Secara umum telur meiliki masa simpan segar 2-3 minggu. Telur yang disimpan melebihi jangka waktu penyimpanan segar tanpa mendapatkan penanganan pengawetan, akan mengalami penurunan kualitas yang menuju ke arah pembusukan. Pengawetan telur bertujuan untuk mempertahankan mutu telur segar. Prinsip dalam pengawetan telur segar adalah mencegah penguapan air dan terlepasnya gas-gas lain dari dalam isi telur, serta mencegah masuk dan tumbuhnya mikroba di dalam telur selama mungkin.Selain mempertahankan mutu, pengawetan dapat menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan, menghindarkan terjadinya keracunan, sehingga dapat mempermudah penanganan dan penyimpanan.Pengawetan telur dapat dilakukan dengan cara menutup pori-pori kulit telur atau mengatur kelembaban dan kecepatan aliran udara dalam ruangan penyimpanan. Penutupan pori-pori kulit telur dapat dilakukan dengan menggunakan larutan kapur, parafin, minyak nabati atau minyak sayur, air kaca (water glass), dicelupkan dan lain-lain. Sedangkan pengaturan kecepatan dan kelembaban udara dapat dilakukan dengan penyimpanan di ruangan khusus.Metode-metode yang digunakan dalam pengawetan telur segar antara lain:A. Pengawetan Telur Dengan Waterglass (Na Silikat). Waterglass atau air kaca adalah larutan natrium silikat (Na2SiO4), berbentuk cairan kental, tidak berwarna, tidak berbau, dan jernih seperti kaca. Larutan ini dapat dibuat dengan melarutkan 100gr natrium silikat ke dalam 900ml akuades. Kemudian dapat digunakan untuk merendam telur. Proses pengawetan terjadi dengan terbentuknya endapan silikat pada permukaan kerabang telur dengan endapan silikat tersebut berfungsi untuk menutupi pori-pori telur. Cara pengawetannya : 1). Sediakan larutan Na Silikat dengan konsentrasi 5% ; 2). Masukan telur ke dalam larutan, kemudian tutup rapat selama satu bulan ; 3). Setelah itu telur segera dikeluarkan dan ditiriskan kemudian dapat disimpan. Pengawetan cara ini tidak mempengaruhi rasa maupun bau pada telur. Tahan disimpan selama 30 -45 hari.B. Pengawetan Telur Dengan Larutan Kapur. Larutan kapur akan bereaksi dengan udara membentuk lapisan tipis kalsium karbonat (CaC3) di atas permukaan cairan perendam. Selanjutnya kalsium karbonat akan mengendap di permukaan telur membentuk lapisan tipis yang menutup pori-pori. Pori-pori yang tertutup akan mencegah penguapan dan masuknya mikroba ke dalam telur. Daya pengawet air kapur karena memiliki sifat basa, sehingga mencegah tumbuhnya mikroba. Kapur juga menyebabkan kenaikan pH pada permukaan kulit telur yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Cara pengawetannya yaitu : 1). Siapkan larutan kapur dengan ½ kg kapur dan 2 ½ liter air, kemudian diendapkan ; 2). Pisahkan bagian bening, lalu tambahkan 125 gr garam ; 3). Masukan telur sebanyak 100 butir ke dalam larutan tersebut, kemudian tutup rapat-rapat untuk mencegah penguapan selama 2 minggu ; 4). Seteleh itu telur diangkat dan ditiriskan. Pengawetan dengan cara ini, tidak mempengaruhi rasa dan kualitas telur serta tahan disimpan sampai 2 bulan.C. Pengawetan Telur Dengan Minyak Kelapa. Minyak kelapa juga bisa dijadikan bahan memperlama penyimpanan telur tanpa merubah warna, rasa, dan aroma telur tersebut. Pengawetan dengan minyak kelapa pada prinsipnya sama dengan pengawetan dengan larutan kapur dan waterglass. Pertama-tama kelapa dikupas dan diparut. Selanjutnya parutannya diremas-remas sambil ditambah air secukupnya. Hasilnya adalah berupa santan. Santan itu kemudian direbus selama kurang lebih 3 jam. Setelah menjadi minyak, pisahkan minyak tersebut dari ampasnya. Kemudian masukan setiap telur ke dalam minyak kelapa kemudian tiriskan. Setelah itu, telur diletaklan di rak telur untuk disimpan. Pengawetan dengan cara ini, tidak mempengaruhi rasa, bau maupun kualitas telur serta tahan disimpan sampai 2 bulan.D. Pengawetan Telur Dengan Daun Jambu Biji.Pengawetan dengan daun jambu biji menyebabkan kulit terlur berubah warnanya menjadi coklat. Berikut teknik pengawetan dengan daun jambu biji : 1). Siapkan daun jambu biji yang sudah tua sebanyak kurang lebih 5 kg dan jemur sampai kering ; 2). Siapkan larutan kapur dengan perbandingan 1 kg kapur : 16 liter air ; 3). Masukan telur itik sebanyak 100 butir ke dalam larutan kapur tadi selama 7 hari ; 4). Pada hari ke-enam (6) persiapan larutan daun jambu biji, dengan cara merebus sebanyak ½ kg dalam 11 liter air kemudian larutan tersebut didiamkan selama 1 malam dan hari berikutnya larutan disaring sampai diperoleh larutan daun jambu biji ; 5). Pindahkan telur dari dalam larutan kapur ke dalam larutan jambu biji dan rendam selama 8 hari, setelah itu angkat dan tiriskan kemudian simpan di rak telur. Daya simpan telur dengan cara/ metode seperti ini akan lebih lama. Daya simpannya bisa mencapai 30 hari atau lebih. Kandungan kimia daun jambu biji berupa tanin dapat mengawetkan telur ayam ras. Tanin akan bereaksi dengan protein yang terdapat dalam kulit telur yang mempunyai sifat menyerupai kolagen kulit hewan sehingga terjadi proses penyamakan kulit berupa endapan berwarna coklat yang dapat menutup pori-pori kulit telur dan kulit telur tersebut menjadi impermeable (tidak dapat tembus) terhadap gas dan udara . E. Pengawetan Telur Dengan Larutan Garam Jenuh. Cara pengawetan dengan larutan garam jenuh dapat dilakukan dengan menggunakan : 1).100 butir telur itik atau telur ayam yang sudah dibersihkan ; 2). 250 – 400 gram garam dapur (NaCl) ; 3). 1 liter air. Cara pengewetannya pertama-tama buat larutan garam dengan mencampurkan 240 – 400 gram garam dapur ke dalam 1 liter air (konsentrasi 25 – 40%). Selanjutnya rendam telur ke dalam larutan selama 2 hingga 3 minggu. Setelh itu telur diangkat dari larutan dan letakkan pada Egg Tray. Hasil dari penggaraman ini didapat telur asin yang kualitasnya dapat bertahan selama 8 minggu.F. Pengawetan Telur Dengan Kulit Akasia. Cara pengawetannya yaitu pertama-tama 240 gram kulit akasia kering ditumbuh dan dimasak dalam 30 liter air selama 1 jam. Kemudian air disaring lalu larutan tersebut didiamkan. Selanjutnya masukkan telur-telur ke dalam larutan sampai seluruh permukaan terendam dan simpan pada kamar dingin. Dengan mempergunakan sekstrak kulit akasia sebanyak 0,5% dalam air dapat dipertahankan kualitas telur sampai dua bulan. Oleh : Ir. Amirudin Aidin Beng, MM. Sumber : 1. Anonim. Artikel Telur Ayam. (http://www.academia.edu/6808907/artikel_telur_ayam, diakses 29 Oktober 2014)2. Departemen Pertanian . Gema Penyuluhan Pertanian. Jakarta : Departemen Pertanian3. Kementerian Riset dan Teknologi. Pengawetan Telur Segar. Artikel Tekno Pangan dan Agroindustri Volume 1 No 2. (http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/ pangan/ipb/Pengawetan%20telur%20segar.pdf , diakses 28 Oktober 2014)