Tepung Cassava (ubikayu/gaplek) yang biasanya memiliki image inferior, atau identik dengan bahan pangan orang miskin, kurang disukai karena aroma dan rasa yang kurang menarik; mengalami transformasi menjadi Mocaf karena melalui proses modifikasi biologi atau fermentasi. Melalui proses fermentasi bakteri asam laktat, tepung cassava yang dihasilkan memiliki warna yang lebih putih hampir menyamai terigu, karena kadar Nitrogen lebih rendah dibanding tepung ubikayu, dimana senyawa ini menyebabkan warna coklat ketika pengeringan dan pemanasan. Selain itu keunggulannya adalah aroma lebih enak, tidak langu, dan tahan sampai 6 bulan. Tepung cassava yang mengalami modifikasi secara biologis (biological modification / BIMO), memiliki kemiripan proses pembuatannya dengan tepung ubikayu. Perbedaannya adalah penambahan proses fermentasi terhadap irisan ubikayu atau sawut (chips) dengan menggunakan Starter Bimo-CF. Starter Bimo-CF menggunakan bahan aktif berbagai mikroba bakteri asam laktat yang aman untuk pangan dan diperkaya nutrisi, serta dibuat dengan teknologi yang menghasilkan stabilitas dan efektivitas yang tinggi. Berikut ini adalah cara pembuatan tepung Cassava Bimo. Pertama, Pembersihan dan Pencucian—Ubi segar dibersihkan dari tanah dan kotoran dalam keadaan belum terkupas. Usahakan pada waktu memanen, umbi dicabut berikut tangkainya dan hindari adanya luka pada kulitnya. Sebaiknya ubikayu segera diproses sebelum kepoyoan. Kualitas hasil olahan tertinggi dicapai apabila bahan baku diproses dalam waktu tidak lebih dari 24 jam. Kedua, Pengupasan—Melepaskan bagian kulit secara manual satu per satu merupakan cara pengupasan ubikayu terbaik. Cara ini memberikan rendemen yang tinggi namun memerlukan waktu yang relatif lama dan tenaga kerja yang banyak. Pengupasan ubikayu dapat dilakukan dengan alat bantu pisau atau alat khusus pengupasan ubikayu. Lendir yang ada pada lapisan ubikayu sebaiknya dihilangkan dengan cara dikerik. Perlakuan ini dilakukan segera setelah ubikayu dikupas untuk mengurangi kadar asam biru atau asam sianida (HCN). Ketiga, Pencucian disertai Perendaman—Ubikayu yang telah dikupas secepatnya dicuci dengan air mengalir. Kalau masih menunggu diproses, ubikayu kupas sebaiknya direndam sementara dalam air (semua umbi harus tercelup air, bagian yang tidak tercelup akan berwarna coklat). Keempat, Perajangan ubikayu menjadi Sawut (Chips)—Sawut dibuat dengan cara merajang ubikayu kupas menggunakan alat perajang atau penyawut. Alat penyawut tenaga mesin dengan tenaga penggerak mesin 2-3 HP dapat melakukan penyawutan sampai kapasitas 500-600kg umbi kupas per jam. Keuntungan menggunakan alat penyawut besar ini, semua ubikayu dapat terajang. Sedangkan dengan penyawut kecil bagian pangkal ubikayu ada sedikit yang tidak terajang. Bagian tak terajang ini dikumpulkan dan diiris dengan pisau biasa. Kelima, Perendaman Sawut—Sawut hasil perajangan direndam dalam air yang telah diberi Starter Bimo-CF dengan dosis 1 kg starter untuk 1 m3 (1000L ) air. Sawut tersebut difermentasi selama 12 jam.Selama fermentasi akan ditandai dengan keluarnya gelembung CO2, timbul aroma manis dan tekstur sawut menjadi remah dan warna sawut lebih putih. Keenam, Pemerasan / Pengepresan Sawut –Agar pengeringan sawut lebih cepat dan menurunkan kandungan asam biru terutama pada ubikayu yang pahit, maka dilakukan pemerasan sawut. Sawut yang tidak diperas membutuhkan waktu penjemuran 14 – 16 jam, sedangkan dengan pengepresan hanya 6 – 8 jam. Pemerasan dapat dilakukan sebagai berikut: (a) sawut basah dimasukkan dalam silinder pengepres yang sebelumnya telah dilapisi karung / kantung lain, (b) pengungkit atau dongkrak dioperasikan (sistem hidrolik), dapat juga menggunakan tangan dengan sistem ulir, (c) air perasan akan keluar melalui lubang-lubang pada silinder pengepres, dan (d) pengepresan diakhiri apabila air yang keluar mulai bening. Ketujuh, Pengeringan Sawut—Sawut basah yang telah dipres, segera dijemur menggunakan alas dari anyaman bambu, plastik, tikar dan lain-lain, hingga kadar air minimal 14%. Pengeringan atau penjemuran menggunakan sistem rak penjemuran. Sedapat mungkin hindari dari binatang, debu dan kotoran. Kedelapan, Penyimpanan dan Pengangkutan Sawut Kering—Sawut yang telah kering kemudian disimpan didalam ruangan yang kering dan bersih. Petani seyogyanya menjual ke penggilingan tepung dalam bentuk sawut kering daripada ubikayu segar, karena dapat memperoleh nilai tambah yang cukup menguntungkan. Pengangkutan sawut kering lebih mudah dan murah dibandingkan dengan ubi segar. Kesembilan, Tahap Penggilingan Sawut Kering menjadi Tepung Cassava Termodifikasi—Sawut kering (kadar air 14%) dapat digiling menjadi MOCAF dengan menggunakan mesin-mesin penepung beras yang banyak dijumpai di pedesaan seperti jenis ”humer mail”. Untuk meningkatkan efisiensi penepungan, pabrik penggilingan melakukan 2 tahap, yaitu proses penghancuran sawut untuk dihasilkan butiran kecil dengan menggunakan saringan mesin yang ukuran besar (< 20 mesh), yang dilanjutkan dengan penggilingan dengan ayakan pada mesin yang lebih kecil ( sekitar 50 – 60 mesh), sehingga dihasilkan tepung dengan kehalusan sekitar 80 mesh. Tepung cassava yang dihasilkan dengan mesin penggilingan sederhana biasanya mempunyai kehalusan 60 mesh. Apabila ada produk atau makanan yang memerlukan bahan tepung yang lebih halus seperti buatan pabrik (80mesh), bisa dilakukan pengayakan.Butiran yang masih kasar dicampur kembali dengan sawut kering untuk digiling kembali. Kesepuluh, Pengemasan dan Penyimpanan Tepung—Mutu tepung dapat dipertahankan hingga 6 bulan apabila dilakukan tahapan sebagai berikut. Kadar awal tepung yang akan disimpan kurang dari 12%. Setelah digiling, tepung didinginkan dan segera dimasukkan dalam wadah penyimpanan. Wadah penyimpanan yang paling baik adalah karung plastik yang bagian dalamnya dilapisi karung plastik. Dalam jumlah kecil biasanya dikemas dalam kantung plastik yang tebal, ukuran 1 kg atau 25 kg. Setelah wadah ditutup rapat, simpan di tempat yang teduh dan kering. Kalau disimpan di gudang dalam jangka waktu yang lama, gunakan landasan kayu. Hindari kebocoran atap pada tumpukan karung. (Sumber: Sinar Tani Edisi 29 Sept - 5 Okt No.3373 Tahun XLI.Produksi Tepung Cassava Berkualitas melalui Proses Fermentasi.). DAFTAR PUSTAKA Radar Jember, 20 Juni 2010 Sinar Tani Edisi 29 Sept - 5 Okt No.3373 Tahun XLI.Teknologi dan Prospek Tepung Non Terigu). Sinar Tani Edisi 29 Sept - 5 Okt No.3373 Tahun XLI.Produksi Tepung Cassava Berkualitas melalui Proses Fermentasi.) Oleh Rahajeng Kumara A., SP