Jagung mempunyai potensi produksi yang besar dan prospek penggunaannya juga baik sebagai bahan makanan dan pakan. Dalam kegiatan pemasarannya masih dijumpai beberapa kendala, yaitu ketersediaan produk sepanjang tahun dan mutu yang memenuhi syarat. Sebenarnya, terdapat kecenderungan permintaan yang sangat kuat terhadap palawija khusunya jagung di sector industri. Proses pascapanen jagung terdiri atas serangkaian kegiatan yang dimulai dari pemetikan dan pengeringan tongkol, pemipilan tongkol, pengemasan biji, dan penyimpanan sebelum dijual ke pedagang pengumpul. Semua proses tersebut apabila tidak tertangani dengan baik akan menurunkan kualitas produk karena berubahnya warna biji akibat terinfeksi cendawan, jagung mengalami pembusukan, tercampur benda asing yang membahaya Jagung yang siap dipanen biasanya ditandai dengan daun dan batang tanaman mulai mengering dan berwarna kecoklatan. Selain itu, juga dapat diketahui dari adanya lapisan hitam pada pangkal biji jagung (black layer). Apabila pada pangkal biji sudah ditumbuhi lebih dari 50% lapisan hitam, maka tanaman sudah masak fisiologis. Petani di sejumlah daerah memanen jagung setelah umur panen tercapai (daun dan batang jagung telah berwarna coklat. Pengeringan diperlukan sebelum pemipilan untuk menghindari terjadinya biji pecah. Untuk itu, kadar air biji harus diturunkan menjadi < 20%. Pengeringan dimaksudkan untuk mencapai kadar air biji 12-14% agar tahan disimpan lama, tidak mudah terserang hama dan terkontaminasi cendawan yang menghasilkan mikotoksin, mempertahankan volume dan bobot bahan sehingga memudahkan penyimpanan. Penundaan panen jagung selama tujuh hari setelah masak fisiologis dengan cara memangkas batang 10 cm di atas tongkol dapat membantu proses penurunan kadar air biji dan menekan tingkat penularan cendawan Cara pengeringan jagung yang umum dilakukan petani adalah dengan bantuan sinar matahari atau penjemuran langsung di lapang (in-field sun drying). Cara ini dapat dibedakan menjadi: (a) penjemuran bersama-sama antara tongkol yang masih menyatu dengan batang tanaman; (b) penjemuran tongkol yang sudah dipetik dari batang atau sudah dipisahkan antara biji dengan janggelnya (jagung pipil). Rangkaian Penanganan pasca panen jagung terdiri dari serangkaian kegiatan sebagai berikut: Pemanenan, meliputi kegiatan penentuan waktu panen, pemungutan hasil, pengumpulan, dan pengangkutan ke tempat proses selanjutnya. Pengupasan, meliputi kegiatan pelepasan kulit, pemisahan kulit, pemisahan jagung tongkol muda dan rusak sehingga dihasilkan jagung baik. Pengeringan, meliputi kegiatan mengangkut jagung ke tempat pengeringan, proses pengeringan jagung, mengangkut jagung kering ke tempat proses selanjutnya. Pemipilan, meliputi kegiatan melepas biji dari tongkol, memisahkan tongkol, memisahkan kotoran dan mengangkut jagung pipilan kering ke tempat proses selanjutnya. Penyimpanan, merupakan kegiatan mempertahankan kondisi bahan dari susut dan penpenurunan mutu, sebelum digunakan atau diproses selanjutnya. Pengangkutan, meliputi kegiatan pewadahan atau pengemasan bahan dan pemindahan guna proses selanjutnya Peningkatan daya guna jagung, meliputi kegiatan pembuatan beras jagung, tepung jagung, pati jagung, sirup jagung, gula jagung dan minyak jagung, untuk keperluan pangan dan bahan industri. Peningkatan daya guna hasil samping dan limbah, meliputi kegiatan pembuatan biobriket dan biogas dari bahan baku batang, daun, kulit, dan tongkol jagung untuk keperluan energi. Penanganan pasca panen jagung menyangkut masalah teknis, sosial dan ekonomi yang saling berkaitan. Dari sudut teknis, masalah utama adalah sebagian besar produksi jagung dipanen pada musim hujan , sering menimbulkan kerusakan dan kehilangan. Masalah yang sering terjadi pada penanganan pasca panen. Yaitu Kehilangan Haisl. Pada dasarnya, kehilangan yang terjadi selama proses penanganan jagung dapat digolongkan atas kehilangan kualitatif dan kehilangan kuantitatif. Kehilangan kuantitatif. Kehilangan kuantitatif disebut juga kehilangan pangan, yaitu susut pangan akibat proses seperti tertinggal di lapang waktu panen, tercecer saat pengangkutan dan tidak terpipil. Besar susut dinyatakan dalam persen berat bahan yang hilang dibagi berat total dari bahan yang diproses, pada kadar air dan kotoran yang sama. Kehilangan kualitatif. Kehilangan kualitatif atau kehilangan mutu adalah penurunan mutu pangan akibat proses, seperti terjadi butir keriput, biji tumbuh dan biji rusak dalam pengeringan, pemipilan, pengangkutan, atau selama penyimpanan. Butir retak dan pecah juga mempengaruhi tingkat kehilangan mutu, karena butir retak dan pecah sangat mudah diserang hama. Pemanenan merupakan tahap awal yang sangat penting dari seluruh rangkaian kegiatan penanganan pasca panen jagung, karena tidak hanya berpengaruh terhadap kuantitas hasil panen melainkan juga berpengaruh terhadap kualitasnya. Dalam menentukaan Saat Panen Ada dua istilah yang biasa digunakan untuk menentukan saat panen yang optimal, yaitu masak dan matang.