Daging sapi merupakan produk pangan asal hewan yang bersifat mudah rusak (perishable) dan merupakan media untuk berkembangnya mikroba, yang diakibatkan karena kandungan gizinya yang lengkap dan sangat digemari oleh mikroorganisme baik pathogen (menyebabkan sakit) maupun pembusuk. Jumlah mikroba yangmelebihi ambang batas normal dapat membahayakan kesehatan manusia.Oleh karena itu, untuk mengetahuiadanya residu dan cemaran mikroba pada produk hewan perlu dilakukan pengawasan melalui pemeriksaan dan pengujian, sehingga dapat ditetapkan suatu kebijakan untuk mencegah terjadinya residu dan cemaran mikroba pada produk hewan (Ditjennak, 2011).Sebagai bahan pangan, daging memiliki potensi bahaya yaitu biologi, fisik dan kimia. Bahaya biologi disebabkan oleh mikroba patogen; bahaya kimia ditimbulkan oleh adanya cemaran residu antibiotik, hormon, pestisida, dan bahaya fisik disebabkan oleh cemaran logam, dan lain-lain. Bahaya-bahaya tersebut dapat terjadi selama proses pemeliharaan ternak, proses penyediaan sejak penyembelihan hingga cutting dan proses pengolahan menjadi produk olahan.Berdasarkan hal di atas maka dalam pembahasan makalah ini akan membahas gambaran tentang system keamanan pangan daging sapi melalui proses penangann daging. 1.2 Rumusan MasalahBerdasarkan uraian di atas dapat dirumuskan suatu permasalahan sebagai berikut : “ Bagaimana gambaran sistem keamanan pangan daging dan proses penanganan daging sapi?”1.2 TujuanUntuk mengetahui gambaran system keamanan daging dan proses penanganan daging sapi.1.3. Keamanan Daging SapiDaging mudah sekali mengalami kerusakan oleh mikroba. Kerusakan mikroba pada daging terutama disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembusuk dengan tanda-tanda sebagai berikut: - Pembentukan lendir- Perubahan warna- Perubahan bau menjadi busuk karena terjadi pemecahan protein dan terbentuknya senyawa-senyawa berbau busuk seperti ammonia, H2S dan senyawa lain-lain.- Perubahan rasa menjadi asam dan pahit karena pertumbuhan bakteri pembentukan asam dan senyawa pahit- Terjadi ketengikan yang disebabkan pemecahan atau oksidasi lemak daging (Distanikhut, 2009).1.4. Syarat dan Perlakuan Pada Ternak Sapi Sebelum DisembelihSalah satu tujuan menyembelih/memotong ternak sapi di Rumah Pemotongan Hewan (RPH) adalah untuk mendapatkan daging sapi yang memnuhi persyaratan dengan kualitas daging yang dihasilkan baik (Abrianto, 2011). Ada beberapa faktor yang harus diperhatikan sebelum penyembelihan agar kualitas daging yang dihasilkan baik antara lain (Abrianto,2011) :1. SanitasiSanitasi pada RPH harus terjamin dengan baik. Salah satu cara yang dapat dilakukan adalah merancang fasilitas RPH yang mudah dibersihkan. Sarana utama yang harus menjadi perhatian adalah kandang penampungan. Karena ditempat inilah kontaminasi bakteri pathogen umumnya terjadi. Selain itu, kebersihan tubuh ternak juga perlu diperhatikan karena kulit merupakan sumber utama bagi kontaminasi bakteri pada karkas selama proses pemotongan dan pengeluaran isi dalam ternak. Kulit termasuk bulu-bulu merupakan pembawa bermacam mikroorganisme khususnya Escherichia coli, Clostridium perfiringers, Staphylococcus aureus dan Streptocoques fecaux yang bisa berasal dari bahan feses maupun dari tanah dan air. Kontaminasi bakteri pada karkas dapat terjadi melalui bantuan udara dan kondensasi akibat perbedaan antar temperatur ternak dengan temperatur runagan pemotongan pada saat pengulitan ternak. Kontaminasi juga dapat terjadi akibat kontak anatara tangan pekerja dengan bulu-bulu pada kulit dengan karkas. 2. Keadaan Fisiologis a. Pengaruh pakan sebelum pemotongan Komposisi ransum memperlihatkan pengaruh terhadap :??? Mikroflora pada saluran pencernaan. Pemberian ransum basal terdiri dari biji-bijian atau gandum yang diperkaya vitamin dan mineral selama beberapa minggu akan menurunkan jumlah bakteri Coli aerogen dan Euterobaceteri pada usus halus.b. Pengaruh pengangkutan sebelum pemotonganPengangkutan ternak ke rumah potong hewan (RPH) mengakibatkan sejumlah agresi psikis dan fisik luka-luka akibat pukulan tongkat atau tendangan kaki diantara sapi, luka yang diakbiatkan gesekan pada lantai kendaraan, perkelahian antara sapi pada umur dan jenis kelamin yang berbeda, kesulitan metabolime sirkulasi, terutama bila sapi memperoleh pakan yang berarti sebelum pengangkutan. Sejumlah agresi ini akan memberikan konsekuensi terhadap kualitas saniter pada daging. Akibatnya sifat-sifat bakteriside pada darah hanya terjadi pada ternak-ternak yang dipotong dalam kondisi kesehtan yang sempurna selama beberapa jam setelah ternak disembelih. Namun ternak yang disembelih dalam keadaan darurat, karena luka atau kecapaian, mengakibatkan pengeluaran darah yang sangat sering tidak sempurna. Stress yang sangat berarti selama pengangkutan akan meningkatkan infeksi salmonella pada ternak khusunya pada babi. a. Pengaruh waktu istirahat sebelum pemotongan Kontaminasi pada karkas dapat terjadi melalui tempat istirahat sebelum pemotongan. Untuk itu tempat istirahat tersebut perlu secara teratur dibersihkan dan disinfektan.Tingkat kontaminasi meningkat dengan meningkatnya jumlah salmonella pada tanah dan waktu istirahat yang lebih lama. Kontaminasi yang rendah pada tempat istirahat mengakibatkan kontaminasi salmonella pada 40-60% ternak (dalam feses) sesudah tujuh hari istirahat. Sedang pada kontaminasi tanah yang tinggi (105 Salmonella/gram, tanah) mengakibatkan kontaminasi pada 90-100% ternak yang dimulai pada hari ke 2 dan ke 3 istirahat dan seterusnya akan semakin meningkat jumlahnya.Dalam hal ini meminimalkan terjadinya luka memar dan menghindari terjadinya ketegangan sejak ternak diangkut dari peternakan sampai pada saat menurunkan ternak di tempat penampungan atau tempat isitirahat di RPH sebelum pemotongan dilaksanakan. Di beberapa negara waktu istirahat berlangsung selama 24 jam, dimaksudkan selain untuk istirahat juga untuk mengosongkan saluran pencernaan. Istirahat diatas delapan jam dan tidak melebihi 12 jam merupakan kondisi yang baik untuk memulihkan kelelahan ternak yang timbul selama pengangkutan. Istirahat diatas 12 jam memperlihatkan kecenderungan pH akhir meningkat kembali, ini disebabkan karena selama itu ternak tidak mendapat makan akibatnya ternak kembali mengalami stres dan kelaparan. Selain itu, ternak yang diistirahatkan lebih dari 24 jam, perlu diberikan pakan berupa rumput atau hay berkualitas tinggi dan air minum untuk menurunkan pH akhir otot. Penulis : Ir Mariani (Penyuluh Peternakan pada Dinas Perkebunan dan Peternakan Provinsi Sulawesi Tengah)