pembuatan mocaf (modified cassava flour) di lmdh “sumber tani” desa kaligunting kecamatan mejayan kabupaten madiun 1. latar belakang produksi ketela pohon yang hanya setahun sekali menyebabkan petani ketela pohon kesulitan untuk meningkatkan pendapatannya, apalagi untuk berinvestasi dalam jangka panjang sehingga kehidupan petani ketela pohon tidak bisa menjadi lebih baik, disamping harga jual yang rendah akan menyebabkan petani akan berfikir untuk merubah usaha tani ketela pohon nya ke bentuk usaha tani lain, padahal jika kita dapat mengolah ketela pohon dengan baik maka pendapatan yang di peroleh akan sangat menguntungkan. salah satu cara mengolah ketela pohon yang dapat dikembangkan saat ini adalah pengolahan tepung mocaf (modified cassava flour) adalah tepung hasil olahan ketela pohon yang diproses dengan memodifikasi sel ketela pohon melalui fermentasi yang melibatkan mikroba (bakteri asam laktat) tepung ini digunakan sebagai salah satu alternatif pengganti terigu. tepung mocaf adalah tepung yang diharapkan dapat menjadi pengganti tepung terigu kedepannya sehingga indonesia tidak perlu mengeluarkan banyak uang untuk mengimpor gandum yang merupakan bahan baku dari tepung terigu. 2. tinjauan pustaka 2.1. ketela pohon 2.1.1. sejarah masuknya ketela pohon ke indonesia tanaman ketela pohon (manihot utilissima) yang sering kita sebut sebagai singkong/ketela pohon/telo merupakan tumbuhan perdu tahunan tropika dan subtropika, pertama kali dikenal di amerika selatan kemudian dikembangkan pada masa prasejarah di brasil dan paraguay. ketela pohonmulai masuk ke indonesia diperkenalkan oleh bangsa portugis pada sekitar abad ke-16 m, dan ditanam secara komersial pada sekitar tahun 1810 oleh kolonial belanda. bangsa indonesia mengenal ketela pohonsebagai makanan pokok sumber karbohidrat nomor 3 setelah padi dan jagung. 2.1.2. klasifikasi tanaman ketela pohon kingdom : plantae divisi : magnoliophyta kelas : magnoliopsida ordo : malpighiales famili : euporbiaceae genus : manihot spesies : manihot utilissima 2.1.3. morfologi tanaman ketela pohon a. akar akar pada tanaman ketela pohon merupakan akar tunggang dan termasuk tumbuhan dikotil. dalam akar inilah tanaman ketela pohon menyimpan cadangan makanan, dan juga yang akan membesar hingga membentuk umbinya ketela pohon. b. batang batang pada tanaman ketela pohon berbentuk bulat, panjang, berkayu, berbuku – buku dan tumbuh memanjang. panjang batang tanaman ketela pohon sekitar 2-3 cm. sedangkan ukuran diameter pada batang tergantug varietasnya, serta memiliki warna batang kecoklatan dengan ada tonjolan – tonjolan kecil pada batang dan juga terdapat gabus pada bagian dalam batang. c. daun daun pada tanaman ketela pohon termasuk daun tunggal (folium simplek) yang bertulang daun (nervatio/ veneratio) berbentuk menjari (palminervis). mempunyai tepi daun (margo folii) berbentuk rata (integer). daun ketela pohon memiliki tangkai (petiolus) yang panjang dan helaian daunnya menyerupai telapak tangan, dan setiap tangkai mempunyai daun sekitar 3-8 lembar.selain itu, daun ketela pohon juga bersifat cepat luruh yang berumur paling lama hanya beberapa bulan. daun ketela pohon ini berwarna hijau muda ketika masih muda dan dapat dimanfaatkan untuk sayuran serta dapat digunakan untuk menetralisir rasa pahit sayuran lainnya, namun ketika sudah tua berwarna hijau tua. d. bunga bunga pada tanaman ketela pohon merupakan bunga berumah satu (monoeseus) dengan penyerbukan silang. bunga ini memiliki tenda bunga tunggal yang berukuran 1 cm. bunga ini berada dalam tandan yang tidak rapat dan terkumpul pada ujung batang. bunga betina pada tanaman ketela pohon ini berbentuk seperti cincin dengan tangkai putik (stylus) yang bersatu. bunga betina juga ,memiliki tenda bunga, serta tonjolan penebalan dasar bunga (recetaculum) yang berwarna kuning mengelilingi calon buah. sedangkan bunga jantan pada tanaman ketela pohon ini juga mempunyai tenda bunga yang berbentuk seperti lonceng, dan tertancap disekitar penebalan dasar bunga serta berlekuk. e. buah buah pada tanaman ketela pohon disebut sebagai umbi. umbi pada tanaman ketela pohon ini terbentuk dari akar yang berubah bentuk dan fungsinya sebagai tempat penyimpanan makanan cadangan. bentuk umbi pada ketela pohon bermacam-macam, namun kebanyakan berbentuk silinder dan meruncing, dan beberapa diantaranya bercabang. selain itu bentuk umbi biasanya bulat memanjang. sedangkan daging umbi mengandung zat pati berwarna putih gelap dan tiap tanaman menghasilkan 5-10 buah. 2.2. mocaf (modified cassava flour) mocaf adalah singkatan dari modified cassava flour atau dalam bahasa indonesia berarti modifikasi tepung ketela pohon. tepung mocaf ini merupakan hasil penelitian dan pengembangan yang dilakukan oleh dr. achmad subagio, staf pengajar di universitas negeri jember jawa timur. secara definitif, mocaf adalah produk tepung dari ketela pohon yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ketela pohon secara fermentasi, dimana mikroba bal (bakteri asam laktat) mendominasi selama fermentasi tepung ketela pohon ini. mikroba yang tumbuh menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel ketela pohon, sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. mikroba tersebut juga menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat. hal ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. demikian pula, cita rasa mocaf menjadi netral dengan menutupi cita rasa ketela pohon sampai 70% 2.3. analisa ratio penerimaan dan biaya menurut sunarjono (2000) suatu usaha menguntungkan atau layak diusahakan bila analisis ekonomi menunjukkan hasil layak. adapun analisis kelayakan yang digunakan untuk menilai kelayakan usaha adalah r/c ratio, produktivitas tenaga kerja dan bep. efisiensi produksi yaitu banyaknya hasil produksi fisik yang dapat diperoleh dari satu kesatuan faktor produksi (input). kalau efisiensi fisik ini kemudian kita nilai dengan uang maka kita sampai pada efisiensi ekonomi. apabila hasil bersih usaha besar maka ini mencerminkan rasio yang baik dari nilai hasil biaya. makin tinggi rasio ini berarti usaha tersebut makin efisien (mubyarto, 1989). untuk menilai efisiensi usaha digunakan revenue cost ratio, dirumuskan sebagai berikut : analisa ratio = r/c keterangan: r : besarnya penerimaan usaha (rp) c : besarnya biaya dalam usaha semangka (rp) kriteria : r/c > 1, berarti efisien. r/c < 1, berarti tidak efisien, (soekartawi, 1995). analisis break event point merupakan cara untuk mengetahui batas penjualan minimal agar suatu perusahaan tidak menderita kerugian tetapi belum memperoleh laba atau laba sama dengan nol. analisis titik impas atau bep merupakan suatu metode yang bermanfaat untuk mengetahui apakah suatu usaha pada kondisi hasil usaha diperoleh sama dengan yang dikeluarkan atau dengan kata lain usaha dijalankan tidak untung dan tidak rugi. penghitungan yang dilakukan terdiri dari break event point (bep) berdasarkan unit dan rupiah (sutrisno, 2009). 3. hasil dan pembahasan 3.1. sejarah singkat produksi tepung mocaf di lmdh sumber tani kegiatan produksi tepung mocaf di lmdh sumber tani desa kaligunting kecamatan mejayan ini telah dilaksanakan mulai tahun 2010 atas binaan dari pemerintah kabupaten madiun. kegiatan tersebut dilatarbelakangi karena melimpahnya produksi ketela pohon yang dibudidayakan oleh anggota lmdh sumber tani dan rendahnya harga jual ketela pohon di tingkat petani, sehingga perlu dilakukan kegiatan tambahan atau proses lanjutan untuk meningkatkan nilai tambah ketela pohon tersebut. lmdh sumber tani desa kaligunting kecamatan mejayan telah bekerjasama dengan berbagai pihak, yaitu dengan universitas jember dalam peningkatan inovasi produksi mocaf dan para pedangang besar di jawa timur dalam kegiatan pemasarannya. kerjasama tersebut cukup menguntungkan khususnya dalam efisiensi produksi dan kelancaran pemasaran produk. dalam kegiatan produksi mocaf, lmdh sumber tani desa kaligunting selalu memaksimalkan peran anggotanya, antara lain dalam ketenaga kerjaan merekrut anggota kelompoknya. kemudian untuk membantu proses produksi mocaf, dibentuklah sistem inti dan plasma. dimana lmdh sumber tani sebagai inti dan beberapa anggota dan keluarganya yang aktif dalam produksi chips sebagai plasma. pola kerjasama yang diterapkan adalah kerjasama saling menguntungkan, yaitu beberapa keluarga anggota bertindak sebagai pengolah ketela pohon menjadi bahan baku setengah jadi untuk pembuatan mocaf (chips). kemudian chips tersebut dijual ke lmdh sumber tani untuk diproses lebih lanjut menjadi mocaf. sampai saat ini terhitung ada 9 anggota yang telah bekerjasama dengan lmdh sumber tani. saat ini lmdh sumber tani desa kaligunting telah memiliki lokasi produksi mocaf yang strategis dan berbagai mesin serta peralatan yang cukup memadai. disamping itu, untuk mendukung kegiatan produksi mocaf tersebut lmdh sumber tani mendirikan koperasi masyarakat desa hutan yang disingkat kmdh sumber tani. 3.2. proses produksi tepung mocaf di lmdh sumbertani proses produksi tepung mocaf di lmdh sumbertani dibagi mejadi dua tahap, yaitu tahap pembuatan chips dan tahap penepungan. 3.2.1. tahap pembuatan chips tahap ini dibagi menjadi lima kegiatan, yaitu: a. sortasi dalam proses produksi mocaf di lmdh sumber tani, kegiatan sortasi bahan baku merupakan suatu keharusan. hal ini dimaksudkan untuk memperoleh bahan baku yang berkualitas tinggi sesuai standart yang telah ditentukan, dengan tujuan produk yang dihasilkan dari proses produksi tersebut mempunyai kualitas tinggi. kegiatan sortasi bahan baku di lmdh sumber tani dilakukan dengan memisahkan ketela pohon rusak dan tidak memenuhi standar yang ditentukan. b. pengupasan pengupasan dilakukan dengan pisau, yaitu dengan membuang kulit keras nya, akan tetapi tidak sampai merusak daging buahnya. kulit ketela pohon kemudian ditampung dan difermentasi menjadi produk yang lebih ekonomis, yaitu untuk pakan ternak. ketela pohon yang telah dikupas tersebut kemudian ditampung dalam wadah berisi air untuk menghindari perubahan warna dan menghilangkan asam sianida. asam sianida yang tinggi ditandai dengan semakin banyaknya lendir di luar daging buahnya. c. pencucian proses selanjutnya yaitu pencucian ketela pohon yang telah dikupas dengan air bersih. pencucian tersebut dimaksudkan untuk menghilangkan kandungan asam sianida pada ketela pohon. pencucian ketela pohon pada proses produksi mocaf di lmdh sumber tani dilakukan menggunakan mesin, sehingga dapat mempercepat kegiatan tersebut. sedangkan air yang digunakan adalah air bersih yang tidak terkontaminasi oleh bahan-bahan kimia seperti kaporit. apabila air yang digunakan untuk mencuci mengandung bahan-bahan kimia, maka akan menghambat proses fermentasi. setelah dilakukan pencucian, ketela pohon tersebut direndam dalam air selama 2 jam mengurangi kandungan hcn (hcn yang tinggi di cirikan dengan banyaknya lendir). d. slicing/perajangan proses perajangan ketela pohon di lmdh sumber tani dilakukan dengan menggunakan mesin perajang yang digerakkan dengan diesel berbahan bakar solar. proses perajangan ini dimaksudkan untuk merubah bentuk ketela pohon menjadi chips dengan ketebalan 1,5 – 2 mm, sehingga memudahkan pada proses fermentasi dan penepungan. e. fermentasi fermentasi chipss ketela pohon di lmdh sumbertani dilakukan dengan perendaman chips dalam drum plastik yang telah diisi air (+ 100 liter) dan ditambahkan enzim mocaf dalam drum tersebut sebanyak + 1 ml. perendaman diupayakan hingga seluruh chipss ketela pohon tertutup larutan. fermentasi dilakukan minimal 12 jam. fermentasi ini dilakukan dengan tujuan untuk melunakkan chip ketela pohon, memperbaiki tekstur dan menghilangkan sifat asam. apabila proses fermentasi sudah selesai, maka chip tersebut dicuci dan direndam kembadi ke dalam air bersih dan diberi formula 2 (f2) yang mengandung unsur caco2 dan unsure tambahan lainnya dengan tujuan untuk menghentikan proses fermentasi. untuk 1.00 kg chips dibutukan 5 gram formula 2 (f2). f. pengeringan setelah dicuci, kemudian chips ketela pohon yang telah difermentasi dikeringkan dengan energi matahari. jika panas matahari normal maka penjemuran dilakukan minimal 3 hari. selain dengan energi matahari, proses pengeringan chips di lmdh sumber tani juga dilakukan dengan mesin pengering. dengan mesin pengering tersebut proses pengeringan lebih cepat dan tidak tergantung dengan cuaca. mesin pengerin chip di lmdh sumber tani mempunyai kapasitas 500 kg chips untuk satu kali proses pengeringan. sedangkan kadar air maksimal chips setelah pengeringan adalah 9 %. chips yang sudah kering dapat langsung diproses menjadi mocaf atau disimpan dalam gudang. apabila disimpan dalam gudang, chips dapat bertahan selama 6 bulan. namun jika lebih dari 6 bulan maka chips akan mengalami kerusakan seperti berubah warna. 3.2.2. tahap penepungan tahap penepungan dibagi menjadi 2 kegiatan, antara lain: a. penepungan dan penyaringan setelah mencapai kadar air pengeringan yang diharapkan, selanjutnya dilakukan proses penepungan dengan menggunakan mesin penepung. mesin penggerak yang digunakan untuk proses penepungan mocaf di lmdh sumber tani tersebut adalah mesin diesel berbahan bakar solar. sedangkan mesin penepung yang dimiliki lmdh sumber tani sebanyak 4 unit dengan kapasitas per unit mesin adalah 1.000 kg per jam. mesin tersebut sudah dilengkapi ayakan dengan kerapatan sangat tinggi yaitu 120 mesh. b. pengemasan pengemasan produk mocaf di lmdh sumber tani dilakukan dengan menggunakan mesin bertenaga listrik. sedangkan kemasan produk mocaf dibagi menjadi 2 macam, yaitu kemasan sak (50 kg per sak) dan kemasan plastik (1kg per plastik) 3.3. efisiensi usaha mocaf di lmdh sember tani 3.3.1. analisis produksi mocaf di lmdh sumber tani no uraian jumlah (rp) total (rp) 1 biaya a. biaya variabel 1) bahan baku a) ketela pohon (1.000 kg x 500) 500.000 b) enzim/ragi mocaf 3.000 c) formula 2 (f2) 3.000 d) sak packing chips 15.000 e) plastic packing mocaf 49.500 2) tenaga kerja (sistem borong per 1.000 kg) a) pengupasan 80.000 b) pencucian dan perajangan 50.000 c) perendaman, penjemuran, packing chips 110.000 d) penepungan dan packing tepung(6000/kw x 3.3 kw) *) 19.800 + 810.300 b. biaya tetap a) penyusutan alat dan mesin 50.000 b) listrik 4.000 c) solar 24.000 + 78.000 888.800 2. penerimaan a. mocaf (330 kg x 6.500) 2.145.000 b. limbah kulit 2.145.000 keterangan: *) = system borong dihitung per kwintal chips kering, dengan asumsi ketela 1.000 kg menjadi 330 kg chips keing dari data tersebut dapat dijelaskan. bahwa bahan baku ketela pohon 1.000 kg dapat diproses menjadi 330 kg mocaf. dengan asumsi harga pada minggu ke iv bulan agustus sebesar rp. 6.500,- per kg, maka dihasilkan penerimaan sebesar rp. 2.145.000,-. sedangkan untuk memproses 1.000 kg ketela pohon menjadi mocaf membutuhkan biaya sebesar 888.800. 3.3.2. analisis rasio penerimaan dan biaya no rincian jumlah satuan 1. q 330 kg 2. p 6.500 rp 3. tc = tvc + tfc (810.000 + 78.000) 888.800 rp 4. tr = q x p (330 x 6.500) 2.145.000 rp 5. r / c = 2.145.000 / 888.800 2,41 - 6. bep = tc / q (888.800 / 330) 2.693,33 rp analisis rasio penerimaan dan biaya (r/c ratio) merupakan ratio antara penerimaan yang diperoleh sebagai pendapatan kotor dan biaya yang dikeluarkan. efesien tidaknya suatu usaha yang dijalankan berkaitan dengan penggunaan modal. berdasarkan data diatas r/c ratio = 2,41. nilai tersebut memberikan arti bahwa setiap pengeluaran sebesar rp. 1,- akan menghasilkan penerimaan sebesar rp 2,41,-. maka, suatu usaha menguntungkan dan perlu dikembangkan. berdasarkan tabel diatas dapat dilihat bahwa nilai bep sebesar 2.693,33. hal ini dapat diartikan bahwa penjualan produk mocaf pada harga rp. 2.693,33, lmdh sumber tani tidak mengalami untung dan tidak mengalami rugi. 4. kesimpulan dan saran 4.1. kesimpulan proses pembuatan mocaf di lmdh sumber tani desa kaligunting kecamatan mejayan dibagi menjadi 2 tahap, yaitu pembuatan chips dan penepungan. dimana pembuatan chips dibagi menjadi 6 kegiatan yaitu sortasi, pengupasan, pencucian, slicing/perajangan, fermentasi dan pengeringan. sedangkan tahap penepungan dibagi menjadi dua kegiatan, yaitu penepungan dan pengayakan serta pengemasan. proses pembuatan mocaf di lmdh sumber tani desa kaligunting kec. mejayan dilakukan dengan menggunakan enzim mocaf dan formula 2. biaya variable untuk memproduksi 1000 kg ketela pohon sebesar rp 888.800,- dengan hasil produksi sebanyak 330 kg mocaf, harga penjualan di tingkat produsen rp 6.500,- sehingga didapat total penerimaan sebesar rp 2.145.00,-. dari hasil analisis diperoleh rc ratio sebesar 2,41 menunjukkan bahwa usaha tersebut efisien. sedangkan bep 693,33 berarti bahwa penjualan produk mocaf pada harga rp. 2.693,33, lmdh sumber tani tidak mengalami untung dan tidak mengalami rugi. 4.2. saran dari hasil penelitian dapat diberikan saran kepada pihak-pihak berikut ini : 1. saran kepada produsen mocaf diharapkan kepada produsen untuk dapat mengembangkan dan meningkatkan hasil olahan tepung mocafnya per bulan sehingga dapat memperoleh pendapatan yang lebih besar lagi, dan adanya promosi agar konsumen lebih mengetahui informasi tentang tepung mocaf ini 2. saran kepada pemerintah diharapkan pemerintah membantu produsen mocaf dalam pemasaran mocaf ini dan melakukan kerjasama dengan beberapa produsen olahan kue agar mocaf ini dapat dimanfaatkan oleh masyarakat terutama para pelaku olahan kue.