MANAJEMEN PASCA PANEN PADA TANAMAN HORTIKULTURA Faktor Physiology Yang Merusak Hasil ProdukRespirasi Semua sayur segar, buah, dan bunga adalah produk bernyawa dapat terlihat dari berlangsungnya respirasi. Terjadinya respirasi pada tanaman terutama karena adanya zat enzyme. Sehingga nutrisi yang tersimpan dalam tubuh tanaman mengalami oxydasi dan mengeluarkan kalori untuk bertahan hidup. Dalam proses tersebut oxygen terbuang dan keluar hydrogen. Karena produk yang telah dipanen tidak lagi mendapat supply nutrisi dari luar. Untuk respirasi semuanya menggunakan nutrisi yang tergabung sebelumnya dan berakibat :Panas respirasi, mempercepat produk menjadi tua dan busuk.Kandungan gizi dan kualitas menurun.Keadaan habisnya nutrisi menjadi parah, karenanya respirasi semakin cepat, produk semakin cepat menjadi tua dan rusak. Respirasi pada produk berbeda pada tipe-tipe tanaman tahunan dan tipe tanaman yang bukan tahunan. Buah tanaman bukan tahunan dalam proses pemeraman respirasi cepat meningkat hingga puncak respirasi, diikuti dengan terjadinya peerubahan pada buah sendiri, seperti warna, rasa, sifat aroma, dan terjadinya gas ethylene, hingga mencapai tahap cocok untuk dapat dikonsumsi. Sedangkan buah tanaman bukan tahunan pada waktu mencapai puncak respirasi dengan cepat memasuki tahap penuaan. Terjadi Ethylen Ethylen adalah hormone tanaman berupa gas yang mengakibatkan buah menjadi masak. Buah yang masak dapat mengeluarkan ethylene. Terlebih pada buah bukan tanaman tahunan dapat terjadi puncak keluarnya ethylene. Selain itu, infeksi karena hama penyakit, luka, dan hilangnya air pada produk juga mengeluarkan ethylene. Ethylen sangat penting pada physiology buah, sayur, dan bunga setelah panen. Dari segi manfaatnya dapat mempercepat pemeraman buah, memperbaiki kualitas, seperti mempercepat pisang menjadi masak, menghilangkan warna hijau pada lemon atau mempercepat masak di lahan pada tomat untuk prosesing. Tetapi sebaliknya berpengaruh merugikan seperti mempercepat produk hortikultura menua dan rusak. Mempercepat buah menjadi gembur karena terlampau panas, sayur daun menguning sayur akan menjadi terasa pahit dan bunga lebih cepat layu dan rontok. Walaupun hanya 0,05 – 1 ppm oxyigen juga dapat mengakibatkan pengaruh yang merugikan. Maka dalam penyimpanan dan pengiriman adanya gas ethylene perlu sangat diperhatikan. Transpirasi dan Kehilangan Air (Water Loss)Semua sayur dan buah setelah panen masih terus terjadi transpirasi air. Kehilangan air mungkin adalah faktor utama yang mengakibatkan kerugian karena berat berkurang dan juga penampilan menjadi buruk karena layu. Akibatnya selain kualitas menjadi buruk, telebih lagi tidak dapat dikonsumsi. Sedangkan prosentase yang pasti hilangnya air ditentukan keadaan, berdasarkan konstruksi produk dan juga pengaruh tiga macam keadaan seperti di bawah ini :Suhu dan kelembaban relative udaraAliran udaraDaya atmosfir. Pertumbuhan Serta Perubahan Kandungan Jaringan Ada beberapa produk setelah dipanen masih tetap tumbuh, seperti bawang bombai, bawang putih tumbuh tunas atau akar, asparagus terus tambah panjang dan bengkok, dan lain-lain sehingga kehilangan nilai komoditas dalam pedagangan. Sedangkan ada beberapa macam produk setelah dipanen zat warna berubah misalnya menguning, menjadi merahkecoklatan, pertukaran jenis zat gula dengan karbohidrat misalnya pada jagung manis kadar gula menurun, meningkatnya kandungan gula pada kentang dan kadar asam menurun. Kehilangan aroma atau kandungan nutrisi. Semua ini adalah memburuknya kualitas produk berkaitan dengan faktor phyiology. Faktor Lingkungan Yang Mempengaruhi Hasil Produk Suhu Suhu adalah faktor lingkungan utama yang mempengaruhi rusaknya hasil produk. Pada suhu optimal, setiap naik 10o C kecepatan kerusakan produk bertambah 1 kali lipat, ini disebabkan kecepatan berubah karena enzym dalam produk sendiri bertambah 1 kali lipat. Kecepatan respirasi semakin tinggi. Reaksi untuk tumbuh bertambah cepat. Disamping itu mengakibatkan pathogen penyakit cepat tumbuh dan mempercepat produk menjadi busuk. Walaupun suhu rendah dapat menurunkan kecepatan respirasi, menghambat infeksi karena pathogen penyakit. Tetapi suhu yang terlampau rendah dapat mengakibatkan banyak macam buah, sayur, dan bunga tropis, mengalami ganngguan kedinginan di bawah 10o C. Hal ini sering diabaikan para pengusaha penyimpanan dengan pendinginan. Karenanya pengiriman dengan suhu rendah perlu memperhatikan sntititas buah terhadap suhu. Kelembaban Kelembaban relative dalam udara secara langsung mempengaruhi keadaan hilangnya air pada produk. Banyak macam produk perlu kelembaban relative 85 – 95% dalam penyimpanan. Agar kehilangan air tidak parah. Setelah beberapa komoditas seperti bawang Bombay dan bawang putih karena terlindungi lembaran kulit berupa sisik, maka lebih baik disimpan pada kelembaban rendah 60 – 70%. Atmosfir Oxygen rendah dan hydrogen tinggi dapat menghambat kecepatan respirasi, menunda ketuaan, dan menghambat tumbuhnya pathogen penyakit. Tetapi oxygen yang terlalu rendah dapat mengakibatkan respirasi tanpa oxygen yang menimbulkan berbeda rasa. Hydrogen yang tinggi dapat menimbulkan gangguan phyiology, seperti pisang berakibat tak dapat berubah warna. Srikaya tidak dapat masak dalam pemeraman dan kelaianan phyisiology lain. Selain itu jika dalam atmosfir mengandung ethylene, kebanyakan berpengaruh merugikan beberapa produk seperti bawang bombai dan bawang putih dapat mengeluarkan gas yang mengandung sulfur dengan aroma menyengat. Perlu hati-hati jika becampur dengan produk lain dalam pengemasan. Lain-lain Kentang yang terkena sinar matahari langsung akan memicu tumbuhnya zat hijau daun, kulit permukaan menjadi hijau dan kualitas menurun. Tanaman hias berbentuk daun yang lama kekurangan sinar dalam pengiriman dapat rontok. Banyak produk karena penanganan tidak tepat atau produk sendiri berkualitas kurang sempurna berakibat terluka. Maka mudah terinfeksi pathogen penyakit dan busuk.Teknology Penanganan Pasca Panen Panen Pada waktu panen tingkat kemasakan yang tepat perlu diperhatikan, tingkat kemasakan terlalu rendah kualitas kurang baik, terlalu tinggi mudah menua. Diusahakan produk yang dipanen tetap utuh, mengurangi luka karena peralatan mesin karena produk yang luka selain mempengaruhi penampilan kualitas. Mikroba mudah masuk sehingga tingkat kebusukan menjadi tinggi. Panen diusahakan pada waktu suhu udara rendah atau secepatnya diletakkan ditempat yang sejuk dan rindang untuk mempengaruhi timbunan panas dari lahan. Pendinginan Tujuan pendinginan awal adalah secepatnya membuang panas dari lahan pada sayur dan buah dalam pengangkutan penyimpanan atau sebelum diproses. Agar suhu produksi menurun untuk menjaga kualitas produk tetap segar. Masalah yang sering timbul pada pendinginan awal menggunakan air es:Suhu air kurang rendahKecepatan mengalirnya air atau kapasitas pengguyuran air kurang besar.Waktunya produk dalam mesin pendinginan awal berkurang banyak.Selain itu karena air es dipergunakan secara sirkulasi, sering terjadi timbunan benda-benda organik dan mikroba busuk yang mencari hasil produk. Karenanya perlu sewaktu waktu memperhatikan kualitas air di dalam kolam air es. Kadang-kadang perlu dimasukkan fungisida untuk sterilisasi seperti 100 ppm air chlor. Sayur yang cocok dilakukan pendinginan awal dengan air es adalah rebung bamboo, asparagus, sledri, bayam, kangkung, melon (kulit berbentuk jaring), edamame, kapri, buncis, dan jagung manis. Dalam Ruang Berangin Dingin (Room Cooling) Di Amerika penggunaan udara dingin sebagai media pendingin awal sering digunakan secara luas pada buah, jarang digunakan pada sayuran. Tetapi di Jepang kebanyakan digunakan pada sayuran. Menggunakan udara dingin dalam cool storage untuk pendinginan awal harus memenuhi syarat sebagai berikut:Sirkulasi angin dingin harus cukup hingga suhu dalam ruangan pendinginan merata.Kecepatan angin disekeliling hasil produk sedikitnya 1 – 2 m / detik, setelah pekerjaan pendinginan selesai dan dimulai pekerjaan penimbunan. Kecepatan angin dapat diturunkan hingga 0,05 – 0,1 m / detik.Cara penyusunan penempatan hasil produk perlu agar angin dingin dapat mengalir lancar.Kotak packing harus tembus udara secara baik. Dengan angin dingin dalam ruangan pekerjaan lebih mudah hanya perlu menyiapkan mesin pendingin biasa dalam cool storage. Tetapi karena penyerapan panas udara dingin hasilnya rendah, efisiency pendinginan juga rendah. Pendinginan awal pada umumnya membutuhkan waktu lebih dari 4 – 24 jam, maka pada umumnya hanya digunakan pada pendinginan awal sebelum penimbunan. Jarang digunakan pendinginan awal sebelum pengangkutan dalam waktu pendek. Sayur yang cocok dengan angin dingin dalam ruangan adalah wortel, kubis, sawi, kubis bunga, dan lain hasil produk umum yang perlu ditimbun. Semua sayuran yang mudah rusak, dengan pendinginan awal terlihat nyata dapat mengurangi kerusakan. Pendinginan awal adalah teknologi penurunan suhu dalam waktu singkat pada produk dalam jumlah besar, merupakan langkah pertama manajemen penanganan suhu yang baik. Pendinginan awal secara tepat dapat mengendalikan tumbuhnya mikroba pembusuk, pengaruh enzyme, kecepatan resperasi, dan mengurangi hilangnya kadar air.Cara pendinginan awal ada beberapa macam: menambah es yang dihancurkan (top icing); dengan air dingin (hydro cooling); pendinginan ruangan (room cooling); pendinginan dengan perbedaan tekanan udara (forced air cooling or pressure cooling); pendinginan vakum (vacuum cooling). Cara yang digunakan dapat berbeda. Dipilih sesuai jenis produk, situasi tempat penanganan, dan persyaratan ekonomi.(1) Cara pendinginan dengan air es sebagai media untuk mendinginkan, cara penanganan dibagi dua macam:Sistem terus bersambungSistem dibagi beberapa angkatan, pada sistem terus bersambung dilengkapi tali rantai pengangkutan. Produk diletakkan pada tali rantai pengangkut secara perlahan diangkat melewati ruang pendinginan. Pada sistem yang dibagi beberapa angkatan dilengkapi dengan kereta gantung atau kereta dengan mesin derek dan roda. Sistem penanganan dalam ruang pendingin berupa sistem pengguyuran (seperti pada jagung manis) dan sistem peredaman dalam air yang mengalir (seperti pada asparagus). Satuan mesin pendinginan sistem pengguyuran air es skala industri perdagangan. Besar air es pengguyuran harus mencapai 400 – 600 l /menit / m2 luas area kerja.(2) Penanganan penurunan suhu air pada umumnya:Langsung menggunakan alat penguapan yang bersistem pembekuanSistem penampungan es (kolam air es dapat untuk menampung es). Menggunakan es dari luar (menghemat biaya peralatan). Air es adalah media paling baik dan paling efisien untuk penyerapan panas, untuk produk yang tahan air es. Pendinginan awal dengan air es dengan mengikuti cara yang tepat merupakan cara pendinginan awal yang cepat dan efisien. Agar pendinginan berjalan lancar, suhu air es harus bertahan pada + 1o C, maka perlengkapan pendinginan awal harus mempunyai volume dan kapasitas pembekuan yang cukup. Pendinginan awal dengan selisih tekanan udara (forced-air cooling). Forced-air cooling adalah cara room cooling yang disempurnakan. Perbedaannya adalah penggunaan kipas penyedot angin agar angin dingin masuk ke dalam kotak dan langsung kontak dengan hasil produk serta langsung membawa keluar panas, dalam waktu singkat suhu produk cepat menurun. Berdasarkan cara menyusun produk dibagi menjadi sistem jalan tembus (cara menyerap udara dingin dari tengah) dan sistem dinding dingin (cara menyerap dari peermukaan dinding), tekanan kipas penyedot angin harus di atas 50 mmHg. Setiap kg hasil produk harus berkapasitas angin (CMM. m3 / menit) diatas 0,05CMM. Tekanan angin (atau ukuran angin) semakin besar, efisiensi pendinginan juga tinggi, tetapi juga membutuhkan kekuatan mesin cukup besar. Pada umumnya efisiensi pendinginan dengan tekanan lebih cepat 4 – 10 kali dibnding dengan angin dingin dalam ruangan, sebagai contoh strawberry melalui pendinginan awal dengan tekanan di dalam angin dingin bersuhu 0,5o C selama 1 jam 15 menit, suhu menurun dari 24o C menjadi 4o C, untuk banyak maacam produk yang tidak cocok dengan cara pendinginan awal menggunakan air es dan cara lain, pendinginan awal dengan tekanan adalah cara yang ideal. Satu kelemahan pada pendinginan dengan tekanan adalah mengerjakannya agak rumit. Hasil produk harus disusun menurut sistim yang ditentukan, bila penyusunan kurang baik, akibatnya pada waktu penyedotan angin tidak teerjadi selisih tekanan sehingga efisiensi pendinginan sangat berkurang. Pendinginan awal cara vacuum Pendinginan awal dengan cara vacuum adalah meletakkan hasil produk dalam gudang yang tahan tekanan, kemudian udara disedut untuk menurunkan tekanan dalam gudang, pada tekanan atmosfir normal (760 mmHg), titik mendidik air adalah 100o C, dengan menurunnya tekanan udara, titik mendidih air juga menurunnya tekanan udara, titik mendidih air juga menurun, ketika tekanan normal turun menjadi 4,6 mmHg, titik mendidih air turun menjadi 0o C, air yang berupa cairan berubah menjadi udara dengan menyerap panas cukup besar sehingga suhu produk menurun cepat. Karena pendinginan vacuum menyerap panas dengan mengandalkan menguapnya air, maka setiap suhu produk turun 5o C, berat menyusut 1%, pada umumnya selama pendinginan vacuum hasil produk kehilangan berat kurang lebih 1,5% - 5%. Karena pada pendinginan vacuum, berkurangnya air adalah menguap dari permukaan produk secara merata, asal saja penyusutan air di bawah 5%, layu yang diakibatkan pendinginan vacuum tidak menyolok. Perlengkapan model baru menambahkan alat penyemprot air pada atap gudang untuk membasahkan sebelumnya. Pendinginan vacuum bekerja cepat, dapat selesai dalam 10 – 30 menit, pada produk yang luas permukaan serta volumenya agak besar penurunan suhu lebih cepat. Seperti pada selada bungkul dan cocok untuk produk yang dikemas dengan selaput plastic berlubang udara, di Jepang sebagian sayur jenis akar dan sayur jenis buah seperti wortel, paprika, dll. juga menggunakan cara pendinginan vacuum.Pendinginan awal dengan es yang dihancurkan Cara ini adalah menambahkan es yang dihancurkan ke dalam kotak packing, ketika es mencair dengan cepat suhu produk menurun, keunggulan cara ini adalah dapat menjaga produk beertahan pada suhu rendah serta kelembaban tinggi dalam waktu yang cukup lama, terlebih pada keadaan tanpa box pendingin atau pengatur suhu dalam perlengkapan transportasi, selain itu tidak memerlukan peralatan canggih, cara ini adalah sistem pendinginan paling mudah. Kelemahannya adalah air es menambah berat sehingga menambah biaya pengangkutan. Bila dalam kotak packing kardus basah dan menjadi lunak, atau perlu menggunakan kotak packing yang tahan air, maka biaya packing akan bertambah. Produk yang cocok didinginkan dengan es adalah seledri, sayuran packing kecil, buncis, loncang, brokoli, dll.Penyimpanan Dengan Suhu Rendah Penyimpanan dengan suhu rendah adalah cara yang biasa dipakai untuk menjaga kualitas sayur dan buah, karena suhu rendah berpengaruh bagi sayur dan buah untuk:(1) Memperlambat metabolisme dan timbulnya panas respirasi.(2) Mengurangi hilangnya air dan layu.(3) Mengurangi masuknya pathogen penyakit.(4) Memperlambat pertumbuhan tidak normal (seperti tumbuh tunas atau akar pada produk). Kurang rata karena naik turunnya suhu dalam cool storage, dapat mempengaruhi batas waktu penyimpanan sayuran. Naik turunnya suhu semakin besar, pengaruh buruk terhadap penyimpanan sayur jangka panjang lebih besar, dapat berakibat hilangnya air dan pembekuan air pada permukaan serta mudah membawa mikroba. Suhu yang rata dalam cool storage sangat penting, karena pada bagian sayur buah yang suhunya tinggi akan lebih cepat masak sedangkan bagian yang suhunya agak rendah akan masak lebih lambat, karena sayur dan buah yang belum masak dan sudah masak tertampung dalam satu ruangan, akan timbul banyak masalah. Banyak sayur dan buah pada suhu bukan pembekuan, dapat mengalami ganngguan atau luka karena kedinginan, sayur dan buah tersebut pada suhu ini, jaringannya lemah, tidak dapat berlangsung metabolisme secara normal, maka reaksi abnormal akan terjadi pada phisiologi pertumbuhan, kemudian tampak gejala-gejala memucat, bagian dalam berubah warna atau masaknya tidak normal.Penanganan Untuk Menyembuhkan Luka Beberapa macam sayur sebelum disimpan setelah dipanen perlu penanganan penyembuhan luka, kemudian disimpan setelah luka pulih untuk mengurangi pembusukan, seperti pada kentang, ubi, bawang bombay dan lain-lain.Penanganan Dengan Penyinaran Ada sayuran yang dapat tumbuh tunas, setelah dalam penyimpanan sehingga mempengaruhi masa penyimpanan. Penyinaran dapat menghambat tumbuh tunas, memperpanjang masa penyimpanan. Seperti pada kentang, bawang bombay, bawang putih, dll.Penanganan Dengan Bahan Kimia Sebelum sayur dipanen atau ketika disimpan, disemprot penghambat tumbuh tunas, dapat membantu dalam penyimpanan. Seperti pada: kentang, bawang bombay, bawang putih, dll.Oleh : Sucahyono, SP PPL Kec. Nguntoronadi Sumber : Winarno, F.G., 1993. Pangan: Gizi, Teknologi, dan Konsumen. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.