Telur pada dasarnya adalah sumber gizi yang sangat dibutuhkan. Telur merupakan salah satu sumber makanan yang mempunyai kandungan protein tinggi dan mempunyai susunan protein yang lengkap. Tak hanya itu lemak yang terkandung didalamnya juga tinggi. Dalam 100 gram telur ayam, bisa didapatkan protein sebanyak 12,7 gr, lemak 11,2 mgr, kalori 156 kal, vitamin A 400 IU, vitamin B1 0,1 mgr, vitamin B2 0,3 mgr, zat besi 2,6 mgr, Ca 65 mg, Na 90 mg dan fosfor 230 mg. Struktur telur secara umum terbagi tiga bagian yaitu, kerabang, putih telur dan kuning telur, dan masing-masing kadar 11%, 57%, dan 32%. Jenis telur unggas secara umum yang berada di Indonesia diantaranya telur ayam kampung, ayam ras, itik/bebek, entok dan puyuh. KUALITAS TELUR.Faktor utama yang mempengaruhi mutu telur adalah bangsa dan mutu petelur, jenis makanan, situasi berjangkitnya penyakit, pengelolaan dan penanganan telur. Sedangkan faktor-faktor yang bersifat turun temurun (genetis) adalah tekstur kulit telur dan ketebalannya, adanya noda darah dan banyaknya albumen kental. Penanganan telur dilakukan untuk menghindari terjadinya kerusakan fisik/kimia dari telur. Kerusakan fisik dapat disebabkan karena benturan, kesalahan pengemasan, transportasi dan kerabang yang tipis. Sementara kerusakan/perubahan komposisi telur dapat disebabkan karena suhu, kelembaban dan penyimpanan yang lama. Berikut cara-cara mempertahankan/menjaga kualitas telur :A. Pengumpulan Telur.Dalam hal pengumpulan telur, jika jumlah induk ayam banyak, sebaiknya pengambilan/pengumpulan telur dilakukan minimal 3 kali sehari dan jika suhu melebihi 29,4 oC, maka pengumpulan dilakukan hingga 5 kali sehari, yaitu 3 kali dilakukan pada pagi hari dan 1-2 kali pada sore hari. Hal ini dilakukan agar telur tidak terpapar panas dalam waktu yang lama. Selain itu, dengan cara pengumpulan telur tersebut akan lebih terjaga kebersihannya dan terhindar dari infeksi bakteri. Waktu dan kondisi penyimpanan (suhu) sangat mempengaruhi kualitas telur sesudah ditelurkan. Cara yang efektif untuk mempertahankan mutu telur adalah dengan penyimpanan pada suhu kurang dari 15,5 oC. Dapat pula menggunakan bejana yang separuhnya ditanam dalam tanah untuk terbentuknya suhu rendah. Bejana tersebut dikelilingi pasir dan rerumputan yang diisi air secara berkala. Cara ini dapat menurunkan suhu sekitar 8 oCdari suhu sekelilingnya. B. Penanganan telur kotor.Telur yang kotor sebaiknya dibersihkan dengan kain halus, tetapi sebisa mungkin tidak menggunakan air. Untuk membersihkannya yaitu dengan cara penggosokan. Namun sayangnyacara inimalah akan mengotori sisi lainnya. Apabila telur terpaksa dicuci dapat menggunakan bejana yang bersih. Sebaiknya dengan menggunakan air yang berish dengan panas 38 – 43 oC dan diadakan penggantian air tiap beberapa menit. Selain itu, dapat pula air dicampur dengan desinfektan. Namun penggunaan air tetap dikhawatirkan dapat merusak selaput pertahanan alami kulit telur dari bibit penyakit sepeti bakteri dan virus yang bisa menembus lapisan berpori dinding kulit telur. Telur yang kotor jangan dicampur dengan telur yang bersih agar tidak terkontaminasi. Telur dengan kerabang retak dan tidak sempurna (abnormal) sebaiknya ditinggalkan karena mudah terinfeksi mikroorganisme yang sama. C. Meminyaki kulit telur. Minyak yang digunakan adalah minyak mineral khusus tidak kental, tidak berwarna dan tidak berbau. Sebelumnya minyak dipanasi kurang lebih 36 O C dan disaring, hal ini untuk menjaga agar minyak bebas dari kuman-kuman. Telur setelah diminyaki akan lebih baik apabila disimpan ditempat dingin, dapat tahan beberapa bulan karena tertahannya karbondioksida dan tercegahnya aroma bau busuk. Selain itu dapat menggunakan minyak kelapa sebanyak 0,25 liter dipanaskan mendidih dan didinginkan. Masing-masing telur dicelupkan ke dalam minyak kelapa kemudian ditiriskan sebelum disimpan pada rak telur. Perendaman telur dengan minyak kelapa tidak merubah warna kerabang telur maupun rasanya dan telur dapat tahan sampai kurang lebih 2 bulan. KESEGARAN TELUR. Kesegaran telur dibedakan menjadi kesegaran biologis dan kesegaran ekonomis. Kesegaran biologis artinya secara biologis telur tersebut masing betul-betul baru, baru ditelurkan. Sedang kesegaran ekonomis berarti telur masih dalam keadaan baik dan memenuhi syarat untuk dikonsumsi. Beberapa ahli mengatakan bahwa telur segar ekonomis adalah telur yang sudah disimpan dengan baik tidak lebih dari 2 – 3 minggu. Untuk mempertahankan kualitas telur dalam waktu relatif lama dapat dilakukan dengan pengawetan. Pengawetan telur bisa dilakukan dengan pengawetan biasa maupun pengawetan yang disertai proses pengolahan. Pengawetan telur tidak bertujuan memperbaiki kualitas, melainkan memperlambat proses terjadinya penurunan kualitas. Prinsip dari pengawetan telur adalah bagaimana mencegah penguapan air, hilangnya CO2 dari dalam telur, mencegah masuknya mikroorganisme ke dalam telur. Syarat-syarat telur yang akan diawetkan adalah telur harus bersih dan segar, sebaiknya berumur kurang dari 24 jam; bebas dari pertumbuhan embrio; telur tidak mengandung bintik-bintik darah atau noda lainnya; kulit telur tidak retak atau pecah. Pengawetan telur ada berbagai cara yang dapat dilakukan. Sebelum telur diawetkan/disimpan sebaiknya dipilih dulu, agar mendapatkan telur yang masih baik. PEMILIHAN TELUR.Untuk memperoleh telur yang baik perlu diadakan pemilihan telur. Ada 3 cara pemilihan telur yaitu menggunakan sinar matahari/lampu pijar ; merendam telur dalam air ; memecah telur. Bila menggunakan sinar matahari/lampu pijar, untuk meneropong telur, maka bagian ujung telur yang lebih besar ditempelkan pada lampu, karena rongga udara telur terletak pada bagian tersebut. Pada saat meneropong telur akan terlihat bagian dari: rongga udara telur, putih telur dan kuning telurnya. Telur yang masih segar/baru akan terlihat rongga udara kecil, kulit telur mulus, pori-pori kerabang kecil, tidak ada noda da dalam isi telur dan kuning telur di tengah dan tidak bebas bergerak. Makin dalam rongga udara yang terbentuk, menunjukkan bahwa umur telur makin lama. Hal ini dikarenakan adanya proses penguapan, sehingga makin lama umur telur maka penguapan makin banyak sehingga rongga udara makin dalam / makin bertambah. Selanjutnya bila dengan cara merendam telur dalam air, dilakukan langkah-langkah berikut : 1).Sediakan gelas transparan dengan dasar gelas bergaris tengah agak lebar. Isilah gelas dengan air secukupnya; 2).Masukkan telur ke dalamnya, amati posisi telur setelah sampai di dasar ; 3).Bila posisi telur terbaring sempurna di dasar gelas (tenggelam), maka menunjukkan bahwa usia telur masih sangat baru ; 4).Bila sebagian telur berdiri (melayang), menunjukkan telur sudah agak lama (diperkirakan umur satu minggu ; 5).Bila telur berdiri tegak (mengapung), menunjukkan umur telur sudah lama (antara 2 - 3 minggu). Cara lain adalah dengan memecah telur. Cara ini sangat cocok dilakukan dalam rumah tangga sebelum telur dimasak. Usia telur juga bisa dilihat bila kita memecahkan telur di atas piring, kemudian amati: 1).Telur yang masih baru, bila dipecahkan, bagian putihnya terlihat masih kental ; 2).Telur dengan usia satu minggu, bagian putihnya lebih melebar ; 3).Telur berusia 2 - 3 minggu bagian putihnya jauh lebih luas lagi, karena makin tua usia telur makin encer. Oleh : Ir. Amirudin Aidin Beng, MM. Penyuluh Pertanian Utama Muda. Sumber :1.Gema Penyuluhan Pertanian, Departemen Pertanian.2. Suprapti, Lies. 2013.Pengawetan Telur : Telur Asin,Tepung Telur dan Telur Beku . Yogyakarta : Kanisius. (http://books.google.co.id/, diakses 28 Oktober 2014)