Beras adalah bahan pangan sumber karbohidrat penting dan merupakan bahan pangan pokok bagi sebagian besar rakyat Indonesia dengan tingkat kebutuhan beras penduduk yang cukup tinggi yang saat ini mencapai 113,48 kg per kapita per tahun. Pascapanen padi adalah tahapan kegiatan yang meliputi pemungutan (pemanenan) malai padi, perontokan, pengangkutan, pengeringan, penyimpanan dan penggilingan sampai beras siap dipasarkan atau dikonsumsi. Tujuan penanganan pascapanen adalah untuk mengurangi terjadinya susut hasil, menekan tingkat kerusakan meningkatkan daya simpan dan daya guna komoditas pertanian agar dapat menunjang usaha penyediaan bahan baku industri, meningkatkan nilai tambah, kesempatan kerja dan melestarikan sumber daya alam. Untuk mencapai tujuan tersebut semua tahapan maupun rangkaian proses harus dikerjakan dengan benar. Penurunan mutu dapat terjadi karena proses metabolisme di dalam biji tetap berlangsung, walaupun padi telah dipanen. Aktivitas nikroorganisme dapat terjadi bila kadar air gabah masih tinggi, sehingga dapat terjadi reaksi browning enzymatis yang dapat berakibat butir beras berwarna kuning, busuk, rusak maupun hitam. Kerusakan dapat terjadi apabila terjadi keterlambatan dalam proses perontokan padi. Keterlambatan perontokan padi sampai 3 hari dapat menyebabkan terjadinya susut hasil sebesar 3,12%, butir kuning/ rusak 2,84% dan biji tumbuh 2,22%. Panen Umur panen optimal padi dicapai setelah 90-95% butir gabah pada malai padi sudah berwarna kuning atau kuning keemasan. Padi yang dipanen pada kondisi tersebut akan menghasilkan gabah yang berkualitas sangat baik, dengan kandungan butir hijau dan butir mengapur yang rendah serta rendemen giling tinggi. Di lapangan dikenal ada 3 cara panen, yaitu cara panen potong bawah, cara panen potong tengah dan cara panen potong atas. Cara panen ini akan dipilih berdasarkan jenis atau cara perontokan yang digunakan. Pengeringan Pengeringan adalah proses mengeluarkan sebagian atau seluruh air yang terdapat dalam biji gabah. Untuk menghasilkan beras berkualitas baik, gabah hasil panen harus secara cepat, dapat dengan cara penjemuran dengan sinar matahari langsung atau dengan alat pengering buatan. Penyimpanan Kehilangan hasil saat penyimpanan disebabkan oleh kondisi kemasan, tempat penyimpanan, gangguan hama dan penyakit gudang dan keadaan cuaca setempat. Kadar air gabah akan mengikuti kondisi keseimbangan udara luar. Untuk keperluan penyimpanan yang aman agar diperoleh mutu beras yang tinggi, maka diperlukan kadar air berkisar dari 12-14%. Lama penyimpanan akan berpengaruh terhadap kualitas gabah yang dihasilkan. Pada kondisi kadar air tinggi yang akan diikuti dengan kelembaban yang tinggi, kerusakan gabah selama penyimpanan akan makin cepat. Penggilingan Proses pengilingan adalah proses pengupasan gabah untuk menghasilkan beras yaitu dengan cara memisahkan lapisan lemma dan palea serta mengeluarkan biji beras. Rendemen giling sangat tergantung bahan baku, varietas, derajat masak, cara perawatan gabah dan konfigurasi penggilingan. Ukuran butir gabah juga berpengaruh terhadap rendemen giling. Gabah dengan ukuran panjang akan menghasilkan rendemen giling dan butir beras kepala yang lebih tinggi dibandingkan dengan gabah yang berukuran lebih pendek. Susut yang terjadi pada tahapan penggilingan umumnya disebabkan oleh penyetelan blower penghisap, penghembus sekam dan bekatul. Susut Mutu dan Nutrisi Beras Penurunan mutu fisik dapat menyebabkan susut bobot maupun susut atau kehilangan nutrisi beras. Kedua hasil tersebut dapat menyebabkan jatuhnya harga jual gabah maupun beras. Selain susut bobot, perlakuan penanganan pascapanen yang salah dapat menyebabkan susut mutu kimiawi, misalnya kadar amilosa berkurang, sehingga rasa nasi menjadi pera dan tidak pulen lagi. Susut tersebut dapat terjadi karena (1) terjadi penundaan atau keterlambatan perontokan, (2) penumpukan padi di sawah yang terlalu lama, (3) terjadinya keterlambatan dalam proses penjemuran/pengeringan dan (4) kerusakan yang terjadi karena kondisi penyimpanan yang terlalu lama dan kondisi lingkungan yang tidak memenuhi syarat. Terjadinya susut mutu fisik antara 0,49-150%, yang terjadi pada saat penundaan perontokan sebesar 0.27-0.77% dan terjadi pada saat penyimpanan gabah diikuti petani sebesar 0.22-0.73%. Penulis : Arliza, SP ( Penyuluh Pertanian Pertama ) SumberTulisan:http://sulut.litbang.pertanian.go.id/ind/index.php?option=com_content&view=article&id=616&Itemid=76