktu yang cepat akan menghasilkan biji yang bermutu rendah yaitu slaty dan teksturnya seperti keju. Jika terlalu lama akan diperoleh biji yang rapuh dan timbul citarasa yang tidak baik. Pada umumnya fermentasi dilakukan selama 5 – 7 hari. Pengeringan Tujuan pengeringan biji kakao adalah menurunkan kadar air biji dari sekitar 60% menjadi 6% - 7%. Pengeringan sangat penting dilakukan untuk menghindari adanya jamur pada biji, sehingga dapat diterima di pasaran tanpa ada pemotongan sesuai dengan standar kandungan air yang telah ditentukan. Ada beberapa cara pengeringan biji kakao yakni pengeringan dengan sinar matahari dan dengan alat pengering buatan atau bisa juga dikombinasikan antar keduanya. Pengeringan Matahari (Alami) Pengeringan dengan menggunakan sinar matahari dapat menjadikan mutu biji kakao lebih baik olehnya itu pengeringan dengan metode ini lebih dianjurkan jika hal ini memungkinkan. Biji kakao dijemur selama 5-7 hari atau tergantung pada keadaan cuaca untuk mencapai kadar air 7 %. Biji kakao hendaklah dijemur di bawah terik matahari dengan ketebalan 1 biji (ditebar secara merata dengan setipis mungkin, tanpa penumpukan-penumkan biji) pada hari pertama. Tujuannya adalah untuk mempercepat proses penurunan kadar air secara merata. Ketebalan 2-3 biji pada hari kedua, ketebalan 4-5 biji pada hari ketiga dan seterusnya sampai ketebalan > 5 biji pada hari ke 5. Perhatian : Biji kakao perlu dibalik 2 jam sekali dengan tangan atau pengaduk kayu. Apabila sinar matahari terlalu kuat, biji kakao haruslah ditutup. Pengeringan Buatan (Mechanical Dryer) Pengeringan jenis ini dapat digunakan apabila pengeringan dengan menggunakan sinar matahari tidak sesuai digunakan (hujan). Jenis pengering yang dianjurkan adalah pengeringan tidak langsung/pengeringan buatan. Contoh ukuran (3 X 4 m). Muatan biji kakao basah adalah ± 2 ton (ketebalan 10–20 cm). Bahan bakar yang digunakan adalah minyak tanah (gazoline) dan bensin. Udara panas yang dihasilkan dialirkan melalui pipa-pipa secara merata untuk mengeringkan biji kakao yang terletak di lantai pengeringan. Biji kakao mestilah dibalik/diaduk setiap satu atau dua jam dengan pengaduk kayu dari bawah ke atas. Temperatur biji dijaga sekitar 50 0C – 60 0C Pastikan asap tidak keluar dari pipa saluran pemanasan dan lantai lubang–lubang yang kelihatan di permukaan saluran pemanas. Biasanya biji kakao dikeringkan selama 4,5 jam untuk kondisi biji 2 hari jemuran, kira-kira kadar air sekitar 20 – 22 % untuk mencapai biji kakao kering standard. Hal-hal Penting yang Perlu Diperhatikan saat Menjalankan Mesin Pengering Jangan biarkan biji coklat terkontaminasi dengan benda-benda lain, lembab atau kehujanan. Lantai pengeringan harus selalu bersih. Dapat dibersihkan dengan menggunakan sapu lidi/ijuk (gambar a). Hindari pengeringan dari bau asap keatas biji coklat. Karena akan merusak aroma/bau biji kakao kering seperti pada gambar b. Lakukan pemeriksaan terhadap alat pengering sebelum digunakan untuk memastikan proses pengeringan tidak terjadi gangguan. (Gambar c) Pastikan kebocoran dalam saluran pemanas diperbaiki segera, jangan keringkan biji coklat bersama – sama benda lain seperti kopi, cengkeh atau bahan yang dapat mempengaruhi aroma biji coklat dan sebagainya. Jangan gunakan temperatur terlalu tinggi (diatas 80 0C), karena akan menyebabkan biji mengalami penyusutan yang tinggi dan memungkinkan untuk gosong. Lakukan pengadukan untuk pembalikan biji setiap 2 jam agar terjadi pemerataan kekeringan pada biji. Jangan gunakan pengaduk besi untuk membalikkan biji coklat (Gambar d), gunakanlah pengaduk yang terbuat dari kayu. Tanda – tanda biji cukup kering Biji coklat akan menghasilkan bunyi seperti kulit kacang kering apabila digenggam dengan kuat oleh tangan. Bahagian dalam biji kelihatan kering sepenuhnya dengan sedikit rasa pahit. Jika biji dibelah rasanya agak pahit, tanpa berbau masam, asap atau busuk. Hal-Hal Penting yang Harus Diperhatikan Selama Penyimpanan Biji Kakao Kering Metode penyimpanan biji coklat kering yang betul akan menjaminkan kualiti biji : Karung goni tidak boleh diletakkan di atas lantai semen karena biji coklat kering boleh menyerap air dari lantai. Jangan masukkan biji coklat kering yang panas terus ke dalam goni. Biarkan biji coklat dingin terlebih dahulu. Tempat penyimpanan mestilah bebas daripada air hujan dan hama perusak. Jangan simpan biji coklat kering dengan benda-benda lain seperti ikan, cengkeh, kopi kopra, minyak, diesel, petrol, racun, hama dan sebagainya. Karung goni yang di gunakan untuk menyimpan benda-benda lain jangan digunakan untuk menyimpan biji coklat kering Karung goni yang sudah digunakan dan masih meninggalkan biji coklat hendaklah dibersihkan dahulu.Jika perlu karung dibalikkan dan dijemur. Tempat penyimpanan hendaklah senantiasa bersih, kering, mempunyai sirkulasi udara yang baik dan cahaya yang cukup Hindarkan memindahkan biji coklat atau mengantar biji coklat kering dalam keadaan yang boleh tercemar atau hujan. Sekiranya biji yang disimpan dalam karung goni berjamur, mestilah dikeringkan lagi dan membersihkan biji-biji tersebut, selanjutnya segera dijual. Jika gudang penyimpanan terdapat hama, maka segera jual biji coklat atau lakukan fumigasi (pengasapan hama) oleh pihak yang berwena Penulis : Masita, SP BPP Kec. Burau, Kabupaten Luwu Timur Sumber : MARS Sustainability-CSP (PT.Mars Symbioscience)